Картопля

Картопля відносять до бульбоплодів. Бульба картоплі містить у середньому 25% сухих речовин, з них основним є крохмаль (18%). Крім того є азотисті речовини (2%), цукру (1,5%), мінеральні речовини (1%), кислоти (0,1%), до 20 мг % вітамін С і незначна кількість вітамінів В₁ В₂ В₆ РР Е К. Енергетична цінність 100 гр картоплі 83 ккал або 347 кДж. Очищену картоплю зберігають у воді (2 – 3 години), піддають бланшуванню або сульфітуванню. За призначенням сорту картоплі ділять на столові, технічні, кормові, універсальні

Вимоги до якості картоплі

Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, цілими, сухими, непророслими, однорідними та неоднорідними за формою та забарвленням. Не допускається до прийому картопля підморожена, запарена, з гниллю, пошкоджена гризунами, із сторонніми запахами, роздавлена.

Упаковка та зберігання картоплі

Картоплю упаковують у тверду тару та м'яку тару ємністю 30 – 50 кілограм. Картопля зберігають у добре вентильованих складах безденного освітлення протягом 15 – 20 днів, при температурі 2 – 3 ºС та відносній вологості 85 – 90 %

Цибуля ріпчаста - це найпоширеніший вид цибулевих овочів. Його вирощують із насіння – чорнушки протягом 1 – 3 років. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходить коріння, а вгору - видозмінене листя у вигляді м'ясистих лусок. Зовні цибулина покрита декількома сухими забарвленими лусками – сорочкою, що оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. У цибулі міститься до 6 мг % ефірної олії, цукор (9%), вітаміни С В₁ В₂ В₆ РР і фолієва кислота, мінеральні речовини, азотисті речовини (до 2,6%). Цибулю розрізняють формою (плоский, округлий, плоско – округлий, овальний) і фарбуванні сухих лусок (білий, солом'яно – жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якуш цибулі буває білої з зеленуватим відтінком і фіолетової. На смак сорти цибулі ділять на гострі, напівгострі, солодкі.

Вимоги до якості цибулі

Цибуля ріпчаста повинна мати цибулини визрілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою та забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками та висушеною шийкою довжиною не більше 5 см.

Упаковка та зберігання цибулі

Цибулю ріпчасту упаковують у кулі та сітки – мішки по 30 кг. Цибулю зберігають при температурі 0 – 3 ̊С та вологістю 75 – 80 %

Кулінарний жир

Кулінарні жири – це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями та паливними жирами. Кулінарні жири повинні містити не менше 99,7% жиру та не більше 0,3% води. Температура плавлення жирів 28 - 36 С, засвоюваність 96,5%. Колір від білого до світло-жовтого. Консистенція тверда. У розплавленому стані жири прозорі. Залежно від призначення та складу кулінарні жири бувають: сало рослинне, жир «Білоруський», «Український», «Східний» та маргагуселін. До кулінарних жирів відносять і фритюрний жир, який являє собою чистий рослинний саломас.

Зберігання кулінарних жирів

Зберігають жири при температурі 1 – 4 ̊С та відносній вологості повітря приміщення 80% протягом 4 місяців. У сухих складських приміщеннях

Організація робочого місця кухаря

М'ясний цех

У великих м'ясних цехах організують потокові лінії для котлет, крупнокускових напівфабрикатів і окремі робочі місця з виготовлення різних напівфабрикатів з них. У невеликих м'ясних цехах організують загальне виробництво, що іноді включає і лінію з обробки риби.

Туші м'яса з приміщень складу (холодильних камер) надходять у камеру для розморожування по монорейці або на пересувних стелажах або візках. Туші у підвішеному вигляді розморожують протягом трьох діб, потім їх обмивають, не знімаючи з гачків, у спеціальному приміщенні за допомогою брандспойту або щіток (температура води 20 – 25 °С) і обсушують повітрям, що нагнітається в приміщення, 1,5 – 2 год.

Після цього туші у підвішеному вигляді обробляють на частини великим ножем – рубаком або м'ясницькою сокирою або стрічковою циркулярною пилкою – на розрубувальному стільці

Розміщення обладнання у м'ясо-рибному цеху:

А - ділянка обробки м'яса; Б - Ділянка обробки птиці; В – ділянка обробки риби; 1 – ванна з бортиками; 2 – розрубувальний стілець; 3 – стіл виробничий; 4 – стелаж пересувний; 5 – універсальний привід ПМ – 1,1; 6 – м'ясорубка; 7 - шафа, що обпалює; 8 – мийна ванна; 9 – холодильна шафа.

Овочевий цех

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів та коренеплодів та виготовлення овочевих напівфабрикатів. Овочеві цехи бувають різної потужності: дрібні, що забезпечують напівфабрикатами своє виробництво і філії, і великі, що забезпечують напівфабрикатами місто або окремі райони

У овочевих цехах все устаткування встановлюють у процесі технологічного процесу, т. е організують кілька ліній обробки овочів. Біля входу в цех розташовують скриню або засік для зберігання картоплі.

Мийно – очисні машини мають дві камери, у яких картопля послідовно миють та очищають. На невеликих підприємствах кортопля миють вручну в низьких ваннах, завантаживши його у спеціальні сітки.

Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Під час очищення мезга змивається водою, що надходить в машину. Вода з машини проходить через крохмаловідстійник, перш ніж піти у каналізацію. Доочищення картоплі роблять на спеціальних столах. Стільниця має ванну для зберігання очищеної картоплі у воді. Для ручного доочищення застосовують спеціальні жолобкові ножі або пневмотурбінки. Картоплю миють. Мита картопля та інші овочі підвозять впритул до лінії

Розміщення обладнання в овочевому цеху та організація робочих місць:

1 – ванна мийна пересувна; 2 – підтоварник; 3 – картоплечистка МОК-125; 4 – столи для доочищення картоплі та коренеплодів; 5 – столи виробничі; 6 – стіл для очищення цибулі; 7 – стіл із вбудованою ванною; 8 – універсальний привід МУ-1000; 9 – раковина для миття рук; 10 - електрорушник ЕР-3.


Гарячий цех

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, та кулінарних виробів із напівфабрикатів. Цех пов'язаний з усіма виробничими та торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу холодного цеху, роздачі та мийного столового посуду. Він пов'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховими транспортами, є частиною кулінарного цеху.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащення їх обладнанням, посудом та інвентарем.

Найбільш досконалим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір продуктивної площі на 25%.

В даний час промисловість випускає теплове обладнання на електричному обігріві (від мережі змінної напруги 220 і 380 В), а також газовому обігріві.

Організація робочих місць у гарячому цеху:

А – супове відділення: 1 – приготування бульйонів; 2 – приготування супів; 3 – порціювання м'яса, риби, птиці; 4 – порціонування та відпустка перших страв; 5 – приготування гарнірів до супів; б – соусне відділення: 6 – процеси варіння, смаження, припускання, гасіння; 7 – приготування гарнірів, соусів; 8 – смаження шашликів та порціонування; 9 – порціонування других страв; 10 – роздавальна лінія

Санітарні вимоги

М'ясний цех розташовують у ряді заготівельних цехів. Його пристрій повинен забезпечити послідовність технологічного процесу обробки м'яса, починаючи від розморожування туш до виготовлення напівфабрикатів.

Враховуючи різний санітарний стан м'яса, необхідно передбачати роздільні лінії їх обробки.

У м'ясному цеху обов'язково передбачають холодильні шафи, а великих підприємствах – холодильні збірні камери.

Овочевий цех розташовують ближче до складу овочів або витягу, виключаючи тим самим забруднення виробничих приміщень. У цеху організують самостійні лінії для обробки картоплі та коренеплодів, капусти та свіжих овочів, що йдуть у їжу у сирому вигляді, виділяють робочі місця для подальшої обробки перероблених овочів.

Гарячий цех обладнають поблизу холодного цеху та роздавальної, чітко розмежовуючи супове та соусне відділення. У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі, тому від правильної організації цього цеху залежить санітарно-гігієнічний стан готової їжі.

Для забезпечення послідовного виконання технологічного процесу, а отже, для покращення якості страв найбільш раціональною вважається установка в цеху секційного модульного обладнання, що складається з ряду електронних апаратів, які розташовуються в одну послідовну лінію. Таке обладнання економить виробничі площі та покращує умови праці, скорочуючи зайвий рух та знижуючи фізичне навантаження кухарів. Воно підвищує санітарний стан їжі, що готується, і цеху в цілому.

Санітарні вимоги до обладнання

Технологічне обладнання підприємств харчування буває: механічне, теплове, холодильне, немеханічне

Механічне обладнання повинні мати робочі частини машини з нержавіючої сталі, а зовнішні частини пофарбовані емалевою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником та закривають чохлом із плівки або полотна. Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, ошпарювати, протирати, просушувати в теплих шафах окремо в розібраному вигляді.

Найбільш гігієнічним тепловим обладнанням є електричні апарати, які збирають у лінію в залежності від послідовності технологічного процесу. Все теплове обладнання містять у чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

Холодильне обладнання слід мити щодня гарячою водою та провітрювати.

До немеханічне обладнання відносять: виробничі столи, мийні ванни, розрубувальний стілець, стелажі. Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а наприкінці робочого дня – з миючим засобом та обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем та миють гарячою водою.

Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см виготовляють із цільного шматка дерева твердих порід і встановлюють на ніжках висотою 20 см поверхню розрубувального випорожнення фарбують світлою олійною фарбою. Після роботи поверхню рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю та накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою.

Вимоги до інвентарю та інструментів

До інструменту відносять пристрої, що полегшують працю кухаря: обробні дошки, веселки, шумівки, сита.

Обробні дошки виготовляють із цілого шматка дерева твердих порід із гладкою поверхнею. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: МС – м'ясо сире, МВ – м'ясо варене, ОС – овочі сирі, ОВ – овочі варені. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, попередньо очистивши ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелажах.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують ополіскуючи гарячою водою не нижче 65°С

Інструменти (ножі, кухарські голки) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі необхідно закріплювати за робочим місцем та маркувати.

Всі металеві інструменти після миття дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в шафі.

Порушення санітарно - гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникненням харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Характеристика обладнання

Плита електрична ЕП – 2М

Прямокутний корпус плити виготовлений із листової сталі та покрита емаллю. Поверхня плити для смаження складається з шести чавунних конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу. Конфорки обрамлено бортовою поверхнею шириною 180 мм із штампованої сталі.

Навколо плити на кронштейнах підвішені поручні, які забезпечують безпечну зону роботи. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, який дає можливість регулювати три ступені регулювання потужності у співвідношенні 4: 2: 1, що відповідає сильному, середньому та слабкому нагріванню.

Під поверхнею жару встановлені рухомі піддони для збору пролитої рідини.

Для заземлення плити на її корпусі встановлено спеціальний гвинт. Усередині плити розміщено відвідний щиток для включення плити до електромережі.

Правила безпеки

1 Необхідна наявність заземлення та занулення.

2 Не можна розпочинати роботу без діелектричних килимків

4 Плиту потрібно містити у чистоті.

Молоко незбиране згущене з цукром - це продукт з натурального молока або молока з харчовими наповнювачами, властивості якого в результаті обробки (стерилізація, згущення, сушіння, додавання речовин, що підвищують осмотичний тиск середовища, упаковка) зберігаються тривалий час без істотних змін. Якість та стійкість молока цільного згущеного з цукром багато в чому залежать від сировини та теплової обробки. Чим менше бактерій у молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніші методиКонсервування. Тому основні завдання теплової обробки: - знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей, щоб уникнути загусання при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока. У кулінарії цей продукт використовується для приготування каш, напоїв, кремів, десертів, борошняних та кондитерських виробів.

Цукор- легкозасвоюваний і висококалорійний продукт (375 ккал/100 г), який зміцнює дію на нервову систему, підвищує сприйнятливість органів чуття (зір, слуху), посилює увагу. Він складається з сахарози (С12Н22О11)., має солодкий смак і високу калорійність. Сировиною для отримання цукру є рослини – цукроноси (цукрові буряки, цукрова тростина, цукрове сорго, цукрова кукурудза та ін.).

У Росії її цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських виробів. Такі кондитерські вироби, як карамель, помадні цукерки, цукрові сорти драже, безе, на 80-95% складаються із цукру. У шоколаді та багатьох видах цукерок частка цукру становить близько 50%, а в борошняних – 30-40%.

Цукор – важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів у кулінарії. Його додають у чай, каву, какао; він головний компонент десертів, солодких соусів, супів, каш та виробів із них, глазурів, кремів, морозива та інших борошняних кондитерських виробів. Цукор-пісок використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і тютюнової промисловості. Він служить консервантом у вареннях, желе та інших продуктах із плодів.

Крохмаль. Він являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору, його одержують із бульб картоплі, при нагріванні утворює в'язкий прозорий клейстер. Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал/кДж): картопляного - 299/1251. Крохмаль добре засвоюється організмом. Крохмаль залежно від органолептичних показників та його складу поділяють на сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й (для технічних цілей). У кулінарії його використовують для приготування десертів, соусів, солодких страв та супів, борошняних кондитерських виробів.

Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. Товарознавча оцінка продуктів дає можливість технологу скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки та приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини та зберіганні їжі.

Маргарін- емульсійний жировий продукт. Виробляється із рослинних жирів. Масова частка загального жиру щонайменше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчових і ароматичних добавок. Має пластичну, щільну, або м'яку, або рідку консистенцію, біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Яйця –утримуватися всі поживні речовини, необхідних життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12,6%, жирів-11,5%, вуглеводів 0,6 – 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 грн. курячих яєць становить 157 ккал або 657 кДж.

Цукор– складається з чистої сахарози, є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 грн. 375 ккал, чи 1569 кДж. На добу людині потрібно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає на нервову системуале надлишок його шкідливий.

Борошно –є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Вона буває пшеничного, житнього, кукурудзяного. Борошно містить води 14 - 15%, білків 10,3 - 12,9%, жирів 0,9 - 1,9%, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 грн. борошна 323 - 329 ккал або 1352 - 1377 кДж.

Яблука -вирощують в основному в південній та середній частинах нашої країни. Яблука містять цукру (від 8 до 15%), переважає фруктоза; органічні кислоти (від 0,2 до 1,7%), переважає яблучна; мінеральні речовини (0,5%), калій, натрій, кальцій кальцій, магній; білки (0,4%); пектинові речовини (1,5%); дубильні речовини; клітковину; вітамін С, групи В, РР та картин. Яблука використовують у свіжому вигляді, готують узвари, джеми, варення, повидло, вина; сушать.

Сливи -культивують у південних районах та середній смузі Росії. Найбільшого поширення мають садова (домашня) слива, алича, терен, тернослив. Культивується кілька груп садової сливи: угорки, ренклоди та яєчні сливи.

Родзинки- Сушений виноград з насінням. Родзинки світліодержують із світлих сортів винограду шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння з попередньою обробкою лугом, а для досягнення золотистого кольору - з додатковою сульфітацією. Родзинки пофарбовані- із забарвлених сортів винограду, отриманий шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння без попередньої обробки.



Лимон-- плоди лимона містять (в %): кислоти (головним чином лимонну) 3,5-8,1, цукру 1,9-3, вітаміну С 45-140 мг в 100 г, а також вітаміни Р і В, пектинові речовини, солі заліза, фосфору, калію, кальцію, магнію. Використовуються у свіжому вигляді, для виробництва соку, лимонної кислоти та ін. У шкірці плодів міститься ефірна лимонна олія, що зумовлює специфічний запах.

Сода харчова- кисла сіль вугільної кислотита натрію. Являє собою дрібнокристалічний порошок білого кольору. Використовується у харчовій промисловості, у кулінарії. Виступає розпушувачем сама по собі, при температурі 60 градусів (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ та воду.

Цукрова пудра- Пісок, розмелений до пилоподібного стану. Використовується переважно у приготуванні кондитерських виробів.

Бджолиний медявляє собою густу прозору напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується і твердне. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивістьне впливає на його якість.



Горіхи-плоди, що складаються з дерев'янистої шкаралупи та їстівного ядра.

Харчова цінність ядер горіха обумовлена ​​наявністю в них великої кількостіжирів та білків. Жири, вміст яких досягає 63%, є легкозасвоюваними та складаються з ненасичених жирних кислот. Зміст білків 18 ... 25%. Крім того, у горіхоплідних є до 3,7% мінеральних речовин (калій, магній, кобальт, залізо, марганець та ін.), незначна кількість вітамінів С та групи В до 3,5% клітковини. Енергетична цінність 100г горіхів становить середньому 650ккал.

Патока- є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиною та ж історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу та декстрин у різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.

Крохмаль- полісахарид амілози та амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Крохмаль, синтезований різними рослинами в хлоропластах, під впливом світла при фотосинтезі, трохи відрізняється структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічним властивостям.

Чай -одержують із молодих верхівкових пагонів (флеше) багаторічного вічнозеленого чагарника або дерева (див. рис.), що росте в районах із субтропічним та тропічним кліматом. Напій чаю - один із найпоширеніших на земній кулі. Він вгамовує спрагу, знімає м'язову та нервову втому, покращує кровообіг та дихання.

До складу готового чаю входять різні сполуки, що зумовлюють його аромат, колір та тонізуючі властивості: дубильні речовини або чайний танін, кофеїн (0,36-4,2%), білкові речовини, ефірні олії, зола, пектинові речовини, вітаміни (Р, С, В 1 РР, пантотенова кис-лота), ферменти, кислоти (щавлева, лимонна, яблучна та ін).

Коньяк- міцний алкогольний напій, основним компонентом якого є коньячний спирт (продукт перегонки сухих натуральних вин) з характерним букетом, що володіє складним ароматом з ванільними або квітково-фруктовими відтінками, м'яким гармонійним смаком, отриманий фракційною дистиляцією спеціальних коньячних виноматеріалів. (До 20 і більше) у дубових бочках або емальованих резервуарах, забезпеченої зануреною в них дубовою клепкою.

Ванілін(ванілаль) - безбарвні голчасті кристали із запахом ванілі. Формула ваніліну C 8 H 8 O 3

Желатин– продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок чи порошку безбарвного чи світло-жовтого кольору. За своєю природою це неповноцінний тваринний білок – колаген (87,2г на 100г желатину).

Желатин одержують із кісток, шкіри, обрізи, плівок, тобто. з колагеновмісних продуктів. З сировини виварюють екстракт, який після обробки висушують.

Харчовий желатин набухає в холодній воді, поглинаючи 10...15 разів води. У гарячій воді легко розчиняється. При охолодженні розчину, що містить 1% желатину, утворюється желе. Студнеутворююча здатність желатину при нагріванні до температури вище 60 градусів при додаванні харчових кислот знижується. Температура плавлення желе, що утворюється, 27...32 градусів. За якістю харчовий желатин повинен бути у вигляді гранул або крупинок, пластин, порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Тривалість розчинення 25 хв, масова часткавологи 16%, сторонні запах, присмак, домішки неприпустимі.

Желатин надходить упакованим у пачки у вигляді пластин по 0,5 кг, у вигляді порошку по 50 г, покладених у коробки по 20 кг.

Використовують харчовий желатин для приготування страв, фруктово-ягідних желе, мусів, кремів.

Прянощі- продукти рослинного походження, які мають сильний пряний аромат і часто різкий, пекучий смак. Вони покращують смакові переваги їжі та сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів та активізують обмін речовин у цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків та підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їхня консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп. хімічних сполук- ефірні олії, глікозиди та алкалоїди.

Відомо понад 150 різних видівпрянощів, але використовують з глибокої давнини не багато з них.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

ВСТУП:ІСТОРІЯ ПРОФЕСІЇ КУХАР

Щоб людина могла нормально працювати і піклується про близьких, вона має добре харчуватися. Адже часто їсти доводиться не вдома. На цей випадок існують численні столові та кафе, в яких їжу готують люди з професією кухар. Такі фахівці працюють і у великих організаціях, і в армії, і в дитячих садках. Завдання кухаря в тому, щоб із сирих продуктів приготувати смачну та ситну страву.

Перші страви виглядали просто як обпечені на відкритому багатті напівсирі шматки м'яса чи риби. Вогнем люди користувалися як мінімум із середнього палеоліту, але це не були кухарі. Про перших професіоналів, які заробляють таким ремеслом на життя, говорять позначки грецької цивілізації на острові Крит 2600 до н. е. Для солдатів царя їжу готував із добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи. Можна сміливо припустити, що у найдавніших культурах Єгипту, Фінікії та Шумер також були професійні кулінари, що працюють для сімей знатних людей та правителів. Згодом з'явилися такі поняття, як санітарні норми, що регулюють роботу таких фахівців. Можна припустити, що перші кухарі з'явилися серед наших первісних предків - коли людина зрозуміла, що смажити м'ясо на багатті набагато смачніше, ніж їсти його сирим. Можливо, саме тоді в племені з'явилася спеціальна людина, якій його побратими довіряли приготування тварин, що видобуваються на полюванні.

Античний світ знав кухарів як людей, здатних принести задоволення, яке так цінували марнотратні римляни та нестримні греки.

Спочатку кухарями в римських будинках були господині чи невільниці. Згодом римляни все частіше стали наймати кухарів для того чи іншого випадку, а згодом з'явилися й постійні кухарі. Перші школи кухарів були організовані в Стародавньому Римі, їхнім батьком став відомий на той час кухар та гурман Апіцій. У Стародавню Персіювинахідники нових незвичайних страв щедро винагороджувалися царем. Бували, звичайно, і винятки - наприклад, спартанці, які звикли до суворих умов життя, зовсім не визнавали задоволень від кулінарних вишукувань, і з презирством ставилися до професії кухаря.

З часом кухарі дедалі більше вдосконалювалися у своєму мистецтві. З того моменту, як люди почали подорожувати, відходити від власного будинку на все більшу відстань, обмін кулінарними рецептамиі кухарським досвідом набирав дедалі стрімкіші обороти. Деякі страви, приготовані справжніми майстрами кухарського мистецтва, оцінювалися в цілі статки. При дворі багатьох і багатьох монархів посада кухаря залишалася однією з найбільш шанованих та шанованих.

На Русі перші професійні кухарі з'явилися при дворах київських князів. Вже XVII столітті, під час правління Петра I до Росії починають привозити як нові незвичайні продукти, а й умілих кухарів з різних країн. Наприкінці ХІХ століття у Росії одна одною починають відкриватися кулінарні школи, де готують професійних кухарів.

Перша кухарська школа Європі з'явилася ХІХ столітті в Англії, потім кулінарні школи почали з'являтися та інших країнах. У Франції вважалося, що вчитися кухарській справі треба з 6-7 років, інакше кухар не зможе бути по-справжньому вправним.

Кухарі завжди були і залишаються справжніми творцями, причому творцями, які несуть серйозну відповідальність за те, що вони роблять. Від кухарів, які служили при дворі того чи іншого князя, наприклад, залежав настрій їхнього пана. Кухарі могли створювати репутацію знатних будинків і навіть цілих держав.

Сьогодні кухар не меншою мірою може впливати на дійсність. Будучи тонким знавцем своєї справи, кухар може змінити настрій гостей, прославити те чи інше ім'я, створити ресторанний бренд.

У 90-х роках минулого століття стали бурхливо розвиватися підприємства громадського харчування, і виникла гостра потреба у професіоналах кухарського мистецтва. До того ж, власники кафе, ресторанів зауважили, що успіх закладу багато в чому залежить від майстерності шеф-кухаря, від різноманітності, ексклюзивності чи екзотичності пропонованих страв. Особливого значення ця професія набула в наше століття швидкостей та швидкоплинності життя. Люди, націлені на кар'єру та успіх, не можуть та й не встигають готувати їжу в домашніх умовах. Тому обіди, бізнес-ланчі, вечері - явище повсюдне. Та й не кожна людина має можливість поласувати вдома, наприклад, національною стравою якої-небудь країни, скуштувати шедеври екзотичних кухонь. А якщо згадати, що їжа для людини – це не тільки джерело енергії та поживних речовин, Але і величезного смакового задоволення, то стане зрозуміло, що людина, яка може надати їжі чудовий смак, аромат і вигляд, матиме великий попит на свої послуги. До того ж, не варто забувати, що кухарі потрібні не лише в кафе та ресторанах, а й у таких закладах, як дитячі садки, школи, лікарні.

кухар блюдо яйце смажений запечений

ТОВАРОВЕДНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД З ЯЄЦЬ

Санітарно-гігієнічні вимоги щодо зберігання сировини

Яйце

Яйце – цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність.

По виду птиці розрізняють яйця: курячі, гусячі, качині, індички, найбільш цінними є курячі яйця. Гусячі та качині яйця на підприємства громадського харчування не надходять, оскільки можуть бути джерелом хвороб.

Яйце складається з шкаралупи, білка та жовтка.

Білок складає 56% маси яйця, складається з декількох шарів і є прозорою, майже безбарвною (або з зеленуватим відтінком) масою, яка при збиванні здатна утворювати міцну піну.

Найщільніший білок розташований усередині яйця, найміцніший – градинки, що утримують жовток у центрі яйця.

Жовток становить 32% маси яйця, покритий тонкою оболонкою, представляє густу масу зі світлого та темного шарів, що чергуються між собою. У верхній частині знаходиться зародковий диск.

Хімічний склад та харчова цінність яйця.

Вимога до якості

Дієтичні яйця в залежності від маси, а столові в залежності від маси та якості ділять на 1 та 2 категорії.

Якість визначають просвічуванням на овоскопі. Яйця всіх видів та категорій повинні мати чисту, цілу та міцну шкаралупу, у другій категорії столових яєць допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця, що мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне", доброякісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою "забруднене", вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

До свіжих яєць відносять зберігалися при температурі від 1 до 20 ° С на понад 30 діб після дня знесення.

Меланж є сумішшю яєчних білків і жовтків, звільнених від шкаралупи, профільтрованих, ретельно перемішаних і заморожених.

Зберігають у замороженому вигляді.

Яєчний порошок

Яєчний порошок – це висушена суміш білків та жовтків яєць. Для заміни одного яйця масою 50 г беруть 12 г яєчного порошку.

Перед приготуванням яєчний порошок просіюють, з'єднують з холодною або теплою водою або молоком у співвідношенні 1:3,5 і витримують до 30 хв. Для набухання потім відразу ж використовують для теплової обробки.

Сир є білковим кисломолочним продуктом. У ньому міститься (в %): води - 64,7 - 77,7, білків - 13 - 18, жиру - 0,6 - 18, молочного цукру - 1 - 1,5, мінеральних речовин - 1 - 1,5.

Енергетична цінність 100 г сиру - 86 - 226 ккал, або 360 - 945 кДж.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо діють на жировий обмін, що дозволяє рекомендувати його при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм, необхідні зростання молодого організму.

Для вироблення сиру використовують пастеризоване та не пастеризоване молоко. Сир із не пастеризованого (сирого) молока в мережі громадського харчування використовують для вироблення напівфабрикатів, що піддаються перед вживанням обов'язкової термічної обробки. Підготовлене молоко сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання сичужного ферменту, хлористого кальцію Отриманий потік розрізають, пресують до отримання сиру певної вологості.

Залежно від способу виробництва та сировини сир ділять на види: жирний, напівжирний, нежирний, вищий і 1-й сорти.

Перед приготуванням страв сир проглядають, протирають через сито або пропускають через протирочну машину.

Для покращення аромату в сир можна додати терту цедру, ванілін.

Усі сирні страви ділять на холодні та гарячі. На вигляд теплової обробки страви з сиру ділять на відварені, смажені та запечені.

Борошно є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Борошно містить усі речовини, які є у зерні. Колір її має бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальному борошну, без сторонніх запахів та присмаків. При пробі муки не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Зберігають борошно в приміщеннях, що не опалюються, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених шкідниками комор, при температурі не вище 12-180 С і відносної вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від гострих продуктів.

Кулінарні жири

Кулінарні жири є безводною сумішшю різних рослинних і тваринних жирів. Вони містяться 99,7% жиру, 0,3% води. Температура плавлення – 28-360С, засвоюваність – 96,5%, енергетична цінність 100 г – 897 Ккал.

Смак та запах кулінарних жирів мають бути чистими, без сторонніх присмаків та запахів. Колір – від білого до світло-жовтого, рівномірний по масі. Консистенція – однорідна, тверда. У розплавленому вигляді жири мають бути прозорими. Зберігають при відносній вологості повітря не більше 80%, при температурі – 0-90С – 75, при 0-40С – 60, при 5-100С – 45, при 11-150С – 30 днів. Фасований пергамент, відповідно, 45, 35, 20, 15 днів.

Технологія приготування страв з яєць

Яйця вживають у вареному, смаженому, запеченому вигляді, у поєднанні з іншими продуктами.

Яйця варені.

Яйця варять до різного ступеня готовності: некруто (3 хв), «у мішечок» (4 - 4,5 хв) і круто (8 -10 хв).

Яйця, зварені некруто, подають (1 - 3 шт. на порцію) тільки в гарячому вигляді. Одне яйце кладуть гострим кінцем вниз у спеціальну підставку, яку ставлять на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Окремо подають олію, хліб.

Яйця «в мішечок» (пашот) варять двома способами: у шкаралупі та без неї. Яйця, зварені в мішечок без шкаралупи, а також круто використовують для приготування різних страв. Яйце «в мішечок» без шкаралупи варять так. У сотейник із водою додають сіль, оцет і доводять до кипіння. У киплячу воду випускають із шкаралупи яйця і варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв.

Форма яйця, звареного без шкаралупи, плеската, білок щільний з нерівною поверхнею, жовток - напіврідкий.

Яєчні кашки.

Яйця або меланж розводять молоком або водою, додають жир і варять на водяній бані до консистенції напіврідкої каші. Готову кашу зберігають до відпустки на марміті при температурі 60 0С не більше 15 хв. Подають у невеликих мисочках чи глибоких чайних блюдцях.

При відпустці на кашку кладуть грінки (50 г), кукурудзяні пластівці (10 г) або гарнір із м'яса та овочів. Як гарнір використовують відварні квасолю, спаржу, цвітну капусту, припушений зелений горошок, нарізані часточками підсмажені кабачки або помідори, підсмажені скибочки ковбаси, сосисок, яловичини, свинини, печінки та ін.

Смажені та запечені яєчні страви

Яєчня-глазунья натуральна та з гарнірами.

Яєчню-глазунью готують натуральною або з додатковим продуктом безпосередньо перед подачею, з 2 - 3 яєць. Зверху посипають рубаною зеленню. Подають на порційній сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку із паперовою серветкою.

Зі шпиком - шпик нарізають скибочками або кубиками, обсмажують, випускають яйця і смажать, поки білок не згорнеться.

Яєчня з гарніром

З картоплею або баклажанами - сиру або відварену картоплю, баклажани нарізають скибочками, підсмажують, випускають яйця і смажать до готовності.

З овочами чи грибами – для приготування цієї яєчні використовують якийсь один вид овочів: стручкову квасолю, зелений горошок, спаржу, кабачки, помідори, а також свіжі білі гриби.

Квасолю та спаржу відварюють, кабачки, помідори, нарізані скибочками, підсмажують. На підготовлені овочі випускають яйця та смажать.

З цибулею - ріпчасту або зелену цибулю підсмажують і заливають яйцями.

З м'ясними продуктами - для страви використовують шинку варену, окіст копчено-варений (або варений), ковбасу варену, сосиски або свинину.

М'ясопродукти нарізають тонкими скибочками і обсмажують у жирі, потім випускають яйця.

Омлети.

Готують натуральними або з додаванням овочів, свіжої зелені, молочних чи м'ясних продуктів. Такі омлети називають змішаними Омлети, які в кінці смаження кладуть підготовлені продукти як начинку, називають фаршированими.

Готують омлети з 2-3 яєць. При відпустці омлети кладуть на овальну мельхіорову страву, поливають олією і посипають рубаною зеленню

Омлет натуральний.

Яйця або меланж змішують із молоком, виливають на гарячу сковороду з олією та смажать. Як тільки маса почне густіти, краї її загинають із двох сторін до середини, надаючи омлету форму довгастого пиріжка. Коли нижня його підсмажиться, омлет перекладають на розігріту страву швом вниз.

Натуральний омлет готують паровим. Для цього яєчну масу виливають у кроншель та доводять до готовності на водяній бані.

Омлет змішаний

Смажать так само, як омлет натуральний, але попередньо змішавши яєчну масу з підсмаженим дрібними кубиками шпиком (омлет зі шпиком), пасерованою ріпчастою або зеленою цибулею (омлет з цибулею), тертим сиром (омлет з сиром), з м'ясопродуктами (вареною шинкою, копченим) грудинкою, вареною ковбасою, сосисками), підготовленими як для яєчних кашок, з дрібно нарізаною зеленню петрушки. Змішані омлети запікають також із припущеною капустою, розсипчастою кашею, м'ясом.

Омлет фарширований.

Яєчну масу виливають на гарячу сковороду та смажать. Коли маса трохи загусне, на середину її кладуть фарш і закривають його з двох сторін, надаючи омлету форму довгастого пиріжка. Досмажують і подають його так само, як натуральний омлет

Для фарширування використовують відварену квасолю та спаржу, зелений горошок, кубики або брусочки підсмажених кабачків, нарізані часточками гриби, м'ясопродукти (варену шинку, сосиски, варену ковбасу, свинячі або телячі нирки, печінку птиці), нарізані соломкою або кубиками.

Підготовлені овочі заправляють молочним соусом чи сметаною. Омлет, фарширований варенням, джемом або конфітюром, посипають цукровою пудрою і припікають розпеченим прутом, наносячи малюнок.

Драчена.

Сирі яйця, молоко, борошно та сметану змішують до отримання однорідної маси, солять, виливають на гарячу порційну сковороду та смажать. Подають драчену в тій же сковороді відразу після приготування, оскільки вона швидко черствіє і зовнішній виглядїї погіршується. При відпустці поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості страв із яєць

Варені яйця некруто повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок. Яйця «в мішечок» - жовток напіврідкий, білок, що загуснув зверху, а в центрі напіврідкий. Очищене від шкаралупи яйце деформується. Яйця круто мають густий білок і жовток. Варені яйця не повинні бути забрудненими, з тріщинами та виливами. На поверхні вареного яйця повинно бути темного шару.

Яєчня глазунія повинна мати напіврідкий жовток, що зберіг форму. Краї яєчні не підсушені, нижня частина не забруднена. Небажані білі плями на жовтку від солі.

Омлет смажений має форму пиріжка, світло-жовтий і повітряний на розрізі, зі злегка коричнюватою скоринкою. У змішаному омлеті продукти дрібно нарізані та розподілені у масі рівномірно. Для фаршированих омлетів гарніри соковиті, заправлені соусом.

Драчена має бути щільною, добре пропеченою. Поверхня має бути підгорілою, вироби -- переселеними.

Яйця круто зберігають у шкаралупі сухими, а яйця, зварені «вмішечок», можна зберігати в підсоленій холодній воді.

Характеристика обладнання, інвентарю, посудудля приготування страв із яєць

Плити ПЕСМ-2 та ПЕСМ-2К

Електроплити складаються з одного уніфікованого блоку з двома конфорками і не мають шафи для смаження. У першій плиті конфорки прямокутні, а у другій – круглі.

Плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш

Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, гасіння, смажіння) у функціональних ємностях.

Шафа пекарська електрична СМ-3

Призначений для випікання лише кондитерських та дрібних хлібобулочних виробів.

Складається із зварної підставки, на якій встановлені одна над іншою три секції.

З задньої та бічних сторін та зверху шафа облицьована сталевими емальованими листами, між секціями та облицюванням заповнена теплоізоляційним матеріалом.

Холодильні шафи

Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів і офіціантів.

Холодильні шафи ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шафи відрізняються одна від одної кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.

Шафи ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрите жалюзійними ґратами.

Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкриванні однієї з дверей загоряється лампочка освітлення шафи.

Загальні правила експлуатації та техніка безпеки під час роботи на механічному обладнанні

Перед початком роботи кухар повинен привести своє робоче місцев порядок, перевірити безпеку роботи:

перевірити холостий хід обладнання,

перевірити наявність та спрямованість огорож,

наявність та справність електропроводки та заземлення,

наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,

перевірити справність іншого обладнання,

перевірити роботу на неодруженому ходу.

Під час роботи кухар зобов'язаний:

завантажувати машину слід лише після її пуску,

максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,

своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,

не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження,

не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном та краями, не міцно закріпленими ручками або без них,

контролювати тиск та температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,

стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра під час експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Після закінчення роботи:

Машину вимикають

Виробляють її часткове розбирання та очищають від залишків продуктів,

Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,

Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,

Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі деталі і поверхні, що іржавіють, стикаються з продуктами,

Один раз на тиждень протирають сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску,

Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни деталей, що зносилися,

У неробочий час машина має бути відключена від електромережі.

Санітарно-гігієнічні вимоги

Технологічний процес приготування їжі передбачає суворе дотримання санітарно-гігієнічних і правил. Санітарні вимоги повинні виконуватися на всіх етапах технологічного процесу: при прийомі сировини та організації її зберігання, при виготовленні страв та кулінарної продукції, при реалізації готової продукції та обслуговування споживачів. Від дотримання санітарно-гігієнічних правил залежить якість та безпека кулінарної продукції.

Працівники ПОП повинні дотримуватись правил особистої гігієни, щоб не допустити забруднення харчових продуктів, напівфабрикатів та готової продукції патогенними мікроорганізмами.

Вимоги щодо догляду за шкірою тіла та ротовою порожниною:

Щоденне миття, у жаркий час душ перед початком роботи, ретельний догляд за волоссям;

Нігті, коротко стрижені, не покриті лаком;

Не допускаються прикраси та годинник;

Протягом дня регулярно мити руки з мулом;

Перед початком роботи, після відвідин туалету та після роботи з сирими продуктами руки миють з милом і дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна та сполоснути водою;

При ушкодженнях шкіри обробити йодом, діамантовою зеленню, слабким розчином марганцівки;

Не допускаються до роботи з готовою продукцією особи з гнійними захворюваннями шкіри рук;

Порожнина рота: чистити зуби 2 десь у день, після їжі полоскати рот, відвідувати стоматолога;

Вимоги до санітарного одягу:

повинна бути зі світлих бавовняних тканин;

Не можна застібати шпильками чи голками;

Не класти до кишень сторонні предмети;

Не виходити на вулицю і не входити до туалету в санітарному одязі;

Зберігати окремо від верхнього одягу;

Взуття має бути не слизьке, із закритою п'ятою, що легко миється.

Працівники ПОП повинні проходити медичний огляд, метою якого є недопущення роботи хворих і бактеріоносіїв. Не допускаються до роботи хворих на туберкульоз, дизентерію, черевний тиф, гепатит, венеричні та шкірні захворювання тощо. Медичний огляд проводиться двічі на рік за графіком.

Якістю продукції багато в чому залежить від утримання в чистоті робочого місця кухаря. На початку робочого дня необхідно протерти виробничі столи чистою вологою тканиною. У процесі роботи своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, використаний посуд та інвентар. Після кожної операції промивати стіл гарячою водою. Наприкінці робочого дня столи промиваються гарячою водою з миючими засобами та дезінфікуються 0,5% розчином хлорного вапна, промиваються проточною водою.

Необхідно використовувати дошки і ножі строго по маркуванню.

У процесі приготування та оформлення страв необхідно якнайменше торкатися продуктів руками, використовуючи спеціальні інструменти, інвентар, обладнання. Використовувати слід тільки чисте обладнання, що пройшло санітарну обробку, інвентар, посуд і тару.

При приготуванні страв необхідно суворо дотримуватись потоковості технологічних процесів. Обробку різних видів сировини та напівфабрикатів проводити у відповідних цехах.

Готувати продукцію слід невеликими порціями, у міру її попиту та реалізації.

Щоб не допустити розвиток мікробів вже в готовій їжі, її необхідно зберігати на роздачі не більше 2-3 годин, дотримуючись певної температури. Так температура зберігання на роздачі та подачі перших страв 75°С.

Охорона праці.Працівники кухні мають вивчити правила експлуатації теплового механічного обладнання, пройти практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила його експлуатації. Підлоги в цехах мають бути рівними, без виступів, не слизькими.

Електроапаратура повинна мати заземлення. Не можна захаращувати проходи посудом та тарою. Кришки травних котлів дозволяється відкривати через 5 хвилин після припинення подачі пари або електроенергії, перед відкриванням потрібно підняти клапан-турбінку за кільце і переконатися, що всередині котла немає пари. Кришки у наплитних казанів під час варіння необхідно відкривати на себе.

Готові вироби масою понад 20 кг потрібно транспортувати на візках. Котли масою понад 15 кг дозволяється знімати з плити лише вдвох.

Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без задирок і тріщин. Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами. Наплитні казани повинні мати щільно прикріплені ручки. Повинні бути діелектричні килимки.

При роботі з ножем слід дотримуватися певних правил, щоб уникнути нанесення порізів.

На виробництві обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

Порядок організації робочого місця

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв та закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування цих виробів більшість продуктів не піддається тепловій обробці, тому необхідно на робітнику з особливою ретельністю дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низькою, тому вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею та торговим залом.

У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне обладнання.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосована до виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним устаткуванням та інструментом.

Для організації робочого місця кухарі встановлюють модульні секції - столи з шафою, що охолоджується, і гіркою для зберігання компонентів холодних страв, з вбудованою ванною, над якою укріплений змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду та висувні ящики. У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв та закусок, солодких страв та бутербродів. З обладнання використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- та шинкорізання, пристосована для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд та форми. Велике значеннямає оформлення холодних страв та закусок, а їх привабливість залежить від форми нарізки, колірного поєднання продуктів, їх розташування та, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари та виробничого інвентарю визначають залежно від обсягу продукції, що випускається, асортименту страв та кулінарних виробів.

Гарячий цех є основним цехом ПОП, у якому завершується процес приготування їжі. Цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними та холодними цехами, мийним кухонним посудом, роздавальним та обіднім залом. У цеху повинні бути встановлені плити, шафи для смаження, травлювальні котли, електросковороди, електрофритюрниці, холодильні шафи, столи та стелажі.

Робоче місце з підготовки продуктів до теплової обробки обладнають виробничим столом із ящиком для зберігання інструменту та інвентарю із вбудованою ванною та підведеною до неї гарячою та холодною водою.

Також робоче місце включає лінію теплового обладнання та лінію немеханічного обладнання. Лінія теплового обладнання складається з електричних плит, електросковородів та ін. Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи, пересувну ванну, стіл для малої механізації.

ВИСНОВОК

У сьогоднішній Росії, як і в дореволюційні часи, знову виник попит на кухарів. Незважаючи на всі переваги роботи у фірмі або особистим кухарем у бізнесмена, справжні майстри воліють важку, клопітку службу кухарем у ресторані. Там, де щовечора зал заповнюють шанувальники його кухарського таланту і нерідко поціновувачі неповторного кулінарного мистецтва на біс просять запросити кухаря до їхнього столика, щоб подякувати особисто за доставлену насолоду. А біля банкетних столів, обставлених дивовижними стравами, у передчутті задоволення на тлі дивовижних страв гості фотографуються на згадку.

Професія кухар, по-своєму, унікальна. Хоча деякі люди не сприймають її такою, вважаючи, що в кухарському мистецтві немає нічого складного: треба просто поєднати інгредієнти, а піч сама доведе страву до кондиції. Та й хто нашого часу готувати не вміє? Будь-яка людина змогла б працювати кухарем! Однак, це не так. У цій справі головне – талант, почуття смаку, фантазія. З одного боку, ця професія вимагає скрупульозної точності, з іншого - наявності творчої жилки, щоби придумати оригінальний рецепт або вишукану прикрасу страви. Нюх і тонкі смакові відчуття допоможуть кухареві досягти висот у своїй кар'єрі. Так само, хороший кухар повинен бути уважним, акуратним, організованим, повинен мати хорошу пам'ять.

ДОДАТОК

Способи подачі яєць відварених

Яйця смажені

Омлет

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

    Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання. Технологія приготування солодких гарячих страв. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки.

    реферат, доданий 13.10.2009

    Товарознавча характеристика сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання. Технологія приготування холодних страв на марійській кухні. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки.

    курсова робота , доданий 13.10.2009

    Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.

    курсова робота , доданий 22.11.2014

    Історія приготування м'ясних страв та гарніру російської кухні. Технологія приготування та подання традиційних страв. Особливості та розробка технологічних карт приготування жаркого з овочами, буженини смаженої, баранини по-домашньому, язика смаженого.

    реферат, доданий 15.10.2013

    Товарознавча характеристика продуктів приготування страв. Організація роботи гарячого цеху. Вибір обладнання, інвентарю, інструментів та пристроїв. Розробка технологічного процесу приготування натурального омлету та яєчні глазурі.

    курсова робота , доданий 20.01.2016

    Значення у харчуванні страв з м'яса. Класифікація м'ясних гарячих страв за способом теплової обробки: відварені, смажені, тушковані та запечені. Опис приготування Бефстроганів. Технологічна картаприготування, застосовуваний інструмент та інвентар.

    контрольна робота , доданий 15.12.2013

    Рецептура та алгоритм приготування страв. Механічна та теплова обробка продуктів. Організація роботи соусного цеху, необхідне устаткування. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості та терміни зберігання овочів, фруктів та готових страв.

    курсова робота , доданий 09.02.2009

    Історія, масовість та унікальність професії кухар. Технологічна карта та розрахунок витрати сировини на деякі види страв, її Загальна вартість. Технологія приготування страв. Характеристика устаткування, що використовується. Організація роботи та призначення цехів.

    контрольна робота , доданий 20.05.2012

    Суп молочний із крупою. Філе. Кисель із концентрату. Санітарні вимоги Рецептури страв. Характеристика сировини Технологія виготовлення. Устаткування. Особиста гігієна - це дотримання правил гігієни на виробництві та у побуті.

    дипломна робота , доданий 23.05.2002

    Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.