Krompir

Krompir uvrščamo med gomolje. Krompirjev gomolj vsebuje v povprečju 25% suhe snovi, med katerimi je glavni škrob (18%). Poleg tega obstajajo dušikove snovi (2%), sladkorji (1,5%), minerali (1%), kisline (0,1%), do 20 mg% vitamina C in majhna količina vitaminov K. Energijska vrednost 100 g krompirja je 83 kcal ali 347 kJ. Olupljen krompir shranimo v vodi (2 - 3 ure), ga blanširamo ali sulfitiramo. Glede na namen so sorte krompirja razdeljene na menze, tehnične, krmne, univerzalne

Zahteve glede kakovosti krompirja

Krompirjevi gomolji morajo biti čisti, zdravi, celi, suhi, ne kaliti, enakomerni in neenakomerne oblike in barve. Zamrznjen krompir, parjen, z gnilobo, poškodovan z glodalci, s tujimi vonjavami, zdrobljen, ni dovoljen za sprejem.

Pakiranje in shranjevanje krompirja

Krompir je pakiran v trde in mehke posode s prostornino 30 - 50 kilogramov. Krompir shranjujemo v dobro prezračevanih skladiščih z osvetlitvijo dnevne svetlobe 15 - 20 dni, pri temperaturi 2 - 3 ° C in relativni vlažnosti 85 - 90%

Čebula je najpogostejša vrsta čebulne zelenjave. Goji se iz semen - nigella 1 - 3 leta. Čebulica je sestavljena iz dna, od katerega se korenine širijo navzdol, in navzgor - spremenjenih listov v obliki mesnatih lusk. Zunaj je žarnica prekrita z več suhimi luskami - plaščem, ki ščiti mesnate luske pred izsušitvijo in poškodbami mikroorganizmov. Čebula vsebuje do 6 mg% eteričnega olja, sladkor (9%), vitamine C and ₂ ₂ ₆ РР in folno kislino, minerale, dušikove snovi (do 2,6%). Čebulo odlikuje oblika (ploščata, okrogla, ravno - okrogla, ovalna) in barva suhih lusk (bela, slamnato rumena, vijolična, rjava). Čebulna kaša je bela z zelenkastim odtenkom in vijolična. Po okusu sorte čebule delimo na začinjene, pol ostre, sladke.

Zahteve glede kakovosti čebule

Čebula mora imeti zrele, zdrave, suhe, čiste, cele čebulice, enakomerne oblike in barve, z dobro posušenimi zgornjimi luskami in posušenim vratom, dolgim \u200b\u200bnajveč 5 cm.

Pakiranje in skladiščenje čebule

Čebulna čebula je pakirana v coolies in mreže - 30 kg vrečke. Čebula je shranjena pri temperaturi 0 - 3 ̊С in vlažnosti 75 - 80%

Olje za kuhanje

Kuharske maščobe so brezvodna zmes svinjske masti z rafiniranimi tekočimi rastlinskimi olji in gheejem. Kuharske maščobe morajo vsebovati najmanj 99,7% maščobe in največ 0,3% vode. Tališče maščob je 28 - 36 ̊С, prebavljivost 96,5%. Barva od bele do svetlo rumene. Skladnost je trdna. V staljenem stanju so maščobe prozorne. Odvisno od namena in sestave so kulinarične maščobe: rastlinska mast, maščoba "Belorussky", "ukrajinska", "Vostochny" in margaguselin. Kulinarične maščobe vključujejo tudi maščobo za cvrtje, ki je čista rastlinska maščoba.

Shranjevanje jedilnih olj

Maščobe hranimo 4 mesece pri temperaturi 1 - 4 ̊С in relativni vlažnosti zraka v prostoru 80%. V suhih skladiščih

Organizacija kuharskega delovnega mesta

Mesnica

V velikih mesnih trgovinah so organizirane proizvodne linije za proizvodnjo kotletov, grudastih polizdelkov in ločena delovna mesta za proizvodnjo različnih polizdelkov iz njih. V majhnih mesnicah je organizirana splošna pridelava, včasih tudi linija za predelavo rib.

Mesne trupe iz skladišča (hladilnice) dostavljamo v odmrzovalno komoro po enotirni ali na premičnih policah ali vozičkih. Viseče trupe tri dni odtajamo, nato jih speremo, ne da bi jih odstranili s trnkov, v posebnem prostoru z vodno cevjo ali ščetkami (temperatura vode 20 - 25 ̊С) in sušimo z zrakom, ki ga vpihamo v prostor 1,5 - 2 ure.

Po tem se obešeni trupi z velikim nožem - cepilcem ali mesarsko sekiro ali krožno tračno žago - razrežejo na koščke na sekalnem stolu

Namestitev opreme v mesarni in ribarnici:

A - območje za predelavo mesa; B - območje za predelavo perutnine; B - območje za predelavo rib; 1 - kad s stranicami; 2 - rezalni stol; 3 - proizvodna miza; 4 - mobilna regalna enota; 5 - univerzalni pogon PM - 1,1; 6 - mlin za meso; 7 - omarica; 8 - pralna kopel; 9 - hladilna omara.

Zelenjavna delavnica

Trgovina z zelenjavo je namenjena kulinarično mehanski predelavi zelenjave in korenovk ter proizvodnji zelenjavnih polizdelkov. Zelenjavne trgovine so različnih zmogljivosti: majhne, \u200b\u200bki dobavljajo polizdelke svoji proizvodnji in podružnicam in velike, ki mestu ali ločenim območjem zagotavljajo polizdelke.

V zelenjavnih trgovinah je vsa tehnološka oprema nameščena med tehnološkim postopkom, torej je organiziranih več linij za predelavo zelenjave. Na vhodu v delavnico je skrinja ali koš za shranjevanje krompirja.

Podložke - čistilni stroji imajo dve komori, v katerih krompir zaporedno operemo in olupimo. V majhnih podjetjih krompir ročno peremo v nizkih kadih, naložimo v posebne mreže.

Olupite krompir v lupilnikih krompirja različnih zmogljivosti. Med čiščenjem se celuloza izpere z vodo, ki vstopi v stroj. Voda iz stroja gre skozi korito za škrob, preden gre v odtok. Dodatno čiščenje krompirja se izvaja na posebnih mizah. Pult je opremljen s kadjo za shranjevanje olupljenega krompirja v vodi. Za ročno naknadno čiščenje se uporabljajo posebni noži za piščali ali pnevmatske turbine. Krompir operemo. Oprani krompir in drugo zelenjavo pripeljemo blizu črte

Namestitev opreme v zelenjadnici in organizacija delovnih mest:

1 - mobilna pralna kopel; 2 - komplet izdelkov; 3 - lupilnik krompirja MOK-125; 4 - mize za dodatno čiščenje krompirja in korenovk; 5 - proizvodne mize; 6 - miza za lupljenje čebule; 7 - miza z vgrajeno kopalnico; 8 - univerzalni pogon MU-1000; 9 - umivalnik za ročno pranje; 10 - električna brisača ER-3.


Vroča trgovina

Vroča trgovina je namenjena centralizirani proizvodnji pripravljenih jedi, polizdelkov visoke stopnje pripravljenosti, vključno s pripravljenimi ohlajenimi jedmi, in polizdelkov kulinaričnih izdelkov. Delavnica je povezana z vsemi proizvodnimi in trgovskimi prostori, zato je v bližini hladne delavnice, distribucijske in pomivalne namizne posode. S trgovinami za nabave je povezan s tovornimi dvigali ali med trgovinami in je del kulinaričnega oddelka.

Kakovost dela vroče prodajalne je v veliki meri odvisna od pravilne organizacije delovnih mest, opremljenosti z opremo, pripomočki in inventarjem.

Modularna oprema velja za najnaprednejšo. Njegova linearna razporeditev zagotavlja potrebno zaporedje za izvajanje različnih operacij tehnološkega procesa, skrajša poti gibanja kuharjev in prihrani velikost proizvodne površine za 25%.

Trenutno industrija proizvaja električno ogrevalno opremo (izmenične napetosti 220 in 380 V), pa tudi ogrevanje na plin.

Organizacija delovnih mest v vroči trgovini:

A - predel za juho: 1 - priprava juhe; 2 - priprava juh; 3 - porcija mesa, rib, perutnine; 4 - razdeljevanje in postrežba prvih jedi; 5 - priprava prilog za juhe; b - oddelek za omake: 6 - postopki kuhanja, cvrtja, dušenja, dušenja; 7 - priprava prilog, omak; 8 - cvrtje kebabov in porcije; 9 - porcija drugih tečajev; 10 - razdelilna črta

Sanitarne zahteve

Mesnica se nahajajo v vrsti praznih delavnic. Njegova naprava mora zagotavljati zaporedje tehnološkega postopka predelave mesa, od odmrzovanja trupov do priprave polizdelkov

Ob upoštevanju različnih sanitarnih pogojev mesa je treba predvideti ločene linije za predelavo.

V mesnici so potrebne hladilne omare, v velikih podjetjih pa hladilne zbiralnice.

Zelenjavna delavnica nahaja bližje skladišču zelenjave ali dvigalu in s tem odpravlja onesnaževanje proizvodnih obratov. Delavnica organizira samostojne linije za predelavo krompirja in korenovk, zelja in sveže zelenjave, ki se jedo v surovi obliki, dodelijo delovna mesta za nadaljnjo predelavo predelane zelenjave

Vroča trgovina opremite v bližini hladilnice in razdeljevalnika, pri čemer jasno ločite odseke juhe in omake. V vroči trgovini je tehnološki postopek priprave hrane zaključen, zato je sanitarno in higiensko stanje končne hrane odvisno od pravilne organizacije te trgovine.

Da bi zagotovili dosledno izvedbo tehnološkega postopka in posledično izboljšali kakovost posode, se v delavnici šteje za najbolj smotrno namestiti sekcijsko modularno opremo, sestavljeno iz številnih elektronskih naprav, ki se nahajajo v eni zaporedni črti . Takšna oprema prihrani proizvodni prostor in izboljša delovne pogoje, zmanjša nepotrebno gibanje in zmanjša telesno aktivnost kuharjev. Izboljšuje sanitarno stanje pripravljene hrane in celotne trgovine.

Sanitarne zahteve za opremo

Tehnološka oprema gostinskih podjetij je: mehanična, toplotna, hladilna, nemehanska

Mehanska oprema morajo imeti delovne dele stroja iz nerjavečega jekla, zunanji deli pa pobarvani z emajlno barvo. Po delu opremo temeljito očistimo, operemo z vročo vodo, obrišemo s čisto brisačo in pokrijemo s prevleko iz filma ali krpe. Delovne dele stroja je treba oprati z dodatkom odobrenih detergentov, ožgati, obrisati, posušiti v toplih omarah, ločeno razstaviti.

Najbolj higiensko toplotna oprema so električne naprave, ki so sestavljene v vrsti, odvisno od zaporedja tehnološkega procesa. Vsa ogrevalna oprema je čista, po končanem delu se temeljito opere z vročo vodo in detergenti.

Hladilna oprema vsak dan umivati \u200b\u200bz vročo vodo in prezračevati.

TO nemehanska oprema vključujejo: proizvodne mize, pralne kopeli, rezalni stol, regali. Kovinske mize po vsaki proizvodni operaciji speremo z vročo vodo, ob koncu delovnega dne pa z detergentom in speremo z vročo vodo. Mize z lesenimi pokrovi očistimo z nožem in speremo z vročo vodo.

Rezalni stol visok 80 cm in premer 50 cm je izdelan iz enega samega kosa trdega lesa in nameščen na 20 cm visokih nogah. Površina rezalnega stola je pobarvana s svetlo oljno barvo. Po delu je priporočljivo površino očistiti z nožem, posuti s soljo in prekriti s pokrovom ter stranski del sprati z vročo vodo

Zahteve za inventar in orodje

Na zalogi so naprave, ki olajšajo delo kuharja: deske za rezanje, zabava, žlica z režami, sita.

Rezalne deske so narejene iz enega kosa trdega lesa z gladko površino. Vse deske morajo biti označene v skladu z izdelkom, ki je na njih predelan: MC - surovo meso, MB - kuhano meso, OS - surova zelenjava, OV - kuhana zelenjava. Po vsakem postopku deske speremo z vročo vodo z detergenti in krtačo, jih predhodno očistimo pred ostanki izdelka, poparimo z vrelo vodo in shranimo na robu na regalih.

Vsa oprema se opere z vročo vodo in detergenti. Leseni pribor razkužimo s spiranjem z vročo vodo vsaj 65 ̊С

Orodje (noži, kuhalne igle) je med delom čisto. Kuharski noži morajo biti pritrjeni na delovno mesto in označeni.

Po pranju vse kovinske inštrumente razkužimo s vrenjem v vodi ali vžgemo v pečici.

Kršitev sanitarnih in higienskih pravil za pranje in vzdrževanje opreme in orodja lahko povzroči onesnaženje hrane z mikrobi in posledično pojav zastrupitve s hrano in črevesnih okužb.

Značilnosti opreme

Električni štedilnik EP - 2M

Pravokotno telo plošče je izdelano iz jeklene pločevine in prevlečeno z emajlom. Ploča kuhalne plošče je sestavljena iz šestih pravokotnih gorilnikov iz litega železa z zaprtimi grelnimi elementi. Kuhalna plošča je uokvirjena z 180 mm širokim jeklenim obodom.

Ograje so obešene na nosilcih okrog plošče, ki zagotavljajo varno delovno območje. Vsak gorilnik ima svoje paketno stikalo, ki omogoča nastavitev treh stopenj regulacije moči v razmerju 4: 2: 1, kar ustreza visoki, srednji in nizki vročini.

Premični pladnji so nameščeni pod površino cvrtja za zbiranje razlite tekočine.

Za ozemljitev plošče je na njenem telesu nameščen poseben vijak. V notranjosti plošče je preusmerjevalna plošča za priključitev plošče na električno omrežje.

Varnostni predpisi

1 Zahteva ozemljitev in ozemljitev.

2 Ne začnite delati brez dielektričnih preprog

4 Peč mora biti čista.

Polno kondenzirano mleko s sladkorjem je izdelek iz naravnega mleka ali mleka s polnili za živila, katerih lastnosti kot rezultat predelave (sterilizacija, zgoščevanje, sušenje, dodajanje snovi, ki povečajo osmotski tlak medija, embalaža) ostanejo dolgo časa brez bistvenih sprememb. Kakovost in stabilnost polnomastnega kondenziranega mleka s sladkorjem sta v veliki meri odvisni od surovin in toplotne obdelave. Čim manj bakterij v mleku pošljemo v kondenzacijo, tem učinkovitejše so metode konzerviranja. Zato so glavne naloge toplotne obdelave: uničenje primarne mikroflore mleka; uničenje encimov (zlasti lipaze bakterijskega izvora); dodeljevanje določenih tehnoloških lastnosti mleku, da se prepreči zgostitev med skladiščenjem; zagotavljanje najmanjših sprememb fizikalnih in kemijskih lastnosti mleka. V kulinariki se ta izdelek uporablja za pripravo žit, pijač, krem, sladic, moke in slaščic.

Sladkor - lahko prebavljiv in kaloričen izdelek (375 kcal / 100 g), ki krepi učinek na živčni sistem, poveča občutljivost čutov (vid, sluh), poveča pozornost. Sestavljen je iz saharoze (C12H22O11), ima sladek okus in visoko kalorično vsebnost. Surovine za proizvodnjo sladkorja so rastline - sladkorna pesa (sladkorna pesa, sladkorni trs, sladkorni sirek, sladka koruza itd.).

V Rusiji je sladkor glavna surovina v slaščičarski industriji. Uporablja se pri proizvodnji karamele, sladkarij, čokolade, marmelade, marshmallowa, dražeja, piškotov, medenjakov, peciva, peciva in drugih vrst slaščic. Konditorski izdelki, kot so karamela, sladkarije iz fondantov, sladkorne dražeje, beze so 80-95% sladkorja. V čokoladi in številnih vrstah sladkarij je delež sladkorja približno 50%, v moki pa 30-40%.

Sladkor je pomembna sestavina različnih jedi, pijač, pekarn in peciva pri kuhanju. Dodaja se čaju, kavi, kakavu; je glavna sestavina sladic, sladkih omak, juh, žit in izdelkov iz njih, glazur, krem, sladoleda in drugih slaščičarskih izdelkov iz moke. Granulirani sladkor se uporablja pri konzerviranju mesa, predelavi usnja in v tobačni industriji. Služi kot konzervans v marmeladah, želejih in drugih sadnih izdelkih.

Škrob. Je tekoč prah bele ali rahlo rumenkaste barve, pridobivajo ga iz gomoljev krompirja, pri segrevanju tvori viskozno prozorno pasto. Energijska vrednost 100 g škroba (v kcal / kJ): krompir - 299/1251. Škrob telo dobro absorbira. Škrob je glede na organoleptične lastnosti in njegovo sestavo razdeljen na razrede: ekstra, višji, 1. in 2. (za tehnične namene). Pri kuhanju se uporablja za pripravo sladic, omak, sladkih jedi in juh, slaščic iz moke.

Blagovna znanost je znanstvena disciplina, ki preučuje potrošniške lastnosti blaga. Ocenjevanje proizvodov blaga omogoča tehnologu, da sestavi obrok hrane, izbere racionalen način predelave in kuhanja hrane, ohrani dragocene hranilne snovi in \u200b\u200brazume bistvo sprememb, ki se pojavijo med kulinarično predelavo surovin in shranjevanjem živil.

Margarina - emulzijski maščobni izdelek. Pridelano iz rastlinskih maščob. Masni delež skupne maščobe ne manj kot 39%. Dovoljeno je dodajanje živalskih maščob, mlečnih izdelkov, arom za živila in aromatičnih dodatkov. Ima plastično, gosto ali mehko ali tekočo konsistenco, biološka vrednost je določena z vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin, fosfatidov, vitaminov.

Jajca -vsebujejo vsa hranila, potrebna za človeško življenje. Piščančja jajca vsebujejo 74% vode, 12,6% beljakovin, 11,5% maščob, 0,6 - 0,7% ogljikovih hidratov, 1% mineralov, vitaminov A, E, B 1, B 2, B 6, PP. Energijska vrednost 100 gr. piščančja jajca je 157 kcal ali 657 kJ.

Sladkor- je sestavljen iz čiste saharoze, je dragocen živilski proizvod in surovina za slaščičarsko industrijo. Energijska vrednost 100 gr. 375 kcal ali 1569 kJ. Oseba potrebuje 100 gramov na dan. Sahara. Sladkor telo zlahka absorbira, obnavlja moč, blagodejno vpliva na živčni sistemvendar je njen presežek škodljiv.

Moka -je praškasti izdelek, pridobljen z mletjem žit. Lahko je pšenica, rž, koruza. Moka vsebuje vodo 14 - 15%, beljakovine 10,3 - 12,9%, maščobe 0,9 - 1,9%, vitamine B 1, B 2, PP. Energijska vrednost 100 gr. moka 323 - 329 kcal ali 1352 - 1377 kJ.

Jabolka -gojijo predvsem v južnih in srednjih delih naše države. Jabolka vsebujejo sladkor (od 8 do 15%), prevladuje fruktoza; organske kisline (od 0,2 do 1,7%), prevladuje jabolčna kislina; minerali (0,5%), kalij, natrij, žleze, kalcij, magnezij; beljakovine (0,4%); pektinske snovi (1,5%); tanini; vlakno; vitamin C, skupina B, PP in zob. Jabolka uporabljamo sveža, pripravljajo kompote, marmelade, konzerve, marmelado, vino; posušen.

Slive -gojijo v južnih regijah in osrednji Rusiji. Najbolj razširjene so vrtna (domača) sliva, češnjeva sliva, trnka, trnova sliva. Goji se več skupin vrtnih sliv: madžarske slive, renklode in jajčne slive.

Rozine - suho grozdje s semeni. Lahke rozine pridobljeno iz lahkih sort grozdja z zračno sončnim ali mehaniziranim sušenjem s predhodno obdelavo z alkalijo in za doseganje zlate barve - z dodatnim sulfitiranjem. Barvne rozine- iz barvnih sort grozdja, pridobljenih z zračno sončnim ali mehaniziranim sušenjem brez predhodne obdelave.



Limona-- sadje limone vsebuje (v%): kisline (predvsem citronske) 3,5-8,1, sladkor 1,9-3, vitamin C 45-140 mg na 100 g, pa tudi vitamine P in B, pektinske snovi, železove soli, fosfor, kalij, kalcij, magnezij. Uporabljajo se sveže, za proizvodnjo sokov, citronske kisline itd. Lupina sadja vsebuje esencialno limonino olje, ki povzroča poseben vonj.

Soda bikarbona - kisla sol ogljikove kisline in natrija. Je fin kristaliničen bel prah. Uporablja se v živilski industriji, pri kuhanju. Sama deluje kot pecilni prašek, pri temperaturi 60 stopinj (natrijev bikarbonat) se začne razgrajevati v natrijev karbonat, ogljikov dioksid in vodo.

Sladkor v prahu - pesek, zmlet v prašno stanje. Uporablja se predvsem pri pripravi slaščic.

Čebelji med -je gosta prozorna poltekoča masa, ki sčasoma postopoma kristalizira in strdi. Sposobnost medu, da kristalizira, je njegova naravna lastnost, ki ne vpliva na njegovo kakovost.



Oreški-plodovi, sestavljeni iz olesenele lupine in užitnega jedrca.

Hranilna vrednost jedrc oreščkov je posledica njihove prisotnosti veliko število maščob in beljakovin. Maščobe, katerih vsebnost doseže 63%, so lahko prebavljive in so sestavljene iz nenasičenih maščobnih kislin. Vsebnost beljakovin 18 ... 25%. Poleg tega oreški vsebujejo do 3,7% mineralov (kalij, magnezij, kobalt, železo, mangan itd.), Majhno količino vitaminov C in skupine B, do 3,5% vlaknin. Energijska vrednost 100 g oreščkov je v povprečju 650 kcal.

Sirup - je izdelek nepopolne hidrolize tako znane kulinarične sestavine, kot je škrob, ki ga na primer vsebuje pesa, iz katere se proizvaja sladkor (ista zgodba s sladkornim trsom). Melasa je sirup, ki nastane pri predelavi v končni izdelek. In druge vrste se proizvajajo posebej za uporabo v tehnologijah živilske industrije (iz koruznih zrn in ječmenovega slada). Melasa, tako viskozna in precej lepljiva, vsebuje glukozo, maltozo in dekstrin v različnih razmerjih. Nekateri so nadvse hranljivi. Brez razloga jih imenujejo "tekoči med", saj so celo po videzu podobni temu naravnemu izdelku.

Škrob - polisaharid amiloze in amilopektina, katerega monomer je alfa-glukoza. Škrob, ki ga sintetizirajo različne rastline v kloroplastih pod vplivom svetlobe med fotosintezo, se nekoliko razlikuje po strukturi zrn, stopnji molekularne polimerizacije, strukturi polimernih verig in fizikalno-kemijskih lastnostih.

Čaj -pridobljeno iz mladih apikalnih poganjkov (bliskavice) trajnega zimzelenega grma ali drevesa (glej sliko), ki raste na območjih s subtropskim in tropskim podnebjem. Čajni napitek je eden najbolj razširjenih na svetu. Odžeja, lajša mišično in živčno utrujenost, izboljšuje krvni obtok in dihanje.

Sestava končnega čaja vključuje različne spojine, ki določajo njegovo aromo, barvo in tonične lastnosti: tanini ali čaj tanin, kofein (0,36-4,2%), beljakovinske snovi, eterična olja, pepel, pektinske snovi, vitamini (P, C, B 1 PP, pantotenska kislina), encimi, kisline (oksalna, citronska, jabolčna itd.).

Konjak - močna alkoholna pijača, katere glavna sestavina je alkohol v konjaku (produkt destilacije suhih naravnih vin) z značilnim šopkom, kompleksno aromo z vanilijevimi ali cvetno-sadnimi odtenki, blagega harmoničnega okusa, dobljenega z delno destilacijo posebnih materialov za vino iz konjaka, starih najmanj 3 leta (do 20 ali več) v hrastovih sodih ali emajliranih cisternah, opremljenih s hrastovimi palicami, potopljenimi vanje.

Vanilin (vanilija) - brezbarvni iglični kristali z vonjem vanilije. Formula vanilina C 8 H 8 O 3

Želatina- izdelek v obliki prozornih plošč, zrn ali prahu brezbarvne ali svetlo rumene barve. Po svoji naravi je okvarjena živalska beljakovina - kolagen (87,2 g na 100 g želatine).

Želatina se pridobiva iz kosti, usnja, okraskov, filmov, tj. iz izdelkov, ki vsebujejo kolagen. Izvleček kuhamo iz surovin, ki se po predelavi posušijo.

Užitna želatina nabrekne v hladni vodi in absorbira 10-15 krat večjo količino vode. Z lahkoto se raztopi v vroči vodi. Pri ohlajanju raztopine, ki vsebuje 1% želatine, nastane žele. Želatinska sposobnost želatine, ko se segreje na temperaturo nad 60 stopinj, se z dodatkom prehranskih kislin zmanjša. Temperatura taljenja nastalega želeja je 27 ... 32 stopinj. Kar zadeva kakovost, mora biti prehranska želatina v obliki zrnc ali zrn, ploščic ali prahu, od svetlo rumene do rumene, svežega okusa, brez vonja. Trajanje raztapljanja 25 minut, masni delež vlaga 16%, tuj vonj, okus, nečistoče so nesprejemljivi.

Želatina je pakirana v pakiranjih v obliki 0,5 kg ploščic, v obliki praška po 50 g, pakiranih v škatle po 20 kg.

Užitna želatina se uporablja za pripravo želejskih jedi, sadnih in jagodičastih želejev, moussov in krem.

Začimbe - zeliščni izdelki, ki imajo močno začinjeno aromo in pogosto oster, oster okus. Izboljšajo okus hrane in spodbujajo njeno asimilacijo, saj so katalizatorji mnogih encimskih procesov in na splošno aktivirajo metabolizem. Začimbe igrajo veliko vlogo pri odstranjevanju toksinov iz telesa in povečanju zaščitnih funkcij telesa. Slednje je razloženo z dejstvom, da imajo baktericidne in antioksidativne lastnosti. To tudi pojasnjuje njihov konzervanski učinek, kadar ga dodajajo živilskim izdelkom. Nekatere začimbe in njihove sestavine imajo zdravilne lastnosti in se uporabljajo za pripravo različnih zdravil.

Vonj okusov in aromatik začimb so snovi, ki v glavnem spadajo v tri skupine kemičnih spojin - eterična olja, glikozide in alkaloide.

Znanih je več kot 150 različnih vrst začimb, vendar jih od starodavnih časov niso uporabljali veliko.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študentje, mladi znanstveniki, ki pri svojem študiju in delu uporabljajo bazo znanja, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru

UVOD:ZGODOVINA PROFESIJE KUHARJA

Da lahko človek normalno dela in skrbi za bližnje, mora dobro jesti. A pogosto vam ni treba jesti doma. V tem primeru obstajajo številne menze in kavarne, v katerih si ljudje s poklicem kuharja pripravljajo hrano. Takšni strokovnjaki delajo v velikih organizacijah, v vojski in v vrtcih. Naloga kuharja je pripraviti okusno in nasitno jed iz surovih izdelkov.

Prvi obroki so bili videti kot napol pečeni kosi mesa ali rib, zažgani na odprtem ognju. Ljudje uporabljajo ogenj vsaj od srednjega paleolitika, vendar niso bili kuharji. Znaki grške civilizacije na otoku Kreta leta 2600 pred našim štetjem govorijo o prvih strokovnjakih, ki se preživljajo s to obrtjo. e. Posebej najeti kulinarični mojster je za carjeve vojake pripravljal hrano iz izbranih izdelkov. Z gotovostjo lahko domnevamo, da so v starodavnih kulturah Egipta, Fenike in Sumerja obstajali tudi poklicni kuharji, ki so delali za družine plemičev in vladarjev. Kasneje so se pojavili koncepti, kot so sanitarni standardi, ki urejajo delo takšnih strokovnjakov. Lahko domnevamo, da so se prvi kuharji pojavili med našimi primitivnimi predniki - ko je človek spoznal, da je cvrtje mesa na ognju veliko bolj okusno kot uživanje surovega. Morda se je takrat v plemenu pojavila posebna oseba, ki so ji bratje zaupali pripravo živali, ulovljenih v lovu.

Starodavni svet je kuharje poznal kot ljudi, ki so lahko zadovoljni, kar so tako cenili razuzdani Rimljani in nezadržni Grki.

Sprva so bile kuharice v rimskih domovih hostese ali sužnji. Kasneje so Rimljani vedno bolj začeli najemati kuharje za to ali ono priložnost, kasneje pa so se pojavili stalni kuharji. Prve kuharske šole so bile organizirane v Ljubljani Stari Rim, njihov oče je bil takrat slavni kuhar in gurman Apicius. IN Stara Perzija izumitelje novih nenavadnih jedi je kralj radodarno nagradil. Seveda so bile tudi izjeme - na primer Špartanci, ki so bili vajeni težkih življenjskih razmer, sploh niso prepoznali užitkov kulinaričnih užitkov in so bili prezirljivi do poklica kuharja.

Sčasoma so se kuharji vedno bolj izpopolnjevali v svoji umetnosti. Od trenutka, ko so ljudje začeli potovati, se odseljevati od lastnega doma na vedno večji razdalji, je izmenjava kulinaričnih receptov in kuharskih izkušenj dobivala vse hitrejši zagon. Nekatere jedi, ki so jih pripravili pravi mojstri kuharske veščine, so bile cenjene srečno. Na dvoru mnogih, mnogih monarhov je položaj kuharja ostal eden najbolj spoštovanih in spoštovanih.

V Rusiji so se na dvoriščih kijevskih knezov pojavili prvi profesionalni kuharji. Že v 17. stoletju, v času vladavine Petra I, so v Rusijo začeli prinašati ne samo nove nenavadne izdelke, temveč tudi spretne kuharje iz različnih držav. Konec 19. stoletja so se v Rusiji začele ena za drugo odpirati kulinarične šole, kjer so se šolali poklicni kuharji.

Prva šola kuhanja v Evropi se je pojavila v 19. stoletju v Angliji, nato pa so se kulinarične šole začele pojavljati tudi v drugih državah. V Franciji so verjeli, da je treba kuhanje učiti od 6. do 7. leta, sicer kuhar ne bo mogel biti zares spreten.

Kuharji so bili in ostajajo resnični ustvarjalci in ustvarjalci z resno odgovornostjo za to, kar počnejo. Na primer razpoloženje njihovega gospodarja je bilo odvisno od kuharjev, ki so služili na dvoru tega ali onega princa. Kuharji so lahko ustvarili ugled za plemiške hiše in celo za celotne države.

Danes lahko kuhar vpliva na realnost v nič manjši meri. Kot subtilen poznavalec svoje obrti lahko kuhar spremeni razpoloženje gostov, poveliča določeno ime in ustvari določeno blagovno znamko restavracije.

V 90. letih prejšnjega stoletja so se gostinska podjetja začela hitro razvijati in nujno so morali strokovnjaki na področju kuhanja. Poleg tega so lastniki kavarn in restavracij opazili, da je uspeh obrata v veliki meri odvisen od spretnosti kuharja, od raznolikosti, ekskluzivnosti ali eksotičnosti ponujenih jedi. Ta poklic je v našem času hitrosti in minljivosti življenja dobil še poseben pomen. Ljudje, ki so osredotočeni na kariero in uspeh, ne morejo in nimajo časa kuhati doma. Zato so kosila, poslovna kosila, večerje vseprisotni pojav. In nima vsak človek možnosti uživati \u200b\u200bdoma, na primer v nacionalni jedi katere koli države, okusiti mojstrovine eksotičnih kuhinj. In če se spomnite, da hrana za človeka ni samo vir energije in hranilnih snovi, temveč tudi velik užitek v okusu, potem postane jasno, da bo oseba, ki bo hrani lahko dala okusen okus, aromo in videz, zelo zahtevna njegove storitve. Poleg tega ne pozabite, da kuharji niso potrebni samo v kavarnah in restavracijah, temveč tudi v obratih, kot so vrtci, šole, bolnišnice.

kuhati jed jajce ocvrto pečeno

BLAGOVNE ZNAČILNOSTI GLAVNIH VRST SUROVIN ZA KUHANJE JEST IZ JAJČ

Sanitarne in higienske zahteve za skladiščenje surovin

Jajce

Jajce je dragocen živilski izdelek z visoko hranilno vrednostjo.

Po vrsti ptice ločimo jajca: piščančje, gosje, račje, puranje, najdragocenejša so piščančja jajca. Gosij in račjih jajc ne dobavljajo v gostinske obrate, saj so lahko vir bolezni.

Jajce je sestavljeno iz lupine, beljaka in rumenjaka.

Bela predstavlja 56% jajčne mase, je sestavljena iz več plasti in je prozorna, skoraj brezbarvna (ali z zelenkastim odtenkom) masa, ki lahko, ko jo premažemo, tvori močno peno.

Najgostejša bela se nahaja znotraj jajčeca, najmočnejša so zrna, ki držijo rumenjak v središču jajčeca.

Rumenjak predstavlja 32% jajčne mase, prekrit je s tanko lupino, je gosta masa svetlih in temnih plasti, ki se izmenjujejo. Na vrhu je embrionalni disk.

Kemična sestava in hranilna vrednost jajc.

Zahteva glede kakovosti

Dietna jajca, odvisno od mase, in namizna jajca, odvisno od mase in kakovosti, so razdeljena v 1 in 2 kategoriji.

Kakovost določimo s prosojnostjo na ovoskopu. Jajca vseh vrst in kategorij morajo imeti čisto, celo in trdno lupino; v drugi kategoriji namiznih jajc je dovoljena rahla kontaminacija v obliki posameznih točk. Jajca, ki tehtajo manj kot 43 g, se proizvajajo pod imenom "majhna", zdrava jajca z onesnaženimi lupinami - pod imenom "onesnažena" jih lahko uporabimo v javni prehrani.

Sveža jajca so tista, ki so shranjena pri temperaturah od 1 do 20 C več kot 30 dni po dnevu nesnosti.

Melange je mešanica beljakov in rumenjakov, ki se osvobodi lupine, filtrira, temeljito premeša in zamrzne.

Shranjujte zamrznjeno.

Jajčni prah

Jajčni prah je posušena mešanica beljakov in rumenjakov. Če želite nadomestiti eno jajce, težko 50 g, vzemite 12 g jajčnega praška.

Pred pripravo jedi jajčni prah presejemo, združimo s hladno ali toplo vodo ali mlekom v razmerju 1: 3,5 in ga hranimo do 30 minut. Za otekanje se nato takoj uporabi za toplotno obdelavo.

Skuta je beljakovinsko fermentiran mlečni izdelek. Vsebuje (v%): voda - 64,7 - 77,7, beljakovine - 13 - 18, maščobe - 0,6 - 18, mlečni sladkor - 1 - 1,5, mineralne snovi - 1 - 1,5.

Energijska vrednost 100 g skute je 86 - 226 kcal ali 360 - 945 kJ.

Skutine beljakovine so popolne, vsebujejo vse esencialne aminokisline, blagodejno vplivajo na presnovo maščob, zaradi česar jo lahko priporočamo pri boleznih jeter, ledvic, želodca, aterosklerozi. Skuta je bogata s kalcijem, fosforjem, železom, magnezijem, potrebnimi za rast mladega telesa.

Za proizvodnjo skute se uporablja pasterizirano in nepasterizirano mleko. Skuta iz nepasteriziranega (surovega) mleka v gostinski mreži se uporablja za proizvodnjo polizdelkov, ki so pred jedjo obvezno toplotno obdelani. Pripravljeno mleko fermentira s čistimi kulturami mlečnokislinskih bakterij z dodatkom sirišča, kalcijevega klorida ali brez, nastalo skuto pa razreže in stisne, dokler ne doseže določene vsebnosti vlage.

Skuto glede na način proizvodnje in uporabljene surovine delimo na vrste: maščobne, polmastne, nemastne, vrhunske in 1. stopnje.

Pred kuhanjem se skuta pregleda, podrgne skozi sito ali preide skozi kašo.

Za izboljšanje arome lahko skuti dodamo naribano lupinico, vanilin.

Vse skute jedi delimo na hladne in vroče. Po vrsti toplotne obdelave skute jedi delimo na kuhane, ocvrte in pečene.

Moka je praškasti izdelek, pridobljen z mletjem žit. Moka vsebuje vse snovi v žitu. Njegova barva mora biti trdna. Vonj in okus sta značilna za običajno moko, brez tujih vonjav in okusov. Ko vzorčimo moko, na zobeh ne sme biti hrusta.

Moko shranjujte v neogrevanih, suhih prostorih. Čisto, dobro prezračeno, okuženo s hlevskimi škodljivci, pri temperaturah, ki niso višje od 12-180 C in relativni vlažnosti 60-70%. Moka zlahka zazna tuje vonjave in vlago, zato jo je treba hraniti stran od ostro dišečih izdelkov.

Kuhanje maščob

Kuharske maščobe so brezvodna mešanica različnih rastlinskih in živalskih maščob. Vsebujejo 99,7% maščob in 0,3% vode. Temperatura taljenja - 28-360С, prebavljivost - 96,5%, energijska vrednost 100 g - 897 Kcal.

Okus in vonj maščob za kuhanje morata biti čista, brez tujih okusov in vonjav. Barva - od bele do svetlo rumene, enakomerne teže. Skladnost je enakomerna in trdna. Ko se maščobe stopijo, morajo biti prozorne. Shranjujte pri relativni vlažnosti največ 80%, pri temperaturi 0-90C - 75, pri 0-40C - 60, pri 5-100C - 45, pri 11-150C - 30 dni. Pakirano v pergament, 45, 35, 20, 15 dni.

Tehnologija kuhanja jajc

Jajca se uporabljajo kuhana, ocvrta, pečena v kombinaciji z drugimi izdelki.

Kuhana jajca.

Jajca kuhamo z različno stopnjo pripravljenosti: mehko kuhana (3 minute), "v vrečki" (4 - 4,5 minute) in trdo kuhana (8 - 10 minut).

Mehko kuhana jajca postrežemo (1 - 3 kos na porcijo) samo vroča. Eno jajce položimo z ostrim koncem navzdol v posebno stojalo, ki ga položimo na krožnik s prigrizki, drugo jajce pa na krožnik. Olje in kruh postrežemo ločeno.

Jajca "v vrečki" (poširana) kuhamo na dva načina: v lupini in brez nje. Jajca, kuhana v "vrečki" brez lupine, pa tudi trdo kuhana jajca se uporabljajo za pripravo različnih jedi. Jajce "v vrečki" brez lupine kuhamo na naslednji način. V ponev z vodo dodajte sol in kis ter zavrite. Jajca se iz lupine spustijo v vrelo vodo in pri nizkem vrenju kuhajo 3 - 3,5 minute.

Oblika jajca, kuhanega brez lupine, je sploščena, beljakovine so goste z neenakomerno površino, rumenjak je poltekoč.

Jajčna kaša.

Jajca ali melanžo razredčimo z mlekom ali vodo, dodamo maščobo in kuhamo v vodni kopeli do konsistence poltekoče kaše. Pripravljeno kašo hranimo na bain-marie pri temperaturi 60 ° C največ 15 minut pred izpustom. Postrezite v majhnih skledah ali globokih čajnih krožnikih.

Na počitnice na kašo položimo krutone (50 g), koruzne kosmiče (10 g) ali prilogo k mesu in zelenjavi. Kot prilogo kuhani fižol, beluši, cvetača, dušen zeleni grah, ocvrte bučke ali paradižnik, narezan na rezine, ocvrti rezini klobas, klobase, rezine govedine, svinjine, jeter itd.

Ocvrte in pečene jajčne jedi

Naravna ocvrta jajca in s prilogami.

Umešana jajca pripravimo naravna ali s katerim koli dodatnim izdelkom tik pred serviranjem, od 2 do 3 jajca. Po vrhu potresemo s sesekljanimi zelišči. Postrežemo v porcijski ponvi, ki jo s papirnatim prtičkom položimo na prigrizkovni krožnik.

S slanino - slanino narežemo na rezine ali kocke, ocvremo, sprostimo jajca in pražimo, dokler se beljakovine ne zvijejo.

Umešana jajca z okrasom

S krompirjem ali jajčevci - surov ali kuhan krompir, narežite jajčevce na rezine, popražite, spustite jajca in pražite, dokler se ne zmehčajo.

Z zelenjavo ali gobami - za kuhanje umešanih jajc se uporablja ena vrsta zelenjave: zeleni fižol, zeleni grah, beluši, bučke, paradižnik in sveže jurčke.

Fižol in beluši so kuhani, bučke, paradižnik, narezan na rezine, ocvrti. Jajca se sproščajo na pripravljeni zelenjavi in \u200b\u200bocvrti.

S čebulo - čebulo ali zeleno čebulo ocvremo in prelijemo z jajci.

S sirom - jajca se spustijo v vročo ponev z maslom, posuta z naribanim sirom in ocvrta, z mesnimi izdelki - kuhana šunka, prekajeno kuhana šunka (ali kuhana), kuhana klobasa, klobase ali svinjina.

Mesne izdelke narežemo na tanke rezine in ocvremo na maščobi, nato sprostimo jajca. Prekajeno pršico skuhamo, olupimo in damo na ponev, ogreto z maščobo, nato spustimo jajca in pražimo 3 - 5 minut.

Omlete.

Pripravljeno naravno ali z dodatkom zelenjave, svežih zelišč, mlečnih ali mesnih izdelkov. Takšne omlete imenujemo mešane omlete, v katerih pripravljena živila dajo na koncu cvrtja kot nadev, imenujemo polnjene.

Omleti so pripravljeni iz 2-3 jajc. Na počitnicah so omlete postavljene na ovalni kuproniklov krožnik, prelite z oljem in posute s sesekljanimi zelišči

Naravna omleta.

Jajca ali melanžo zmešamo z mlekom, vlijemo v vročo ponev z maslom in ocvremo. Takoj, ko se masa začne zgoščevati, se robovi z obeh strani zložijo do sredine, tako da ima omleta obliko podolgovate pite. Ko je dno ocvrto, se omleta prenese v ogreto posodo s šivom navzdol.

Naravna umešana jajca pripravimo s paro. Da bi to naredili, jajčno maso vlijemo v kronchel in jo pripravimo v vodni kopeli.

Mešana omleta

Ocvrti so na enak način kot naravna omleta, a po mešanju jajčne mase z ocvrtimi majhnimi kockami slanine (omleta s slanino), sotirano čebulo (omleta s čebulo), nariban sir (omleta s sirom), z mesnimi izdelki ( kuhana šunka, prekajena briška, kuhana klobasa, klobase), pripravljena kot za jajčno kašo, z drobno sesekljanim peteršiljem. Mešane omlete pečemo tudi z dušenim zeljem, drobljeno kašo, mesom.

Polnjena omleta.

Jajčno maso vlijemo v vročo ponev in ocvremo. Ko se masa nekoliko zgosti, na sredino damo mleto meso in ga na obeh straneh zapremo, tako da ima omleta obliko podolgovate pite. Praži se in postreže na enak način kot naravna omleta

Za nadev kuhani fižol in beluši, zeleni grah, kocke ali palčke ocvrtih bučk, narezane gobe, mesni izdelki (kuhana šunka, klobase, kuhana klobasa, svinjska ali telečja ledvica, perutninska jetra), narezani na trakove ali kocke in ocvrti v maščobi.

Pripravljeno zelenjavo začinimo z mlečno omako ali kislo smetano. Omleto, polnjeno z marmelado, marmelado ali konfiguracijo, potresemo s sladkorjem v prahu in zažgemo z vročo palico in narišemo sliko.

Boril se je.

Surova jajca, mleko, moko in kislo smetano zmešamo do gladkega, nasolimo, vlijemo v vročo porcijo in ocvremo. Postrežemo v isti ponvi takoj po kuhanju, saj se hitro ustali in njen videz se poslabša. Na dopustu prelijte z maslom.

Zahteve glede kakovosti jajčnih jedi

Kuhana mehko kuhana jajca naj imajo tekoči rumenjak in poltekočino belo. Jajca "v vrečki" - rumenjak je poltekoč, bel, zgoščen na vrhu, v sredini pa poltekoč. Jajce, olupljeno iz lupine, je rahlo deformirano. Trdo kuhana jajca imajo popolnoma zgoščen beljak in rumenjak. Kuhana jajca ne smejo biti umazana, razpokana ali razlita. Na površini kuhanega jajca ne sme biti temne plasti.

Ocvrta jajca naj imajo poltekoč rumenjak, ki je ohranil obliko. Robovi umešanih jajc niso suhi, dno ni umazano. Bele lise na rumenjaku iz soli so nezaželene.

Ocvrta omleta ima obliko pite, svetlo rumene in zračne na rezu, z rahlo rjavkasto hrustljavo skorjo. V mešani omleti je hrana drobno sesekljana in enakomerno porazdeljena po celotni masi. Pri polnjenih omletah so priloge sočne, začinjene z omako.

Drachena mora biti gosta, dobro pečena. Površina ne sme biti zgorela, izdelki se ne smejo preseliti.

Jedi ni mogoče shraniti, pripravijo se po potrebi in takoj sprostijo. Trdo kuhana jajca shranijo v lupini suha, jajca, kuhana "vmesno", pa v slani hladni vodi.

Značilnosti opreme, inventarja, priboraza kuhanje jajc

Plošče PESM-2 in PESM-2K

Električne peči so sestavljene iz enega enotnega bloka z dvema gorilnikoma in nimajo pečice. V prvi plošči so gorilniki pravokotni, v drugi pa okrogli.

Električni štedilniki PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51SH

Plošče so namenjene za izvajanje tehnoloških postopkov toplotne obdelave polizdelkov (kuhanje, kuhanje na pari, dušenje, dušenje, cvrtje) v funkcionalnih posodah.

Električna pekovska omara SM-3

Zasnovan za peko samo slaščic in majhnih pekovskih izdelkov.

Sestavljen je iz varjene podlage, na kateri so nameščeni trije odseki eden nad drugim.

Omarica je s hrbtne, bočne in zgornje strani obložena z jeklenimi emajliranimi ploščami, med odseki in oblogo pa je napolnjena s toplotno izolacijskim materialom.

Hladilne omare

Hladilne omare so namenjene shranjevanju polizdelkov in gotovih obrokov v proizvodnih delavnicah ter shranjevanju zaloge hrane na delovnih mestih barov in natakarjev.

Hladilne omare ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Omarice se med seboj razlikujejo po številu vrat, prostornini hladilnih komor in drugih parametrih.

Omarice ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M imajo spodnjo lokacijo strojnice, ki je zaprta z žlebnimi rešetkami.

Nadzor temperature izvaja manometrični termometer, katerega merila se nahajajo na sprednji površini omarice. Ko se odprejo ena od vrat, se prižge lučka omare.

Splošna obratovalna pravila in varnostni ukrepi pri delu na mehanski opremi

Pred začetkom dela mora kuhar urediti svoje delovno mesto in preveriti varnost pri delu:

preverite število vrtljajev opreme v prostem teku,

preverite prisotnost in usmerjenost ograj,

razpoložljivost in uporabnost električne napeljave in ozemljitve,

prisotnost neodvisne zagonske naprave - odklopnika, paketnega stikala, magnetnega zaganjalnika,

preverite zdravstveno stanje druge opreme,

preverite delovanje v prostem teku.

Med delom mora kuhar:

stroj naložite šele po zagonu,

čim bolj napolnite delovno površino električnih štedilnikov s posodami,

pravočasno izklopite električni žar peči ali jih preklopite na nižjo moč,

ne dovolite, da se gorilniki vklopijo pri največji in srednji moči brez obremenitve,

ne uporabljajte kotlov, loncev z deformiranim dnom in robovi, ki niso trdno pritrjeni z ročaji ali brez njih,

nadzor tlaka in temperature v napravi v mejah, določenih v navodilih za uporabo,

spremljati prisotnost potiska v zgorevalni komori plinske opreme in odčitke merilnika tlaka pri delovanju opreme, ki deluje pod tlakom.

Po končanem delu:

Avto je ugasnjen

Delno je razstavljen in očiščen ostankov izdelka,

Nato jih temeljito operemo, dokler ne odstranimo vseh ostankov izdelka,

Zunanje površine stroja najprej obrišemo z vlažno in nato suho krpo,

Oprane dele stroja posušimo, nato pa jih namažemo z užitno neslano maščobo na vseh rjavečih delih in površinah v stiku s hrano,

Enkrat na teden obrišite s suho krpo ali flanelom, dokler sijaj ne povrne,

Stroj je treba redno razstavljati in pregledovati, da zamenjate obrabljene dele,

V neradnem času mora biti stroj izključen iz omrežja.

Sanitarne in higienske zahteve

Tehnološki postopek kuhanja predvideva dosledno upoštevanje sanitarnih in higienskih norm in pravil. Sanitarne zahteve morajo biti izpolnjene v vseh fazah tehnološkega procesa: pri sprejemanju surovin in organizaciji njihovega skladiščenja, pri pripravi jedi in kulinaričnih izdelkov, pri prodaji končnih izdelkov in strežbi potrošnikom. Kakovost in varnost kulinaričnih izdelkov sta odvisni od spoštovanja sanitarnih in higienskih pravil.

Delavci poklicnega izobraževanja in usposabljanja morajo vzdrževati dobro osebno higieno, da preprečijo onesnaženje živil, živil in končnih izdelkov s patogeni.

Zahteve za nego telesa in ustne votline:

Vsakodnevno umivanje, v vročem vremenu, tuširanje pred začetkom dela, temeljita nega las;

Kratko rezani nohti, ki niso prekriti z lakom;

Nakit in ure niso dovoljeni;

Čez dan si redno umivajte roke z mulo;

Pred začetkom dela po ogledu stranišča in po delu s surovimi izdelki umijte roke z milom in vodo ter jih razkužite z 0,2% raztopino belila in sperite z vodo;

V primeru poškodbe kože zdravite z jodom, briljantno zelenico, šibko raztopino kalijevega permanganata;

Osebe z pustuloznimi kožnimi boleznimi rok ne smejo delati s končnimi izdelki;

Ustna votlina: umijte zobe 2-krat na dan, po jedi sperite usta, obiščite zobozdravnika;

Zahteve za sanitarna oblačila:

naj bo iz svetlega bombažnega blaga;

Ni mogoče pritrditi z zatiči ali iglami;

Ne dajajte tujih predmetov v žepe;

Ne hodite ven in ne vstopajte v stranišče v sanitarnih oblačilih;

Shranjujte ločeno od vrhnjih oblačil;

Čevlji naj bodo nedrseči, z zaprto peto in enostavni za čiščenje.

Delavci EPP morajo opraviti zdravniški pregled, katerega namen je preprečiti delo pacientov in nosilcev bakterij. Bolniki s tuberkulozo, dizenterijo, tifusno mrzlico, hepatitisom, spolnimi in kožnimi boleznimi itd. Ne smejo delati. Zdravniški pregled se opravi 2-krat na leto po urniku.

Kakovost izdelkov je v veliki meri odvisna od čistoče kuharskega delovnega mesta. Na začetku delovnega dne delovne mize obrišite s čisto vlažno krpo. V procesu dela pravočasno odstranite odpadne ostanke hrane, rabljeno posodo in opremo z mize. Po vsaki operaciji mizo sperite z vročo vodo. Po koncu delovnega dne mize speremo z vročo vodo z detergenti in razkužimo z 0,5% raztopino belila, speremo s tekočo vodo.

Rezalne deske in nože je treba uporabljati strogo v skladu z oznako.

V procesu priprave in okrasitve jedi se je treba hrane čim manj dotikati z uporabo posebnega orodja, inventarja, opreme. Uporabljajte samo čisto, sanirano opremo, posodo, posodo in posode.

Pri pripravi obrokov je treba strogo opazovati pretok tehnoloških procesov. Predelavo različnih vrst surovin in polizdelkov je treba izvajati v ustreznih trgovinah.

Izdelke je treba pripraviti v majhnih porcijah, saj se zahtevajo in prodajo.

Da bi preprečili razvoj mikrobov v že pripravljeni hrani, jo je treba hraniti na razdelilnem mestu največ 2-3 ure in pri določeni temperaturi. Tako je temperatura shranjevanja za postrežbo in postrežbo prvih jedi 75 ° C.

Varnost in zdravje pri delu.Kuhinjski delavci morajo preučiti pravila za upravljanje s toplotno mehanično opremo in se praktično poučiti od vodje proizvodnje. Na mestih, kjer se nahaja oprema, je treba objaviti pravila za njeno delovanje. Tla v delavnicah morajo biti ravna, brez štrlečih delov in ne smejo biti spolzka.

Električna oprema mora biti ozemljena. Ne ovirajte prehodov s posodami in posodami. Pokrove kuhalnikov je dovoljeno odpreti 5 minut po izklopu dovoda pare ali električne energije; pred odpiranjem morate ventil rotorja dvigniti za obroč in se prepričati, da v kotličku ni pare. Med kuhanjem vam morajo biti pokrovi talnih kotlov odprti.

Končne izdelke, ki tehtajo več kot 20 kg, je treba prevažati po vozičkih. Kotle, ki tehtajo več kot 15 kg, smeta s štedilnika odstraniti samo dve osebi.

Površina plošče mora biti ravna in gladka, brez raztrganin in razpok. Peči je prepovedano taliti z vnetljivimi tekočinami. Kotli morajo imeti tesno pritrjene ročaje. Na voljo morajo biti dielektrične preproge.

Pri delu z nožem je treba upoštevati določena pravila, da ne pride do ureznin.

Proizvodnja mora imeti komplet za prvo pomoč z naborom zdravil.

Postopek organizacije delovnega mesta

Hladilnica je namenjena proizvodnji široke palete izdelkov: sendvičev, hladnih jedi in prigrizkov, sladkih jedi, hladnih juh in pijač. V procesu priprave teh izdelkov večina izdelkov ni podvržena toplotni obdelavi, zato je treba pri delavcu s posebno skrbnostjo upoštevati sanitarna pravila in osebno higieno. Pri načrtovanju hladilnice je treba upoštevati, da mora biti poleti temperatura v njej precej nizka, zato je okna bolje obrniti proti severu. Potrebna je priročna povezava te trgovine s kuhinjo in trgovskim prostorom.

V trgovini so hladilne omare, razstavne komore, nizkotemperaturni pulti, ledomat in posebna mehanska oprema.

Delovno mesto je del proizvodne delavnice, prilagojen za izvajanje nekaterih proizvodnih operacij, opremljen s potrebno opremo in inventarjem.

Za organizacijo delovnega mesta kuharji namestijo modularne odseke - mize s hladilno omaro in drsnikom za shranjevanje sestavin hladne hrane, z vgrajeno kadjo, nad katero je nameščen mešalnik za hladno in toplo vodo s prilagodljivo cevjo in tuš glavo . Pod mizo je na voljo pomožna polica za shranjevanje posode in predalov. V delavnici so organizirana ločena delovna mesta za izdelavo hladnih jedi in prigrizkov, sladkih jedi in sendvičev. V opremi je uporabljen univerzalni pogon, rezalnik zelenjave z nizom različnih nožev, rezalniki kruha, klobas in šunke, prilagojeni za rezanje masla, sira, pa tudi različne utore, nože, posode in obrazce. Oblika hladnih jedi in prigrizkov je zelo pomembna, njihova privlačnost pa je odvisna od oblike reza, barvne kombinacije izdelkov, njihove lokacije in seveda od usposobljenosti kuharja. Količina potrebnega pribora, posode in proizvodne opreme se določi glede na količino izdelkov, nabor jedi in kulinaričnih izdelkov.

Vroča trgovina je glavni oddelek FOP, kjer se postopek kuhanja zaključi. Trgovina mora imeti priročno povezavo s praznimi in hladilnicami, pranjem kuhinjskih pripomočkov, razdelilnico in jedilnico. V delavnici je treba namestiti štedilnike, pečice, lonce za kuhanje, električne ponve, električne cvrtnike, hladilnike, mize in stojala.

Delovno mesto za pripravo izdelkov za toplotno obdelavo je opremljeno s proizvodno mizo s škatlo za shranjevanje orodja in opreme z vgrajeno kadjo ter dovodno toplo in hladno vodo.

Delovno mesto vključuje tudi linijo ogrevalne opreme in linijo nemehanske opreme. Linijo ogrevalne opreme sestavljajo električne peči, električne ponve itd. Linije nemehanske opreme vključujejo modulirane sekcijske mize, mobilno kopel, mizo za majhno mehanizacijo.

ZAKLJUČEK

V današnji Rusiji se je tako kot v predrevolucionarnih časih spet pojavilo povpraševanje po kuharjih. Kljub vsem prednostim dela v podjetju ali kot osebni kuhar za poslovneža, pravi mojstri dajejo prednost težkemu in težavnemu delu kuharja v restavraciji. Tam, kjer je vsak večer dvorana polna občudovalcev njegovega kuharskega talenta, poznavalce edinstvene kulinarične umetnosti na bis pogosto prosijo, naj kuharja povabijo na svojo mizo, da se mu osebno zahvalijo za prejeto zadovoljstvo. In na banketnih mizah, obloženih s čudovitimi jedmi, v pričakovanju užitka ob ozadju neverjetnih jedi, se fotografi fotografirajo za spomin.

Poklic kuharja je po svoje edinstven. Nekateri tega sicer ne dojemajo kot takega, saj verjamejo, da v kulinariki ni nič zapletenega: sestavine morate le kombinirati in peč bo posodo pripravila. In kdo v našem času ne zna kuhati? Vsakdo je lahko delal kot kuhar! Vendar ni. Glavna stvar v tem poslu je talent, občutek okusa, domišljija. Po eni strani ta poklic zahteva natančno natančnost, po drugi pa prisotnost ustvarjalne žilice, da bi prišli do izvirnega recepta ali izvrstne dekoracije jedi. Voh in subtilni občutki okusa bodo kuharju pomagali doseči višino svoje kariere. Dober kuhar mora biti tudi pozoren, čeden, organiziran in dobro spomin.

PRIPONKA

Metode postrežbe kuhanih jajc

Ocvrta jajca

Omlet

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

    Blagovne značilnosti glavnih vrst surovin ter sanitarne in higienske zahteve za njihovo skladiščenje. Tehnologija za pripravo vročih sladkih jedi. Značilnosti opreme, inventarja, orodja, posode. Pravila obratovanja in varnostni ukrepi.

    povzetek, dodano 13.10.2009

    Blagovne značilnosti surovin in sanitarno-higienske zahteve za njihovo skladiščenje. Tehnologija kuhanja hladnih jedi v marijski kuhinji. Značilnosti opreme, inventarja, orodja, posode. Pravila obratovanja in varnostni ukrepi.

    seminarska naloga, dodana 13.10.2009

    Nove kulinarične tehnologije in trendi pri kuhanju in serviranju jedi. Blagovne značilnosti surovin za kuhanje. Značilnosti kuhanja po meniju. Organizacija kuharskega delovnega mesta. Zajem in priprava surovin, prijava, dopust.

    seminarska naloga dodana 22.11.2014

    Zgodovina kuhanja mesnih jedi in prilog ruske kuhinje. Tehnologija kuhanja in postrežba tradicionalnih jedi. Značilnosti in razvoj tehnoloških kart za kuhanje pečenke z zelenjavo, pečene svinjine, domače jagnjetine, pečenega jezika.

    povzetek dodan 15.10.2013

    Blagovne značilnosti izdelkov za kuhanje. Vroča organizacija dela. Izbira opreme, inventarja, orodij in naprav. Razvoj tehnološkega postopka za pripravo naravne omlete in ocvrtih jajc.

    seminarska naloga, dodano 20.01.2016

    Pomen prehrane mesnih jedi. Razvrstitev vročih mesnih jedi po metodi toplotne obdelave: kuhane, ocvrte, dušene in pečene. Opis priprave Beef Stroganoff. Diagram poteka kuhanja, rabljena orodja in oprema.

    test, dodan 15.12.2013

    Recept in algoritem kuhanja. Mehanska in toplotna obdelava izdelkov. Organizacija dela trgovine z omakami, potrebna oprema. Blagovne značilnosti surovin. Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti zelenjave, sadja in gotovih jedi.

    seminarska naloga, dodana 02.09.2009

    Zgodovina, množičnost in edinstvenost poklica kuharja. Tehnološka karta in izračun porabe surovin za določene vrste jedi, njene skupni stroški... Kuharska tehnologija. Opis uporabljene opreme. Organizacija dela in imenovanje delavnic.

    test, dodan 20.5.2012

    Mlečna juha z žiti. File. Kissel iz koncentrata. Sanitarne zahteve. Recepti za hrano. Značilnosti surovin. Kuharska tehnologija. Oprema. Osebna higiena je spoštovanje higienskih pravil pri delu in doma.

    diplomsko delo, dodano 23.05.2002

    Karakterizacija in primarna predelava surovin. Značilnosti priprave ribjih in morskih jedi. Jedi iz kuhanih, dušenih rib. Ocvrte in dušene ribje jedi. Pečene ribe. Jedi iz morskih sadežev. Zahteve glede kakovosti živil in roka uporabnosti.