Картофи

Картофите принадлежат към туберпулс. Картофената тръба съдържа средно 25% от сухите вещества, от които нишестето е основно (18%). В допълнение, съществуват азотни вещества (2%), захар (1.5%), минерални вещества (1%), киселина (0.1%), до 20 mg% витамин С и леко количество витамини витамини в PR E K. Енергийна стойност от 100 GR картоф 83 kcal или 347 kJ. Пречистените картофи се съхраняват във вода (2 - 3 часа), поставят бланширане или сулфит. Чрез назначаване на картофи клас се разделя на трапезарии, технически, фуражи, универсални

Изисквания за качество на картофите

Картофените клубени трябва да бъдат чисти, здрави, целочислени, сухи, близки, равномерни и нехомогенни във форма и цвят. Не е позволено да приемате картофи замразени, ранени, с гнило повредени от гризачи, с външни лица, смачкани.

Опаковка и съхранение на картофи

Картофите са опаковани в твърд контейнер и мек контейнер с капацитет 30 - 50 килограма. Картофите се съхраняват в добре проветрени благословии осветителни складове за 15-20 дни, при температура 2 - 3 ̊с и относителна влажност 85 - 90%

Лукът е най-често срещаният вид на лук зеленчуците. Отглежда се от семена - Chernushki в рамките на 1 - 3 години. Крушката се състои от диагонал, от който корените се отклоняват и нагоре - модифицирани листа под формата на месести скали. Извън крушката е покрита с няколко сухи цветни скали - риза, защитаваща месести скали от сушене и увреждане от микроорганизми. Luke съдържа до 6 mg% от етеричното масло, захар (9%), витамини С В ^ RR и фолиева киселина, минерални вещества, азотни вещества (до 2.6%). Лукът се различава по форма (плоски, заоблени, плоски - кръгли, овални) и боядисване на сухи скали (бяло, слама - жълто, лилаво, кафяво). Мукът на лука е бял със зеленикав оттенък и лилаво. На вкус, степента на Лука е разделена на остър полуостров, сладка.

Изисквания за качество на Лука

Лукът трябва да има причинени крушки, здрави, сухи, чисти, цели, хомогенни във форма и боядисване, с добре изсушени горни скали и изсушена врата дълга не повече от 5 cm.

Люк опаковка и съхранение

Лукът е опакован в кули и мрежи - торби от 30 кг. Лукът се съхранява при температура от 0 - 3 ̊C и влажност 75 - 80%

Кулинарна тъкан

Кулинарните мазнини са безводна смес от салом с рафинирани течни растителни масла и горива. Кулинарните мазнини трябва да съдържат най-малко 99,7% мазнини и не повече от 0,3% вода. Точка на топене на мазнини 28 - 36 ̊с, смилаемост 96.5%. Цвят от бял до светложълт. Съгласуваност. В стопеното състояние мазнините са прозрачни. В зависимост от целта и състава, кулинарните мазнини са: сало зеленчуци, беларуски мазнини, "украински", "Източен" и Маргагсулин. Кулинарните мазнини са мазнини, което е чиста растителност саломе.

Съхранение на кулинарни мазнини

Съхранявайте мазнините при температура от 1-4 ° C и относителна влажност на въздуха от 80% за 4 месеца. В сухи складове

Организиране на работното място на готвача

Месо магазин

В големи месни магазини се организират поточните линии за производство на Kitlet, широкомащабни полуготови продукти и индивидуални работни места за производството на различни полуготови продукти от тях. В малки месни магазини се организира общо производство, понякога включваща линия за обработка на риба.

Маскирайте месо от складови помещения (хладилни камери) влезте в камерата за размразяване на монорел или на мобилни рафтове или колички. Докосването на труповете се размразяват през трите дни, след това те са увити, без да се отстраняват от куки, в специална стая с помощта на марка или четки (температура на водата 20 - 25 ° C) и се нагрява по въздух, инжектира се към въздух 1.5 - 2 часа.

След това, труповете в окачена форма са разделени на части с голям нож - риза или месна брадва или лента с лента - на отделен стол

Поставяне на оборудване в магазина за месо и риба:

А - секция за преработка на месо; Б - секция за преработка на птици; Раздел за обработка на риба; 1 - вана със греди; 2 - освобождаване от отговорност; 3 - производствена таблица; 4 - мобилен багажник; 5 - универсално задвижване PM - 1,1; 6 - месмандър; 7 - шкаф за полагане; 8 - перална баня; 9 - Хладилен шкаф.

Зеленчуков магазин

Зеленчуков семинар е предназначен за кулинарна механична обработка на зеленчуци и rotepodes и производството на зеленчукови полуготови продукти. Растителните семинари са с различна сила: малки, доставящи тяхното производство и клонове и широкомащабни продукти, предоставяне на полуготови продукти град или отделни зони.

В растителните магазини, цялото оборудване е монтирано в процеса на технологичния процес, т.е. са организирани няколко линии за обработка на зеленчуци. На входа на семинара има щанд или клон за съхраняване на картофи.

Почистващите машини имат две камери, в които картофите се получават и почистват. В малките предприятия кортифолеят се измива ръчно в ниски бани, зареждайки го в специални мрежи.

Почистете картофите в картофите на различни характеристики на различни характеристики. По време на пречистването, Mezga се измива с вода, влизаща в колата. Водата от колата преминава през съпротивлението на нишестето, преди да отидете в канализацията. Картофено готвене се произвежда на специални таблици. Плотът е оборудван с баня за съхранение на пречистени картофи във вода. За ръчен лекар се използват специални ножове на жлеба или турбини с пневмота. Картофи. Измити картофи и други зеленчуци носят близо до линията

Поставяне на оборудване в зеленчуков магазин и организиране на работни места:

1 - измиване на подвижна баня; 2 - Snodovarnik; 3 - MOK-125 картофи; 4 - Таблици за картофи и Korneflodes; 5 - производствени таблици; 6 - Таблица за почистване на лук; 7 - маса с вградена вана; 8 - Universal Drive MU-1000; 9 - Мивка за пране на ръка; 10 - ER-3 електрически фолиене.


Горещ магазин

Горещият семинар е предназначен за централизирано производство на готови ястия, полуготови продукти с висока степен на готовност, включително готови охладени ястия и кулинарни продукти от полуготови продукти. Семинарът е свързан с всички производствени и търговски помещения, затова те са близо до студени магазини, дистрибуция и прибори за миене. Тя е свързана с магазини за прибиране на реколтата от товарни асансьори или транспортен транспорт, е част от кулинарния сервиз.

Качеството на работата на горещата работилница до голяма степен зависи от правилната организация на работни места, оборудвайки ги с оборудване, ястия и инвентар.

Най-перфектното е модулното оборудване. Линейното споразумение осигурява необходимата последователност от извършване на различни операции на технологичния процес, намалява начините на движение на готвачи, спестява размера на производствената площ с 25%.

Понастоящем индустрията произвежда топлинно оборудване за електрическо отопление (от алтернативна мрежа 220 и 380 V), както и върху отоплението на газ.

Организиране на работни места в горещия семинар:

А - отделение за супа: 1 - приготвяне на бульони; 2 - супи за готвене; 3 - порционно месо, риба, птици; 4 - порции и почивка на първите ястия; 5 - Приготвяне на гарнинг към супи; Б - отделение за сос: 6 - процеси на готвене, пържене, надбавка, гасене; 7 - Приготвяне на гарнинг, сосове; 8 - плаващи кебаби и порции; 9 - порция втората ястия; 10 - Линия за разпределяне

Санитарни изисквания

Месо магазин Разположени в редица детайли. Устройството му трябва да осигури последователността на обработката на месото, варираща от размразяването на трупа до получаването на полуготови продукти.

Като се има предвид различното санитарно състояние на месото, необходимо е да се предвиди отделни линии на тяхната обработка.

В месния магазин, хладилните шкафове задължително осигуряват и в големи предприятия - хладилни камери.

Зеленчуков магазин те са по-близо до склада на зеленчук или асансьор, като по този начин елиминират замърсяването на индустриалните помещения. В семинара, независими линии за преработка на картофи и ролери, зеле и пресни зеленчуци, които са в храни в сурова форма, разпределят работни места за по-нататъшна обработка на рециклирани зеленчуци

Горещ магазин оборудвайте близо до студения магазин и раздробяването, ясно разграничавате отделението за супа и сос. В горещия магазин, технологичният процес на готвене е завършен, така че санитарното и хигиенното състояние на готовата храна зависи от правилната организация на този семинар.

За да се гарантира последователно извършването на технологичния процес и следователно се счита, че инсталацията в секционното модулно оборудване, състояща се от редица електронни устройства, подобрява качеството на ястията, което се намира в една серийна линия. Това оборудване спестява производствени зони и подобрява условията на работа, намалявайки допълнителното движение и намаляване на физическото натоварване на готвачите. Той увеличава санитарното състояние на приготвената храна и семинара като цяло.

Санитарни изисквания за оборудване

Технологично оборудване на хранителните предприятия се случва: механични, термични, хладилни, немеханични

Механично оборудване трябва да има работни части на машината от неръждаема стомана, а външните части са боядисани с емайл боя. След операцията, оборудването е старателно почистено, измийте с гореща вода, избършете върху чиста кърпа и покрита с капак от филм или платно. Работните части на машината трябва да се промиват с добавяне на разрешени детергенти, избършете, избършете, изсушете в топли шкафове поотделно в разглобена форма.

Най-хигиеничният топло оборудване са електрически апарати, които се събират в съответствие с процеса на технологичния процес. Цялото термично оборудване е чисто, след работа, тя се промива старателно с топла вода с детергенти.

Хладилно оборудване Трябва да се измие дневна гореща вода и да се проветрява.

ДА СЕ неочеханично оборудване По-долу: Производствени таблици, шайби, стол за снаждане, стелажи. Метални маси след всяка производствена операция, измити с гореща вода, и в края на работния ден - с перилен препарат и се изплаква с гореща вода. Масите с дървени капаци се почистват с нож и се измиват гореща вода.

Нарязаното стол с височина 80 cm и диаметър 50 cm е направено от твърдо парче твърди скали и монтирани на краката с височина 20 cm. Повърхността на разделещия стол е боядисана с лека маслена боя. След работа, повърхността се препоръчва да се почисти ножа, поръсете със сол и покрийте с капак и измийте страната на горещата вода

Изисквания за инвентаризация и инструменти

Инвентарът включва устройства, улесняващи работата на готвача: режещи дъски, забавен, шум, сито.

Рязките са направени от цялото парче твърдо рокво дърво с гладка повърхност. Всички дъски трябва да бъдат маркирани според продукта, който се обработва върху тях: MS - MEAR RAW, MV - варено месо, OS - сурови зеленчуци, OH - варени зеленчуци. След всяка работа дъската се промива с гореща вода с детергенти и четка, изчиства техния предварителен нож от остатъчните продукти, покрити с вряща вода и съхранява поставяне на ръба на стелажи.

Всички инвентаризации измиват гореща вода с детергенти. Дървени инвентаризации дезинфекцират изплакването на топла вода не по-ниска от 65 ̊с

Инструменти (ножове, игли за готвене) в процеса на работа съдържат чисти. Ножовете за готвене трябва да бъдат фиксирани зад работното място и етикета.

Всички метални инструменти след промиване се дезинфекцират с кипене във вода или калцинирани в шкаф за пържене.

Нарушаването на санитарните и хигиенни правила за измиване и поддръжка и инструменти могат да причинят хранителни микроби на храни и следователно появата на хранителни отравяния и чревни инфекции.

Характеристики на оборудването

Електрически ЕР - 2м

Правоъгълният корпус на плочата е изработен от ламарина и покрит с емайл. Полетата на линията на плочата се състои от шест чугунени правоъгълни форми с нагревателни елементи от затворен тип. Горелките са оградени от странична повърхност от 180 мм широка от щампована стомана.

Около плочите на скобите се суспендират от парапета, които осигуряват сигурна област на работа. Всеки хардуер има свой собствен партиден превключвател, което дава възможност да се регулира три градуса на контрол на мощността в съотношение 4: 2: 1, което съответства на силно, средно и слабо отопление.

Под повърхността на пържене се монтират подвижни палети за събиране на разлята течност.

За заземяването на табелата върху корпуса му е инсталиран специален винт. Вътре в плочата е поставен щит за включване на печката в електрическата мрежа.

Правила за безопасност

1 изисква заземяване и сглобяване.

2 не може да започне да работи без диелектрични изтривалки

4 плочи трябва да се поддържат чисти.

Млечното твърдо вещество, кондензирано със захар, е продукт на натурално мляко или мляко с хранителни пълнители, чиито свойства са в резултат на обработка (стерилизация, сгъстяване, сушене, добавяне на вещества, които увеличават осмотичното налягане на средата, опаковката) за дълго време значителни промени. Качеството и дълготрайността на твърдо кондензирано мляко със захар до голяма степен зависи от суровините и термичната обработка. По-малките бактерии в млякото, изпратени за удебеляване, по-ефективни методи за консервиране. Следователно основните задачи на термичната обработка: унищожаването на първичната микрофлора на млякото; унищожаване на ензими (особено бактериални липази); даване на мляко на някои технологични свойства, за да се избегне удебеляване по време на съхранение; Осигуряване на най-малките промени във физикохимичните свойства на млякото. В готвенето този продукт се използва за приготвяне на овесена каша, напитки, кремове, десерти, брашно и сладкарски изделия.

Захар - Лесно и висококалоричен продукт (375 kcal / 100 g), който има засилващ ефект върху нервната система, увеличава чувствителността на сетивата (зрението, слуха), засилва вниманието. Състои се от захароза (C12N22O11)., Той има сладък вкус и високо съдържание на калории. Суровини за захар са растения - Sugarhonos (захарни цвекло, захарна тръстика, захарна сорго, захарна царевица и др.).

В Русия захар е основният вид суровини в сладкарската индустрия. Използва се в производството на карамел, бонбони, шоколад, мармалад, пасти, дражести, бисквити, джинджифилови, торти, торти и други видове сладкарски изделия. Сладкарски изделия като карамел, фондан бонбони, захар, meringue, 80-95% се състои от захар. В шоколад и много видове бонбони, делът на захарта е около 50%, а в брашно - 30-40%.

Захарта е важна съставка на различни ястия, напитки, пекарна и сладкарски изделия в готвенето. Към чай, кафе, какао; Той е основният компонент на десертите, сладки сосове, супи, каша и продукти от тях, глазури, кремове, сладолед и други брашно сладкарски изделия. Захарен пясък се използва при запазване на месо, покриваща кожа и в тютюневата индустрия. Той обслужва консервант в конфитюри, желе и други продукти от плодове.

Нишесте. Това е насипен прах бял или леко жълтеникав цвят, той се получава от картофени клубени, когато се нагрява, вискозен прозрачен Celaser форми. Енергийна стойност от 100 г нишесте (в KCAL / KJ): картофи - 299/1251. Нишестето е добре погълната от тялото. Нишестето в зависимост от органолептичните индикатори и неговия състав е разделен на сортове: допълнително, по-високо, 1-ви и 2-ри (за технически цели). При готвене се използва за приготвяне на десерти, сосове, сладки ястия и супи, сладкарски изделия.

Продуктите са научна дисциплина, която изучава потребителските свойства на стоките. Оценката на продуктите на продуктите позволява на технолога да направи диета, да избере рационален метод за обработка и готвене, да се запазят ценни хранителни вещества, да разберат същността на промените в кулинарната обработка на суровини и съхранение на храна.

Маргарин - емулсионен продукт. Произвежда се от растителни мазнини. Масовата част от общата мазнина е най-малко 39%. Допускат се добавянето на животински мазнини, млечни продукти, храни и ароматни добавки. Той има пластмаса, плътна или мека или течна консистенция, биологичната стойност се определя от съдържанието на полиненаситени мастни киселини, фосфатиди, витамини.

Яйца -съдържат всички хранителни вещества, необходими за човешката жизнена активност. Пилешки яйца съдържат вода 74%, протеини-12.6%, мазнини-11.5%, въглехидрати 0.6 - 0.7%, минерални вещества 1%, витамини А, Е, в 1, 2, в 6, pp. Енергийна стойност 100 грама. Пилешки яйца е 157 ккал или 657 kJ.

Захар- Състои се от чиста захароза, е ценна храна и суровини за сладкарската промишленост. Енергийна стойност 100 грама. 375 ккал, или 1569 kJ. За един ден човек се нуждае от 100 гр. Сахара. Захарта се абсорбира лесно от тялото, възстановява силите, благоприятно засягат нервна системаНо излишъкът е вреден.

Брашно -това е прахообразен продукт, получен чрез шлифоване на зърнени култури. Това се случва пшеница, ръж, царевица. Брашно съдържа вода 14 - 15%, протеини 10.3 - 12.9%, мазнини 0.9 - 1.9%, витамини в 1, 2, pp. Енергийна стойност 100 грама. Брашно 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 kJ.

Ябълки -те се отглеждат главно в южните и средните части на страната ни. Ябълките съдържат захари (от 8 до 15%), преобладава фруктозата; Органични киселини (от 0.2 до 1,7%), ябълка; минерални вещества (0.5%), калий, натрий, калциеви жлези, магнезий; протеини (0.4%); Пектинови вещества (1.5%); танини; влакна; Витамин С, група B, PP и автомобилна калай. Ябълките се използват пресни, подготвят компотите, конфитюри, сладко, конфитюр, вина; изсушен.

Сливи -култивирани в южните райони и средната лента на Русия. Градина (дом) Слива, Алича, Терн, Торид са с най-голямо разпространение. Култивирани няколко групи градински сливи: унгарски, ренологични и яйчни сливи.

Стафиди - сушено грозде със семена. Raisin светлина Те се получават от леки сортове грозде чрез въздух и слънчево или механизирано сушене с предварително обработен алкален и за постигане на златен цвят - с допълнителна сулфиация. Райфин боядисана- на боядисаните сортове грозде, получени чрез въздух и слънчево или механизирано сушене без предварителна обработка.



Лимон-- лимонните плодове съдържат (в%): киселини (главно лимон) 3.5-8.1, захар 1.9-3, витамин С 45-140 mg на 100 g, както и витамини Р и В, пектинови вещества, соли на желязо, фосфор, калий, калций, магнезий. Използва се в прясна форма, за производство на сок, лимонена киселина и т.н. в кожата на плодовете, съществено лимоново масло, причинено от определена миризма.

Сода за хляб - кисела сол на въглища и натрий. Това е малък кристален бял прах. Използва се в хранително-вкусовата промишленост, в готвенето. Той служи в себе си, при температура от 60 градуса (натриев бикарбонат) започва да се разпада до натриев карбонат, въглероден диоксид и вода.

Пудра захар - пясък, на скара преди прах с форма на прах. Използвани главно при приготвянето на сладкарски изделия.

Пчелен мед -това е гъста прозрачна полу-течна маса, с течение на времето постепенно кристализира и се втвърдява. Способността на парите да кристализират е естествената му собственост, която не засяга качеството му.



Orekhi.- почивки, състоящи се от селска обвивка и ядливо ядро.

Хранителната хранителна стойност се дължи на присъствието в тях голямо число Мазнини и протеини. Мазнини, съдържанието, което достига 63%, лесно се отхвърля и се състои от ненаситени мастни киселини. Контейнери от протеини 18 ... 25%. В допълнение, има до 3.7% от минералите (калий, магнезий, кобалт, желязо, манган, магнезий, кобалт, желязо, манган и др.), Малко количество витамини С и група до 3,5% от фибри. Енергийната стойност на 100g ядките е средно 650 kal.

Сироп - това е продукт на непълна хидролиза на такава позната на цялата кулинарна съставка, като нишесте, която се съдържа, например, в цвекло, от която се произвежда захар (със захарна тръстика една и съща история). Сироп, получен до рамо, когато се рециклира в крайния продукт - това е моделът. И други видове са изработени специално за употреба в технологиите за хранително-вкусовата промишленост (от царевични зърна и ечемик). Паток, такъв вискозен и много лепкав, съдържа глюкоза, малтоза и декстрин в различни пропорции. Някои видове това са изключително питателни. Нищо чудно, че те се наричат \u200b\u200b"течен мед", тъй като те дори приличат на този естествен продукт на външен вид.

Свещеник - Полисахарид амилоза и амилопектин, чийто мономер е алфа-глюкоза. Нишесте, синтезирано от различни растения в хлоропласти, под действието на светлината на фотосинтезата, е малко по-различно в структурата на зърното, степента на полимеризация на молекулите, структурата на полимерните вериги и физико-химични свойства.

Чай -излезте от младите топлес за издънки (Flash) на дълготраен вечнозелен храст или дърво (виж фиг.), Растящ в райони с субтропичен и тропически климат. Чайната напитка е един от най-често срещаните по света. Той угасва жажда, премахва мускулите и нервната умора, подобрява кръвообращението и дишането.

Съставът на готовия чай включва различни съединения, водещи до неговия аромат, цветен и тонизиращ свойства: тен, вещества или чай танин, кофеин (0.36-4.2%), протеинови вещества, етерични масла, пепел, пектинови вещества, витамини (P, C, \\ t в 1 pp, пантотенова киселина), ензими, киселини (оксал, лимон, ябълка и др.).

Коняк - силна алкохолна напитка, основният компонент на който е ракия алкохол (продуктова дестилация на сухи естествени вина) с характерен букет със сложен аромат с ванилови или цветни нюанси, мек хармоничен вкус, получен чрез фракционирана дестилация на специална Ракови винарски материали не желаят най-малко 3 години (до 20 или повече) в дъбови бъчви или емайлови резервоари, оборудвани с дъбов зашеметяване, потопени в тях.

Ванилин (Vanillal) - безцветни игла кристали с миризма на ванилия. Vanillina Формула C8H8O3

Gelatin.- продукт под формата на прозрачни плаки, зърна или прах от безцветен или лек жълт цвят. По природа, това е дефектен животински протеин - колаген (87.2 g в 100g желатин).

Желатин получава от кости, кожа, изрязване, филми, т.е. от колагенови продукти. Екстрактът е направен от суровини, който се изсушава след обработка.

Хранителният желатин набъбва в студена вода, абсорбираща 10 ... 15 множество вода. В гореща вода лесно се разтваря. При охлаждане на разтвора се образува съдържанието на 1% желатин, желе. Проучването на желанието на желатина при нагряване до температура над 60 градуса при добавяне на хранителни киселини се намалява. Температура на топене, образувана от Jelly 27 ... 32 градуса. По отношение на качеството, хранителният желатин трябва да бъде под формата на гранули или зърна, или плаки, или прах, от светложълт до жълт, свеж вкус, без мирис. Продължителност на разтварянето 25 мин. масова фракция Не се допускат влага 16%, външна миризма, вкус, примеси.

Желатин влиза в опакованите в опаковки под формата на плочи от 0.5 kg, под формата на прах от 50 g, разположен в кутии от 20 kg.

Използвайте хранителния желатин за приготвяне на пълнене на ястия, плодове и ягодци желе, мусове, кремове.

Пикантни - продукти от растителен произход, които имат силен пикантен аромат и често остър, изгарящ вкус. Те подобряват вкуса на храната и допринасят за нейната асимилация, тъй като те са катализатори на много ензимни процеси и активират метаболизма като цяло. Подправките принадлежат към голяма роля в разкопките на шлаки и увеличаване на защитните функции на тялото. Последното се обяснява с факта, че те проявяват бактерицидни и антиоксидантни свойства. Това обяснява също техния консервативен ефект при добавяне към хранителни продукти. Някои подправки и техните компоненти показват терапевтични свойства и се използват за приготвяне на различни лекарства.

Вкусът и ароматният старт на подправки са вещества, свързани главно с три групи химични съединения - етерични масла, гликозиди и алкалоиди.

Повече от 150 различни вида подправки са известни, но много от тях се използват с дълбока древност.

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу

Студентите, завършилите студенти, млади учени, които използват базата на знанието в обучението и работата ви, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано от http://www.allbest.ru.

Въведение:История на професията Кук

За да може човек да работи нормално и се грижи за близки, той трябва да яде добре. Но често да се яде не е у дома. В този случай има множество столове и кафенета, в които хората се приготвят с професията за готвене. Такива професионалисти работят и в големи организации, а в армията и в детските градини. Задачата на готвача е да се подготви вкусна и удовлетворяваща храна от сурови продукти.

Първите ястия изглеждаха просто изгорени пилешки парчета месо или риба. Огнените хора се радват най-малко от средно палеолита, но това не беше готвач. На първите професионалисти, които печелят в такъв занаят за цял живот, оценките на гръцката цивилизация на остров Крит на 26-та година пр. Хр. д. За войника, кралската храна, приготвена от избрани продукти, специално наети майстор на кулинарните дела. Може да се предположи безопасно, че в по-древните култури на Египет, Fianci и Sumer също са професионални бисквитки, работещи за семейства благородни хора и владетели. По-късно се появиха такива концепции като санитарни стандарти, управляващи такива специалисти. Може да се предположи, че първите готвачи се появяват сред нашите примитивни предци - когато човек осъзна, че флейното месо на огъня е много по-вкусно, отколкото е суров. Може би тогава в племето се появи специален човек, на когото поздравленията му се довериха на подготовката на лов на животни.

Древният свят знаеше готвещите като хора, които биха могли да предадат удоволствието, че разточителните римляни са толкова ценени и невъзможни гърци.

Първо, готвачите в римски домове бяха домакини или роб. Впоследствие римляните все повече започнаха да наемат готвачи за един или друг случай, а по-късно имаше постоянни готвачи. Първите училища на готвачите бяха организирани в Древен РимБаща им беше известен по време на готвач и гурме Аплия. В Древна Персия Изобретателите на нови необичайни ястия бяха щедро възнаградени от царя. Разбира се, изключенията - например, спартанците бяха свикнали с тежките условия на живот на живота, не признаха удоволствията на кулинарните изкушения и с презрение се отнасят до професията на готвача.

С течение на времето, готвачът стана все по-подобрен в тяхното изкуство. От момента хората започнаха да пътуват, за да се отдалечат от собствената си къща за нарастващо разстояние, обменът на кулинарни рецепти и опит за готвене придоби все по-бързи ревизии. Някои ястия, приготвени от Real Masters на Cook Art, бяха оценени в цели условия. С двора на много и много монари, длъжността готвач остава една от най-уважаваните и почитани.

В Русия първите професионални готвачи се появиха на двора на Киев князе. Още през XVII век, по време на царуването на Питър I в Русия, не само нови необичайни продукти, но и умелите готвачи от различни страни започват да донесат. В края на XIX век в Русия, един след друг, кулинарните училища започват да се отварят, където се подготвят професионалните готвачи.

Първото училище за готвене в Европа се появява през XIX век в Англия, след което кулинарните училища започнаха да се появяват в други страни. Във Франция се смяташе, че е необходимо да се изучава кучето от 6-7 години, в противен случай готвачът не може да бъде наистина умел.

Готвите винаги са били и остават истински създатели и създателите, които носят сериозна отговорност за това, което правят. От готвачи, които служат на двора на този или този принц, например, настроението на техния Господ зависеше. Готвите могат да създадат репутация на благородни къщи и дори цели държави.

Днес готвачът не е в по-малка степен, за да повлияе на реалността. Да бъдеш тънък ценител на своя случай, готвачът може да промени настроението на гостите, да прослави това или това име, да създаде една или друга марка ресторант.

През 90-те години на миналия век предприятията за обществено хранене започнаха да растат бързо и имаше спешна нужда от професионалисти на изкуството на готвач. Освен това собствениците на кафето, ресторанти забелязаха, че успехът на институцията в много отношения зависи от ски от готвача, от разнообразието, изключителност или екзотични ястия. От особено значение, тази професия е получила в нашата възраст на скорости и скорости на живота. Хората, насочени към кариера и успех, не могат и нямат време да приготвят храна у дома. Ето защо, обяд, бизнес обяди, вечери - феномен на вездесъщ. Да, а не всеки човек има възможност да се наслаждава у дома, например, национално ястие от всяка страна, да опитате шедьоври на екзотични кухни. И ако помните, че храната за човек е не само източник на енергия и хранителни вещества, но и огромно вкусно удоволствие, ще стане ясно, че човек, който може да даде храна вкусен вкус, аромат и вид, ще се радва на голямо търсене за техните услуги. В допълнение, не трябва да забравяте, че готвачите са необходими не само в кафенета и ресторанти, но и в такива заведения като детски градини, училища, болници.

готвене ястие яйце пържени печени

Merchanding характеристики на основните видове суровини за готвене на яйчни ястия

Санитарни и хигиенни изисквания за съхранение на суровини

Яйца

Яйцето е ценен хранителен продукт с висока хранителна стойност.

Според формата на птиците разграничават яйцата: пиле, гъска, патица, пуйка, най-ценните са пилешки яйца. Гъзите и патешки яйца върху кетъринг предприятия не идват, тъй като те могат да бъдат източник на болест.

Яйцето се състои от обвивка, катерица и жълтък.

Протеинът представлява 56% от масата на яйцето, състои се от няколко слоя и е прозрачна, почти безцветна (или със зеленикав оттенък) маса, която е способна да образува твърда пяна.

Най-плътният протеин се намира вътре в яйцето, най-трайните - степени, държащи жълтъци в центъра на яйцето.

Йолк е 32% от масата на яйцето, покрита с тънка обвивка, представлява дебела маса на светлината и тъмните слоеве се редуват помежду си. В горната част е ембрионалният диск.

Химичен състав и хранителна стойност на яйцата.

Изискване за качество

Диетичните яйца в зависимост от масата и столовете, в зависимост от масата и качеството, са разделени на 1 и 2 категории.

Качеството се определя от полупрозрачно на Oskopope. Яйцата от всякакъв вид и категории трябва да имат чиста, цяла и силна обвивка, незначително замърсяване под формата на отделни точки е разрешено във втората категория яйца на масата. Яйцата, които имат много по-малко от 43 g, се публикуват от "дребни", доброкачествени яйца с замърсена обвивка - наречена "замърсена", те могат да бъдат използвани в общественото кетъринг.

Свежите яйца включват съхранени при температури от 1 до 20 ° C за повече от 30 дни след деня на разрушаване.

Меланжът е смес от яйчни протеини и жълтъци, освободени от черупки, профилирани, напълно смесени и замразени.

Да се \u200b\u200bсъхранява в замразена форма.

Яйчен прах

Яйчът е изсушена смес от яйца и жълтъци от яйца. Да замени едно яйце с тегло 50 g, приемайки 12 g яйчен прах.

Преди да се подготви ястие, прахът на яйцето се пресява, свързан със студена или топла вода или мляко в съотношение 1: 3.5 и издържа до 30 минути. За подуване, след това веднага се използва за термична обработка.

Ватното сирене е протеинов млечен продукт. Той съдържа (в%): вода - 64.7 - 77.7, протеини - 13 - 18, мазнини - 0.6 - 18, млечна захар - 1 - 1.5, минерални вещества - 1 - 1.5.

Енергийна стойност 100 г извара - 86 - 226 ккал, или 360 - 945 kJ.

Протеините на извара са пълни, съдържат всички необходими аминокиселини, благоприятно действат върху обмен на мазнини, който ви позволява да го препоръчате с заболявания на черния дроб, бъбреците, стомаха, атеросклерозата. Сиренето е богато на калций, фосфор, желязо, магнезий, необходими за растежа на млад организъм.

Да генерира извадката на сирене пастьоризирано и не пастьоризирано мляко. Коланото сирене от неа пастьоризирано (сурово) мляко в кетъринг мрежа се използва за генериране на полуготови продукти, които са подложени на задължителна топлинна обработка. Приготвеното мляко е счупено с чисти култури от млечнокисели бактерии с добавяне или без добавяне на обновен ензим, полученият калциев хлорид се нарязва, притиснат за получаване на извара със определена влажност.

В зависимост от метода на производство и използвани суровини, извара е разделено на видове: мазнини, смели, нискомаслени, най-високи и 1-ви клас.

Преди готвене ястия, извара сирене се разглеждат, избършете през сито или прескачане чрез спейс машина.

За да подобрите вкуса в извара, можете да добавите настъргана жар, ванилин.

Всички ястия на извара са разделени на студ и горещо. В тип термична обработка, ястия от извара се разделят на варени, пържени и печени.

Брашно е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърнени култури. Брашно съдържа всички вещества, които са в зърното. Цветът му трябва да бъде монофоничен. Миризмата и вкусът е типичен за нормалното брашно, без чужди миризми и вкусове. В пробата брашно не трябва да се усеща от кризата върху зъбите.

Съхранявайте брашно в не нагрявани помещения, сухи. Чист, добре проветриван, за инфектиран с вредители на плевнята, при температура не по-висока от 12-180 s и относителна влажност от 60-70%. Брашно лесно възприема чуждестранни миризми и овлажняването, е необходимо да се съхранява далеч от остро миризливи продукти.

Кулинарни мазнини

Кулинарните мазнини са безводна смес от различни растителни и животински мазнини. Те съдържат 99,7% мазнини, 0,3% вода. Точка на топене - 28-360-те, смилаемост - 96.5%, енергийна стойност 100 г - 897 ккал.

Вкусът и миризмата на кулинарни мазнини трябва да бъдат чисти, без външни вкусове и миризми. Цвят - от бял до светложълт, униформа по маса. Консистенцията е хомогенна, твърда. В разтопената форма мазнините трябва да бъдат прозрачни. Съхранени при относителна влажност на въздуха не повече от 80%, при температура - 0-90s - 75, при 0-40 ° С. - 65, при 5-100 ° С - 45, при 11-150С - 30 дни. Опаковани до пергамента, съответно, 45, 35, 20, 15 дни.

Технологична подготовка на ястия от яйца

Яйцата се използват в варена, пържена, печена форма, в комбинация с други продукти.

Варени яйца.

Яйцата се сваряват в различна степен на готовност: Skump (3 min), "в торбата" (4 - 4,5 минути) и обемно (8-10 min).

Яйца, заварени болни, обслужват (1 - 3 бр. На порция) само горещо. Едно яйце се поставя с остър край в специална стойка, която се поставя върху закуска, второто яйце е на плоча. Отделно сервира масло, хляб.

Яйцата "в чантата" (пашу) се варят по два начина: в обвивката и без нея. Яйца, заварени "в чантата" без обвивка, и също така задвижват за приготвяне на различни ястия. Яйцето "в торбата" без черупка се кипи, както следва. Сол, оцет и прибавят се на кипене се добавят към водния шиш. В кипяща вода те се освобождават от обвивката на яйцата и ги свалят със слабо кипене 3 - 3,5 минути.

Формата на яйце, заварена без обвивка, лъскава, протеинова гъста с неравна повърхност, жълтък - полу-течност.

Яйч Каски.

Яйцата или меланжът се отглеждат от мляко или вода, се прибавят и варят във водна баня, докато полу-течната каша се съхранява преди почивка на пазара при 60 ° C. не повече от 15 минути. Сервирани в малки купи или дълбоки чайни сосове.

При напускане на ваксината, крутони (50 g), корнфлейкс (10 g) или гарнитура на месо и зеленчуци. Като странично ястие, се използват варени фасул, аспержи, карфиол, любезен зелен грах, нарязани печени тиквички или домати, печени парчета колбаси, колбаси, говеждо месо, свинско, черния дроб и др.

Пържени и печени яйчни ястия

Яйца-остъкляване естествено и с чанти.

Оградата на яйчниците се приготвя естествено или с всеки допълнителен продукт непосредствено преди сервиране, от 2 - 3 яйца. Отгоре, поръсени с нарязани зеленчуци. Сервира се на тиган, който се поставя върху трапезария с хартиен салфетка.

Нарязани с филийки с филийки или кубчета, пържени, произвеждат яйца и запържете, докато протеинът ще дойде.

Бъркани яйца с гарнитура

С картофи или патладжани - сурови или варени картофи, патладжаните се нарязват на филийки, пържени, произвеждат яйца и се запържват до готовност.

Със зеленчуци или гъби - за приготвяне на това бъркани яйца се използват някои видове зеленчуци: боб, зелен грах, аспержи, тиквички, домати, както и пресни бели гъби.

Фасул и аспержи варени, тиквички, домати, нарязани филийки, печени. Горещите зеленчуци се произвеждат яйца и запържете.

На лъка - тези или зелените лук са пържени и се изливат с яйца.

С сирене - яйца, произведени на гореща тиган с масло, поръсени с настъргано сирене и запържете. С месни продукти - за ястията се използват от варена шунка, шунката се опушава и варено (или варено), варено наденица, колбаси или свинско месо .

Месните продукти се нарязват на тънки филийки и печени в мазнини, след това яйцата се освобождават с пушена варена, почистена от кожите и се поставят върху тигана, които се произвеждат от мазнината, след това произвеждат яйца и пържени 3-5 минути.

Омлети.

Приготвени естествени или с добавяне на зеленчуци, свежи зеленина, млечни или месни продукти. Такива омли се наричат \u200b\u200bсмесени омелети, в които приготвените храни се поставят в края на пърженето, наречени пълнени.

Подготовка на омлети от 2 - 3 яйца. На почивка омретите се поставят на овална мелхиоранова ястие, напоявана с масло и поръсете с нарязани зеленчуци

Омлет естествено.

Яйца или меланж, смесен с мляко, се изливаше на гореща тиган с масло и запържете. Веднага щом се молеше масата, ръбовете се огъват от двете страни до средата, давайки омлет формата на продълговата торта. Когато долната част се пече, омлетът се измества върху предварително загрята ястие от шев надолу.

Приготвя се естествен омлет и пара. За да направите това, масата на яйцата се излива в Kronechel и донесе на готовност във водната баня.

Смесен омлет

Fry същото като омлет естествено, но предварително смесване на яйчната маса с печене на малки кубчета с глупав (омлет с шпицел), опаковано със зелен праз (омлет с лук), настъргано сирене (омлет със сирене), с Месни продукти (варена шунка, пушена гърда, варено наденица, колбаси), приготвени като за яйце умира, с фино нарязан магданоз зеленина. Смесените ослепете също пекат с пакетно зеле, ронбу каша, месо.

Омлет.

Ясната маса се излива върху гореща тиган и се запържва. Когато масата леко се сгъстява, кайма се поставя върху средата и я затвори от двете страни, като дава омлет формата на продълговата торта. Вкоплен и го обслужвайте като естествен омлет

За пълнене на варени зърна и аспержи, зелен грах, кубчета или подслон печени тиквички, нарязани гъби, месни продукти (варена шунка, колбаси, варени наденица, свинско или телешко месо, черен дроб), нарязан със слама или кубчета и кубчета и кубчета закрепени.

Готови зеленчуци са пълни с млечен сос или заквасена сметана. Омлет, пълнени с конфитюр, конфитюр или конфитене, поръсени с пудра захар и мигриране на горещ прът, нанасящ чертеж.

Изтеглен.

Суровите яйца, мляко, брашно и заквасена сметана се смесват, за да се получи хомогенна маса, осолена, излива се върху тенджера на гореща част и запържете. Сервира се изтича в същия тиган веднага след готвенето, тъй като той бързо плаче и външният вид се влошава. На почивка те напояват масло.

Изисквания за качеството на ястия от яйца

Варени яйца болни трябва да имат течен жълтък и полу-течен протеин. Яйца "в торбата" - жълтък получен, протеин се сгъсти отгоре и в центъра на половин целта. Яйцето, почистено от обвивката, е леко деформирано. Винтовите яйца имат напълно удебелен протеин и жълтък. Варени яйца не трябва да бъдат замърсени, с пукнатини и чорапогащи. На повърхността на кипеното яйце не трябва да бъде тъмен слой.

Остъклените пържени яйца трябва да имат получен жълтък. Ръбовете на бърканите яйца не са изсушени, долната част не е замърсена. Нежелани бели петна по жълтък от сол.

Омелетната печена има форма на пастет, светло жълто и въздух върху рязане, с леко почерняла кора. В смесен оц, продуктите са фино нарязани и разпределени в масата равномерно. За пълнените омелети, фиктивни гарнични, подправени сос.

Драче трябва да бъде плътна, добре осмелена. Повърхността не трябва да се изгаря, продуктите се заменят.

Ястията не подлежат на съхранение, те се приготвят, тъй като те са взискателни и незабавно освободени. Драгането на YAYTS се съхранява в сухота на обвивката и яйцата, приготвени "интерференции", могат да се съхраняват в осолена студена вода.

Характеристики на оборудването, инвентара, ястияза готвене на яйца

PESM-2 и PESM-2K плочи

Електрическите печки се състоят от един единствен блок с две горелки и нямат шкаф за пържене. В първата плоча на горелката, правоъгълна и във втория кръг.

Електрически плочи PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51SH

Плаките са предназначени за извършване на технологични процеси на топлинна обработка на полуготови продукти (готвене, надбавка, пасажи, гасене, пържене) във функционални контейнери.

Електрически CM-3

Проектиран за печене само сладкарски и малки хлебни изделия.

Състои се от заварена стойка, на която е инсталиран един над другите три раздела.

От задните и страничните страни и отгоре на шкафа, облицован със стоманени емайлирани листове, между секции и облицовки, пълни с топлоизолационен материал.

Хладилни шкафове

Хладилните шкафове са предназначени за съхраняване на полуготови продукти и готови ястия в промишлени работилници, както и за съхраняване на запасите от продукти от работни места на бармани и сервитьори.

Хладилни шкафове SHH-0.56, SHX-0,4Y, SHX-0.8E, SHH-0.8OY, SHH-1.12.

Шкафовете се различават един от друг с броя на вратите, капацитета на хладилните камери и други параметри.

Шкафове SHH-0.56, SHX-0.40m, SHX-0.80m имат по-ниското място на отделението за машинно устройство, което е затворено от лавните решетки.

Контролът на температурата се извършва термометър за налягане, мащабът от който се намира на предната повърхност на шкафа. Когато отваряте една от вратата, светлината на шкафа светва.

Общи правила за експлоатация и безопасност при работа с механично оборудване

Преди започване на работа, готвачът трябва да води работното си място, за да провери безопасността на работата:

проверете празен ход

проверете наличността и посоката на оградите,

присъствието и здравето на окабеляването и заземяването,

наличието на независимо стартерно устройство - ПДЧ, партиден превключвател, магнитен стартер,

проверете здравето на друго оборудване

проверете работата на празен ход.

По време на работа, готвачът трябва:

трябва да изтегляте само устройството, след като започне,

максимално пълнене с ястия работната повърхност на електрическата печка,

своевременно изключете електрическите плочи или ги превключете на по-малко енергия,

предотвратяване на връзката върху максималната и средната сила без натоварване,

не използвайте котли, тенджери с деформирано дъно и ръбове, не здраво прикрепени копчета или без тях,

контролно налягане и температура в устройствата в границите, посочени в инструкциите за експлоатация,

наблюдава присъствието на тяга в горивната камера на газовото оборудване и индикаторите на манометъра по време на работата на оборудването за движение на налягането.

След края на работата:

Изключете колата

Произвеждат частичното му разглобяване и пречистват от продукти за продукти,

След това се измива старателно до пълното премахване на остатъци от продукти,

Външните повърхности на машината се избърсват с влажна, а след това суха кърпа,

Измитите части на автомобила се изсушават, след което се смазва с неразрешени мазнини, всички ръждясни части и повърхности в контакт с продукти,

Веднъж седмично, ние избърсваме със суха кърпа или фланела преди намаляването на блясъка,

Колата трябва да бъде редовно разглобена и инспекция за замяна на обширните части,

С течение на времето колата трябва да е деактивирана от захранването.

Санитарни и хигиенни изисквания

Технологичният процес на готвене предполага стриктно спазване на санитарните и хигиенни стандарти и правила. Санитарните изисквания трябва да се извършват на всички етапи на технологичния процес: при получаване на суровини и организацията на нейното съхранение, при производството на ястия и кулинарни продукти, с продажба на готови продукти и потребителски услуги. Качеството и безопасността на кулинарните продукти зависи от спазването на санитарните и хигиенните правила.

POP работниците трябва да отговарят на лични хигиенни правила, за да предотвратят замърсяването на хранителни продукти, полуготови продукти и готови продукти от патогенни микроорганизми.

Изисквания за грижа за кожата на тялото и устна кухина:

Ежедневно измиване, в горещото време на душите преди започване на работа, внимателна грижа за косата;

Нокти, късокоса лакирани;

Не се допускат декорации и часовници;

През деня има редовни ръце с муле;

Преди започване на работа, след посещение на тоалетната и след работа със сурови продукти, ръцете се промиват със сапун и дезинфекцират с 0.2% разтвор на хлор и изплакнете с вода;

В случай на увреждане на кожата на йод, диамантен зеленчук, слаб разтвор на манган;

Не е позволено да работите с готови продукти на човек с минен болести на кожата на ръцете;

Устна кухина: миене на зъби 2 пъти на ден, след хранене на устата, посетете зъболекаря;

Санитарни изисквания:

трябва да са от ярки памучни тъкани;

Невъзможно е да се закрепи с щифтове или игли;

Ненужни предмети в джобовете;

Не излизайте и не влизайте в тоалетната в канализацията;

Съхранявайте отделно от горните дрехи;

Обувките не трябва да бъдат хлъзгави, със затворена пета, лесна за носене.

POP работниците трябва да преминат медицински преглед, чиято цел е да предотвратят работата на пациентите и бактериите. Не е позволено да работите с пациенти с туберкулоза, дизентерия, коремна коша, хепатит, венерически и кожни заболявания и др. Медицинската инспекция се извършва 2 пъти годишно по график.

Качеството на продуктите до голяма степен зависи от съдържанието в чистотата на работното място на готвача. В началото на работния ден е необходимо да се изтрие производствената маса с чиста влажна кърпа. По време на работата тя се отстранява своевременно от таблицата хранителни отпадъци, използвани от ястия и инвентар. След всяка операция изплакнете масата с топла вода. В края на работния ден масите се промиват с топла вода с детергенти и дезинфекцирани с 0.5% разтвор на хлор вар, промит с течаща вода.

Необходимо е да се използват рязане на дъски и ножове стриктно върху етикета.

В процеса на готвене и проектиране на ястия е необходимо да се докоснат до най-малките продукти, като се използват специални инструменти, инвентаризация, оборудване. Използвайте само чисто, подложено на санитарно оборудване, оборудване, ястия и контейнери.

При приготвяне на ястия е необходимо стриктно спазване на потока от технологични процеси. Обработка на различни видове суровини и полуготови продукти в съответните семинари.

Подгответе продуктите следват малки части, както изискват и прилагат.

За да се предотврати развитието на микробите, които вече са в готовата храна, тя трябва да се съхранява на разпределение не повече от 2-3 часа, наблюдавайки определена температура. Така че температурата на съхранение върху разпределението и подаването на първите ястия е 75 ° C.

Безопасност и здраве при работа.Кухненските работници трябва да проучат правилата за работа на термично механично оборудване, за да преминат практически инструкции от семинара. При местоположението на оборудването е необходимо да се публикуват правилата за нейната работа. Подовете в магазините трябва да са дори без издатини, а не хлъзгави.

Електро уредите трябва да имат заземяване. Невъзможно е да се свърже с ястия и Тара. Разрешителните котли се оставят да се отварят 5 минути след спиране на подаването на пара или електричество, преди да отворите, трябва да повишите турбинния клапан за пръстена и да се уверите, че в котела няма пара. Капаците от пиктовите котли по време на готвене трябва да бъдат отворени върху себе си.

Готовите продукти с тегло над 20 kg трябва да бъдат транспортирани на колички. Котлите с тегло над 15 kg, които могат да стрелят от плочата само заедно.

Повърхността на плочата трябва да бъде гладка и гладка, без букви и пукнатини. Забранено е да се издърпа плочите с запалими течности. Котлите за удар трябва да имат стегнати дръжки. Трябва да има диелектрични постелки.

Когато работите с нож, трябва да се спазват някои правила, за да се избегне прилагането на разфасовки.

При производството трябва да бъде комплект за първа помощ с набор от лекарства.

Процедурата за организиране на работно място

Студеният магазин е проектиран да произвежда широка гама от продукти: сандвичи, студени ястия и закуски, сладки ястия, студени супи и напитки. В процеса на подготовка на тези продукти повечето продукти не са изложени на топлинна обработка, така че е необходимо да се съобразят с правилата за саниране и лична хигиена върху работата със специални грижи. Когато планирате студена работилница си струва да се обмисли, че през лятото температурата в нея трябва да бъде доста ниска, така че прозорците са по-добре да плащат на север. Необходима е удобната връзка на този семинар с кухнята и търговската зала.

В семинара се поставят хладилни шкафове, сглобяеми камери, ниски температурни броячи, ледени генератори, както и специално механично оборудване.

Работното място е част от производствения семинар, адаптиран за извършване на определени производствени операции, оборудвани с необходимото оборудване и инвентар.

За да организирате работното място на готвачите, модулните секции са монтирани - таблици с охладен шкаф и слайд за съхранение на компонентите на студени ястия, с вградена баня, над която смесителят на студена и топла вода с гъвкав маркуч и гъвкав маркуч и Укрепва се душ дюза. Под върха на масата има спомагателен рафт за съхранение на ястия и прибиращи се кутии. В семинара се организират отделни работни места за производството на студени ястия и закуски, сладки ястия и сандвичи. Оборудването използва универсално устройство, зеленчуков резач с набор от различни ножове, Bilbo-, наденица и шунка, подходящи за рязане на масло, сирене, както и разнообразие от разкопки, ножове, ястия и форми. От голямо значение е дизайнът на студени ястия и закуски, а тяхната привлекателност зависи от формата на рязане, цветова комбинация от продукти, тяхното местоположение и, разбира се, от квалификацията на главния готвач. Броят на необходимите ястия, контейнери и производствено оборудване се определят в зависимост от обема на произведените продукти, гамата от ястия и кулинарните продукти.

Горещият семинар е основният магазин поп, който завършва процеса на готвене. Семинарът трябва да има удобна връзка с приготвянето и студените магазини, кухненски прибори, манипулаторна и трапезария. В работилницата трябва да се монтират плаки, шкафове за пържене, храносмилателни котли, електроцентрали, електрически кани, хладилници, маси и стелажи.

Работното място за подготовка на продукти за термична обработка е оборудвано с производствена маса с кутия за съхранение на инструменти и инвентаризация с вградена вана и топла и студена вода.

Работното място включва и линия от термично оборудване и линия на немеханично оборудване. Линията за топлинна техника се състои от електрически плочи, електричество и др. Немеханичните линии на оборудването включват секционни модулирани таблици, подвижна вана, таблица за малка механизация.

Заключение

В днешната Русия, както в предварителното революционно време, се появи търсенето на готвачи. Въпреки всички предимства на работата в компания или личен готвач в бизнесмен, истински майстори предпочитат трудно, неприятно обслужване на готвача в ресторанта. Когато всяка вечер залата изпълва феновете на таланта си за готвене и често ценителите на уникалното кулинарно изкуство на бис иска да покани да готви на масата си, за да благодари лично за неговото удоволствие. И банкетите, оформени с прекрасни ястия, в очакване на удоволствие на фона на невероятните ястия, гостите се грижат за паметта.

Професията готвач по своя път е уникална. Въпреки че някои хора не я възприемат, като се има предвид, че няма нищо трудно в приготвянето на изкуството: е необходимо просто да свържете съставките и самата пещ води до ястието в състоянието. И кой в \u200b\u200bнашето време не може да готви? Всеки може да работи като готвач! Но не е така. В този случай най-важното е талант, чувство на вкус, фантазия. От една страна, тази професия изисква рязко точност, от друга - наличието на творческа вена, която да излезе с оригинална рецепта или изискана украса на ястието. Миризмата и финият вкус ще помогнат на готвача да постигне височини в кариерата си. Също така, добър готвач трябва да бъде внимателен, точен, организиран, трябва да има добра памет.

ПРИКАЧЕН ФАЙЛ

Методи за подаване на варени яйца

Яйца пържени

Омлет

Публикувано на AllBest.ru.

Подобни документи

    Стоки характеристики на основните видове суровини и санитарни и хигиенни изисквания за нейното съхранение. Технология за готвене на горещи сладки ястия. Характеристики на оборудването, инвентара, инструментите, ястия. Правила за експлоатация и безопасност.

    резюме, добави 10/13/2009

    Merchanding характеристики на суровините и санитарните и хигиенните изисквания за неговото съхранение. Студени ястия технология за готвене в мари Кухня. Характеристики на оборудването, инвентара, инструментите, ястия. Правила за експлоатация и безопасност.

    допълнителна работа, добавена 13.10.2009

    Нови кулинарни технологии и тенденции в готвенето и сервирането на ястия. Стоки характеристики на суровините за готвене. Характеристики на ястия за готвене в зависимост от менюто. Организиране на работното място на готвача. Комплект и подготовка на суровини, декорация, ваканция.

    курсова работа, добавена 11/22/2014

    Историята на ястията за готвене и гарнитура на руската кухня. Готвене и обслужване на традиционни ястия. Характеристики и развитие на технологични карти на печена подготовка със зеленчуци, пържена шамандура, домашно агне, пържен език.

    резюме, добави 15.10.2013

    Мерчандизиращи характеристики на продуктите за приготвяне на храна. Организиране на работата на горещия семинар. Избор на оборудване, оборудване, инструменти и устройства. Развитие на технологичния процес на готвене на естествени омлет и бъркани яйца.

    допълнителна работа, добавена 01/20/2016

    Което означава в месни ястия. Класификация на месни горещи ястия съгласно метода на термична обработка: варено, пържени, задушени и печени. Описание на готвене Beefsten. Технологична карта за подготовка, приложен инструмент и инвентар.

    изследване, добавено 12/15/2013

    Рецепта и алгоритъм за готвене. Механична и термична обработка на продукти. Организиране на пейзажния семинар, необходимото оборудване. Характеристики на суровините. Изисквания за качеството и времето на съхранение на зеленчуци, плодове и готови ястия.

    курсова работа, добавена 02/09/2009

    История, масист и уникалност на професията Кук. Технологична карта и изчисляване на консумацията на суровини за някои видове ястия, неговата крайна цена. Технологични ястия за готвене. Характеристики на използваното оборудване. Организиране на работа и назначаване на семинари.

    изследване, добавено 20.05.2012

    Млечна супа със зърнени култури. Филе. Кисел от концентрат. Санитарни изисквания. Рецепти ястия. Характеристика на суровините. Технология за готвене. Оборудване. Личната хигиена наблюдава правилата за хигиена в производството и в ежедневието.

    теза, добавена 23.05.2002

    Характерна и основна обработка на суровини. Характеристики на готвене на ястия от риба и морски дарове. Варени ястия, слаба риба. Ястия, изработени от пържени и задушени риби. Печена риба. Морски дарове. Изисквания за качеството на съдовете и времето за съхранение.