Під час експертизи чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки та правильність маркування. Вибирають вибірку для оцінки якості чаю з розміром партії.

Якість визначають за такими показниками:

Органолептичним;

Фізико-хімічним;

Безпеки;

Мікробіологічним;

Органолептичні показники якості чаю включають: зовнішній вигляд (прибирання), яскравість, прозорість і інтенсивність настою, смак і аромат, колір розвареного листа.

Органолептичні показники є найважливішими щодо товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання.

До фізико-хімічних показників якості чаю належать такі:

Масова частка вологи;

Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин;

Масова частка металомагнітної домішки;

Масова частка загальної золи;

Масова частка водорозчинної золи;

Масова частка сирої клітковини;

Масова частка дрібниці.

Чай байховий є гігроскопічним харчовим продуктом, тому нормується масова частка вологи. Її вміст залежить від виду упаковки чаю, у нефасованому чаї кількість вологи має бути меншою, ніж у фасованому, і не перевищувати 7%.

Важливим показником якості чаю є екстрактивні речовини. Вони входять водорозчинні компоненти чаю – кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю: що вищий сорт, то більше вписувалося їх зміст.

Масова частка загальної золи, а також водорозчинної золи характеризується кількістю мінеральних речовин у чаї, не залежить від товарного сорту чаю, визначається якістю сировини.

Масова частка сирої клітковини також характеризує якість використовуваної сировини. Воно також залежить від сорту, але встановлено її граничне утримання – не більше 19% як для фасованого, так і для нефасованого чорного байхового чаю.

Показника безпеки. З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів – свинцю, миш'яку, кадія, міді, радіонуклідів – цезію-137 та стронцію-90, а також з мікробіологічних показників – цвілі.

Норми безпеки чаю

Згідно з гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, встановлено допустимі рівні (мг/кг), не більше 1:

Токсичні елементи:

Свинець – 10,0;

Миш'як – 1,0;

Ртуть – 0,1;

Кадмій – 1,0;

Мідь – 100,0;

Мікотоксини:

Афлотоксини – 0,005;

Цезій-137 – 400 Бк/кг;

Стронцій-90 - 200 Бк/кг;

мікробілогічні показники:

Цвілі – 1х10³ КУО/р.

Оцінка якості чаю:

Навіть на вигляд чаю можна до певної міри судити про його якість. Цей показник враховується титестерами поряд зі смаком, ароматом та кольором розвареного листа.

За відповідністю органолептичних властивостей чаю певному рівню якості (сорту) дослідження фізико-хімічних показників не є обов'язковим. Однак у разі виникнення розбіжностей із постачальником в оцінці якості (сорту), а зрештою – ціни такі дослідження проводити необхідно.

При проведенні органолептичного аналізу із середньої проби чаю відбирають навішення масою 100 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу.

Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.

При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученість чаїнок. Наприклад, при аналізі байхового чаю слід звернути увагу на вміст золотистих волосків деревини, нескручених пластин листа та інших включень. Наявність золотих і сріблястих типів говорить про те, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті нирки чайної рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини та погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини, тим нижча якість.

У чаї заборонена домішка сторонніх домішок: продукція, засмічена сторонніми домішками вважається шлюбом.

Приготування та оцінка настою чаю.

Настій, аромат, смак та колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Для цього зважують на технічних вагах навішування чаю 3 г і висипають у фарфоровий чайник титестерський, наливають 125 мл свіжокиплячої води. Заварник швидко закривають кришкою, і настій витримують протягом 5 хв для чорного та 7 хв для зеленого чаю. Після закінчення терміну заварювання настій виливають у спеціальну титестерську білу порцелянову чашку. При виливанні настою в чашку необхідно звернути увагу, щоб настій заварника був вилитий повністю. Для цього чайник кілька разів струшують, щоб повністю стек останні, найбільш густі краплі настою.

У настої чаю визначають його характеристику та смак, а в чаї, що залишився після зливання із заварника, - аромат та колір розвареного листа.

При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір. Настій чаю має бути прозорим, у нижчих сортах допускається каламутість. Чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вище оцінюється чай.

Наприклад, оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: середній, середній, слабкий. Зазвичай чай вищих сортів має середній настій. Найбільші листові чаї вищого та 1-го сортів характеризуються середнім настоєм. А нижчі сорти – слабким настоєм. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, каламутний колір настою вважається недоліком і свідчить про порушення технологічного процесу.

Дрібний чай має інтенсивніший настій порівняно з листовим чаєм.

Особливо інтенсивний настій мають гранульовані чаї, а також дрібні, але вони мають більш слабкий аромат і тому не бувають високої якості.

Визначення аромату та смаку чаю. До визначення аромату та смаку чаю приступають не відразу після виливання настою, а через 1-1,5 хв. За цей час розварений лист у заварнику злегка охолоне, що сприяє кращому вловлюванню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід також, і зволікати з випробуванням чаю більше 1,5 хв. Чим довше остигає чай у заварнику, тим важче встановить його аромат.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника, підносять до носа та роблять вдих.

Чай може мати повний букет, тонкий, легкий, приємний або слабкий, грубий аромат залежно від сорту. У титестерській практиці прийнято спеціальну термінологію для визначення аромату високоякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, квітковий, суміш запахів суниці, герані, чорної смородини та ін.

При випробуванні чаю на аромат легко виявляються недоліки, які виникають у чаї внаслідок порушення технологічного процесу та зберігання: жаристість, запах зелені, затхлість, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи.

Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Настій чаю, що має повний з терпкістю смак, називають міцним настоєм. Терпкість та повнота смаку настою – ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. Чай, який позбавлений міцності та повноти смаку, вважають «рідким», порожнім. Це може бути спричинене слабким скручуванням або тривалим процесом ферментації.

Терпкість чаю залежить кількості розчинних речовин у чайному листі, тобто. від кількості та ступеня роздавлювання клітин чайного листа. Чай з недостатньо в'яжучим смаком називають чаєм з неживим настоєм. Причинами такого явища може бути поглинання чаєм зайвої вологи, висока температура та заварювання чаю при сушінні.

Визначення кольору розвареного листа. Розварений лист викладають на кришку чайника та визначають його колір.

Колір розвареного листа знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: чим нижче сорт чаю, тим менший однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для чорного чаю та від зеленувато-жовтого до темно-жовтого для зеленого чаю.

Наприклад, темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листа; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку. Високоякісний чорний байховий чай має розварений лист яскраво-мідного кольору.

При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа строкатий.

Органолептичні властивості чаю визначають фахівці у галузі дегустаційної оцінки – титестери, користуючись 10-бальною шкалою (табл. 1). За цією шкалою найнижчі сорти чаю оцінюють в 1,5 бала, а найбільш високоякісні - 5,5 бала і вище. Оцінка чаю 9-10 балів поки що вважається недосяжною. Найбільш високоякісні чаї, іменовані Unique (Унікум), а наприклад найкращі сорти індійського чаю Дарджилінг або цейлонського Нюр-Елі, дуже рідко оцінюються у 8 балів за свої унікальні смакоароматичні властивості. Оцінка звичайних вищих сортів фабричного чаю набагато нижче 5,25-6,25 бала.

Фізико-хімічні показники. Визначення маси нетто чаю, масової частки вологи, масової частки дрібниці, масової частки металомагнітної домішки наводиться відповідно до ГОСТ 1936-85 «Правила приймання та методи аналізу».

Наприклад, вміст вологи у всіх фасованих байхових чаїв торгових сортів не повинен перевищувати 8%. Зміст дрібниці у фасованих чорних та зелених байхових чаях не повинен перевищувати 1% у сорті «Букет» та 5% - в інших сортах.

Визначення водорозчинних екстрактивних речовин проводиться відповідно до ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод визначення водорозчинних екстрактивних речовин».

Визначення загальної, водонерозчинної та водорозчинної золи проводиться відповідно до ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод визначення загальної, водонерозчинної та водорозчинної золи».

Визначення сирої клітковини наводиться відповідно до ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод визначення сирої клітковини»

Визначення вмісту таніну та кофеїну проводиться відповідно до ГОСТ 19885-74 «Чай. Методи визначення вмісту таніну та кофеїну».

Визначення токсичних елементів проводять за такими стандартами:

ГОСТ 26927-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті».

ГОСТ 26930-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення миш'яку».

ГОСТ 26931-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення міді.

ГОСТ 26932-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення свинцю».

ГОСТ 26933-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення кадмію»

Цвілі визначають за ГОСТ 104442-88 «продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів».

Дефекти чаю

Більшість дефектів чаю формується у процесі виробництва:

засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншою домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному прибиранні та недостатньому очищенні при сортуванні;

мішаний чай виходить в результаті неправильного сушіння (висока температура та повільне просування чаю в сушильній апараті);

кислий смак та запах виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння;

спекотний чай формується в результаті правильної сушки (висока температура і повільне просування чаю в сушильній апараті);

сірий колір типса - це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю та тривалому скручуванні листа;

«водянистий», «порожній смак» настою може бути через надмірне слабке скручування або надто тривалу ферментацію чайного листа;

неживий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа та «запарювання» чаю при сушінні;

зелень чаю (присутності аромату «зелені» та гіркого смаку) виникає внаслідок недостатньої ферментації;

чорний колір типса буває характерним для чаю травневого або червневого зборів і зайвої сушіння листа;

темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації та надмірного зав'ялення;

строкатий колір завареного листа формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи виникають через порушення технології зберігання листа та підвищеної вологості (понад 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.

Якою б високою якістю не володів чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця він може повністю втратити свої цінні властивості за недотримання умов зберігання. Різке погіршення якості може статися і пізніше – при невмілому зберіганні його споживачем. Це висока гігроскопічність чаю і здатність активно поглинати сторонні запахи (передавати їх настою), а головне - втрачати властивий аромат. При вологості байхового чаю вище 8% втрачається їх аромат, чай «старіє». Зі зростанням вологості до 12-13% чай пліснявіє. Неприємний запах плісняви легко сприймається всією партією чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні вищі сорти листового чаю, що обумовлено цілісністю листа і гарною їх скрученістю.

Збереження вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки та відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдної - капілярно-пористого тіла.

Висновок

Нині нашому ринку представлений величезний асортимент чайних виробів. У Таджикистані чай з давніх-давен був національним напоєм. Маючи відносно невисоку ціну в порівнянні з кавою та велику популярність, чай купується практично всім населенням країни. Але саме низька ціна і висока популярність продукту часто є причиною того, що в торгівлю надходить товар відверто низької якості. Це відбувається через неправильну технологію переробки чайного листа, при зберіганні з відступом від норм, а також з багатьох інших причин, наприклад, при упаковці чаю не на спеціалізованому підприємстві, а підпільним способом з контрабандної або списаної сировини. Тому питання експертизи чаю в наш час дуже актуальне.

Звичайно, чай, при неправильній технології виготовлення та зберігання, викликати сильне отруєння не може. Але відсутність належних смакових якостей у купленого чаю може викликати негативну реакцію споживача саме до цього сорту і завдати економічної шкоди підприємству, що випускає цей вид чаю. Тому експертиза чаю, як і інших продуктів, має велике значення не тільки для користі населення країни, але і для підприємств, що виробляють і продають даний продукт.

Якість виробів (органолептична оцінка трьох зразків) за ГОСТом

Органолептичну оцінку якості чаю, що реалізується в магазині «DEЯ» розглянемо на прикладі 3 зразків:

- Чай чорний байховий фасований «GREENFIELD»;
- Чай зелений байховий фасований "CURTIS";
- Чай чорний байховий фасований "Лисма".

Таблиця 5. Для дослідження вибраний чай чорний пакетований «GREENFIELD» вищого сорту

Таблиця 6. Для проведення дослідження обрано чай чорний байховий «Лисма» першого сорту

найменування показника	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактично	Висновок
Аромат та смак	Досить ніжний аромат, середньої терпкості смак		відповідає
	Недостатньо яскравий, прозорий, «середній»	Недостатньо яскравий, прозорий	відповідає
Колір розвареного листа	Недостатньо однорідний, коричневий	Коричневий	відповідає
Зовнішній вигляд	недостатньо рівний, скручений	недостатньо рівний	відповідає

Розглянемо упаковку. На упаковці чаю можна прочитати таку інформацію: найменування продукту, відомості про виробника, стандарт яким відповідає товар, інформація про сертифікацію, основні споживчі властивості, харчова цінність, умови зберігання. Органолептична оцінка якості чаю відповідає ГОСТ 1938-90. Чай чорний фасований.

Таблиця 7. Для проведення дослідження обрано чай зелений байховий пакетований «CURTIS» вищого гатунку

МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МІЖДЕРЖАВНИЙ

СТАНДАРТ

Органолептичний аналіз

Видання офіційне

Стандартінформ

Передмова

Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт із міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування.оновлення та скасування»

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Некомерційною організацією «Російська Асоціація виробників чаю та кави «РОСЧАЙКОФЕ» (Асоціація «РОСЧАЙКОФЕ»)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (ТК 451)

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол № 62-П від 03 грудня 2013 р.)

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 19 березня 2014 р. № 189-ст міждержавний стандарт ГОСТ 32572-2013 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2015 р.

Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», а пюкст змін та поправок – у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

©Стандартінформ, 2014

У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворено. тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології


(по всьому тексту стандарту)
Перша сторінка стандарту	Дата введення - 07-01-2014	Дата введення - 07-01-2015

(ІВД № 2 2015 р.)

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Органолептичний аналіз Sensory tests

Дата введення - 07-01-2014

1 Область застосування

Цей стандарт встановлює метод проведення органолептичного аналізу.

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

4 Сутність методу

Метод заснований на візуальній оцінці зовнішнього вигляду і кольору чайного листа, на нюхових і смакових відчуттях фахівця-дегустатора (титестера), що викликаються летючими речовинами, що містяться в чаю, що аналізується. та компонентами настою чаю. на візуальній оцінці кольору та інтенсивності забарвлення розвареного чайного листа.

5 Засоби вимірювання та посуд

5.1 Термометр рідинний скляний діапазоном вимірювання температури від 0°С до 100°С з межею похибки, що допускається, ±1°С за ГОСТ 28498 .

6 Відбір проб

7 Вимоги до фахівців-дегустаторів

Органолептичний аналіз здійснюють титестери, які мають спеціальні знання і мають досвід роботи з оцінки органолептичних показників чаю.

8 Вимоги до приміщення

Приміщення для проведення органолептичного анапізу має бути добре освітленим (без попадання прямих сонячних променів на стол), чистим, ізольованим від сторонніх шумів. Стіни приміщення мають бути пофарбовані у світлі тони. Температура у приміщенні має бути (22 ± 2)°С.

9 Підготовка до проведення аналізу

Настій для визначення органолептичних показників готують згідно з ГОСТом ISO 3103 .

Для визначення аромату та смаку настій охолоджують до температури (55 ± 5) *С.

10 Визначення органолептичних показників

10.1 Загальні положення

10.1.1 Органолептичний аналіз проводять у наступній послідовності: визначення зовнішнього вигляду чайного листа, визначення кольору настою, визначення аромату настою, визначення смаку настою, визначення зовнішнього вигляду розвареного чайного листа.

10.2 Визначення зовнішнього вигляду чайного листа

Метод заснований на візуальній оцінці зовнішнього вигляду та кольору чайного листа. Для визначення зовнішнього вигляду чаю частину об'єднаної проби продукту поміщають на аркуш білого паперу. Форму частинок. однорідність та колір чаю визначають візуально при розсіяному денному світлі або яскравому штучному освітленні.

10.3 Визначення кольору настою

При візуальній оцінці основного забарвлення настою відзначають його насиченість, відтінок та додаткові тони.

10.4 Визначення аромату настою

При оцінці аромату настою відзначають його насиченість та відтінки.

10.5 Визначення смаку настою

Для оцінки смаку використовують вміст чаші після оцінки аромату. Смакові відчуття оцінюють характером і повнотою смаку, вираженості його відтінків, і навіть наявності присмаку.

10.6 Визначення зовнішнього вигляду розвареного чайного листа

Для оцінки розварений чайний лист, що залишився після приготування чаю. Викладають на перевернуту кришку посудини для заварювання. Визначають основне забарвлення та насиченість розвареного чайного листа.

10.7 За наявності розбіжностей щодо оцінки органолептичних показників чаю незгодна сторона формує дегустаційну комісію за участю третьої сторони, склад якої забезпечує паритетне представництво зацікавлених сторін та незалежних експертів.

Дегустаційна комісія проводить органолептичний аналіз проб чаю. результати якого є обов'язковими всім зацікавлених сторін.

11 Протокол органолептичного аналізу

Протокол випробувань повинен містити:

інформацію, необхідну для ідентифікації проби;

Інформацію про спосіб відбору проби;

інформацію про обставини, які могли вплинути на результати аналізу;

Результати аналізу.

УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10

Ключові слова: чай. органолептичний аналіз, спеціаліст-дегустатор (тітестер), зовнішній вигляд чайного листа, колір настою, аромат настою, смак настою, зовнішній вигляд розвареного чайного листа

Підписано до друку 02.10 2014 Формат 60x84V e.

Уел печ л 0,93 Тираж 62 екз Зак 4166 Підготовлено на основі електронної версії, наданої розробником стандарту

ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ". 123995 Москва, Гранатний пров, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo ги

А.С.Кучер

Могилів 2012

1) Мета роботи:Провести контроль за якістю напоїв.

2)Прилади та обладнання:Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (Бюкси)) за ГОСТ 7148.

Порядок виконання роботи

Оцінка органолептичних та фізико-хімічних показників чаю

1.1 Органолептичну оцінкупроводять при температурі настою (заварки) 65 0 порівнюючи його з контрольним. Контрольний настій готують із чаю відповідного сорту, який заварюють у кількості 10 (20) г на 500 см 3 води, настоюють 10 хв та фільтрують.

Аромат та смак напою (за умови дотримання норм закладки та правил заварювання) характерні для кожного сорту чаю. Правильно заварений чай – прозорий. Якщо настій каламутний, його колір тьмяно-коричневий, отже, чай неправильно заварений або наполягався протягом тривалого часу.

Органолептичні показники досліджуваного зразка:

Колір- Прозорий, оранжево-жовтого відтінку.

Аромат та смак- Характерні для даного сорту чаю.

Таблиця 1 - Чай-заварка №1002

Таблиця 3 - Зміст сухих речовин у чаї

m сухий. в= 20,35 г

Таблиця 4 – Органолептичні показники якості чаю

1.2 Визначення свіжості настою.Кип'ячення настою чаю призводить до втрати аромату, прозорості та погіршення кольору: з оранжево-жовтого він стає брудно-коричневим. Чай, що зазнав кип'ятіння, знімається з реалізації та подальшого аналізу не підлягає.

Готують контрольний настій (заварку) за рецептурою 1008. Досліджувану та контрольну заварку охолоджують до кімнатної температури та фільтрують через паперовий фільтр.

Для визначення свіжості настою дві пробірки наливають по 1 см 3 профільтрованого настою, випробуваного і контрольного. До проб додають по 2 см 3 1%-ного розчину залізосинєродистого калію і 40%-ного розчину гідроксиду натрію. Вміст пробірок струшують і залишають на 5-10 хв. При кип'ятінні настою або незадовженні в нього сухого чаю рідина в пробірці забарвлюється в світло-жовтий колір, при вторинному заварюванні спитого чаю - в лимонний; рідина у контрольній пробірці золотистого кольору.

Таблиця 5 - Визначення свіжості чаю

Продовження таблиці 5

1.3 Виявлення паленого цукру у чаї-заварці.Палений цукор посилює забарвлення настою чаю, тим самим маскує недокладання сухого чаю. Виявлення паленого цукру полягає в тому, що дубильні речовини чаю (на відміну печеного цукру) утворюють осад із розчином оцтово-кислої міді.

У суху пробірку наливають 5 см 3 настою чаю, додають 2 см 3 насиченого розчину оцтово-кислої міді і ретельно перемішавши вміст пробірки, залишають на 15-20 хв.

За кольором рідини, наявності або відсутності осаду роблять висновок про наявність у настої паленого цукру (таблиця 6).

Таблиця 6 - Характеристика міцності настою чаю за зразками

Настій чаю, у якому виявлено палений цукор, знімається із реалізації.

Результати досвіду наведено у таблиці 7.

Таблиця 7 - Визначення паленого цукру у зразках

Висновок: у ході проведення досвіду виявили, що у зразку № 1 міститься палений цукор.

1.4Виявлення питної соди у чаї-заварці.У лужному середовищі інтенсивність забарвлення зростає. Тому додаванням питної соди до заварки можна маскувати незадовження сухого чаю або використання спитого.

Заварювання чаю охолоджують до кімнатної температури. Краплю заварки наносять на смужку універсального індикаторного паперу. Заварювання з додаванням соди пофарбує індикаторний папір зеленого кольору. За відсутності соди у заварюванні жовтий колір паперу не зміниться.

Таблиця 8- Зміст питної соди у чаї

Висновок: під час проведення досвіду виявили, що у зразку № 2 міститься сода.

Подібна інформація.

Показники якості чаю.Для оцінки якості чаю, проведення експертизи та глибокого вивчення його властивостей використовують різні методи лабораторного дослідження (хімічний та люмінесцентний аналізи, газову хроматографію та спектрометрію та ін.).

Однак органолептичні дослідження чаю, як і раніше, є визначальними при оцінці його якості.

Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в галузі дегустаційної оцінки – титестери, користуючись 10-бальною системою (див. табл. 7). За цією системою найнижчі сорти чаю (вітчизняного та зарубіжного) оцінюють всього в 1,5 бала, а найбільш високоякісні - в 5,5 бала і вище. Оцінка чаю в 8-10 балів поки що вважається недосяжною. Найбільш високоякісні чаї, іменовані Unique (наприклад, кращі різцііндійського чаю Дарджилінг або цейлонського Нюр-Елі), дуже рідко отримують оцінку до 7 балів за свої унікальні ароматичні та смакові властивості. Оцінка ж звичайних вищих сортів набагато нижча. Так, вищий сорт І категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25-8,00, вищого ґатунку II категорії (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го ґатунку - 4,75-5, 0.

Органолептичний метод оцінки чаю є поки що єдиним експресним методом, що дозволяє протягом 1-2 хв визначити всю сукупність властивостей чаю.

Згідно з ГОСТом органолептичну оцінку чаю проводять за такими показниками: ароматом і смаком, прозорістю та інтенсивністю настою, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (прибиранням) сухого чаю.

Для дослідження якості 3 г чаю заливають у чайнику титестера 130 мл свіжокиплячої води з рН 6-7 і закривають кришкою. Після 5-хвилинного настоювання (цегельний чай настоюють 7 хв) екстракт без чаїнок зливають у спеціальну чашку з білої порцеляни та визначають колір та інтенсивність настою. Забарвлення настою дає уявлення про тип чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) та його різновиди (цегляний та плитковий відрізняються від байхових специфічним забарвленням настою). Оцінюючи кольору настою звертають увагу до відповідність його типу чаю, густоту, інтенсивність, яскравість. Яскраве забарвлення і завжди прозорість, що їй супроводжує, є надійною ознакою високої якості чаю, чого не можна сказати про колір. Пресовані чаї не дають яскравого настою через велику кількість у них зважених частинок. Темний, густо забарвлений, але тьмяний непрозорий настій – ознака низької якості чаю. У лужному середовищі яскравість та прозорість настою чаю зникають і з'являється бурий колір.

Для визначення смаку з чашки відпивають трохи чаю і, не проковтуючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Терпкість та повнота смаку настою – ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. При недостатньо вираженій терпкості чай має порожній, плоский смак, властивий переферментованим чаям.

Найважливіший показник якості настою – його аромат, який утворюється у перші півтори-дві хвилини після заварювання. Ароматичні речовини концентруються у піні на поверхні настою. Через леткість чайної ефірної олії аромат настою слід визначати не пізніше, ніж через 5 хв з моменту заварки, тобто відразу після зливання настою. Для цього чайник з розвареним листом, що залишився в ньому, підносять до носа і, сильно втягуючи повітря, оцінюють запах. У титестерській практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату доброякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, суміш запахів суниці, герані та чорної смородини та ін. Органолептично в ароматі чаю виявляють також небажані запахи, які є наслідком порушення технології пригаристість, трав'янистий запах, запах вогкості, затхлості, плісняви, кислоти та різні сторонні запахи.

Вірогідне уявлення про якість чаю дає оцінка кольору розвареного листа. Для цього чайник перевертають на кришку і, віджавши з розвареного листа залишки настою, визначають колір листя та однорідність їхнього забарвлення. У високоякісного чорного байхового чаю розварений лист має яскравий мідний колір. Темнокоричневий, зелений та тьмяний відтінки кольору розвареного листа оцінюються як дефекти.

Для оцінки зовнішнього вигляду середні зразки висипають па чисті аркуші паперу і візуально визначають групу травня (листовий або дрібний), однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність типса (золотистих кінчиків-нирок флешу), що свідчить про високу якість чаю, присутність стебел та чайного пилу , характерних для низьких сортів чаю із сировини пізньоосіннього збору.

Оцінюючи якості чаю за чинним стандартом визначають також вологість, масову частку водорозчинних екстрактивних речовин, металопримесей. Для повнішої характеристики додатково до стандартних показників визначають зольність, вміст кофеїну, таніну та інших компонентів.