La examinarea ceaiului, aceștia verifică documentele de însoțire, starea ambalajului și corectitudinea etichetării. Se selectează o probă pentru a evalua calitatea ceaiului cu dimensiunea lotului.

Calitatea este determinată de următorii indicatori:

organoleptic;

fizico-chimic;

Securitate;

Microbiologic;

Indicatorii organoleptici ai calității ceaiului includ: aspectul (curățarea), strălucirea, transparența și intensitatea infuziei, gustul și aroma, culoarea frunzei fiarte.

Indicatorii organoleptici sunt cei mai importanți în determinarea gradului comercial al ceaiului. Pe baza analizei lor, se poate judeca originea ceaiului, calitatea materiilor prime, conformitatea cu tehnologia de producție și depozitare.

Indicatorii fizici și chimici ai calității ceaiului includ următorii:

fracțiunea de masă a umidității;

Fracția de masă a extractivelor solubile în apă;

Fracția de masă a impurităților metalomagnetice;

Fracția de masă a cenușii totale;

Fracția de masă de cenușă solubilă în apă;

Fracția de masă a fibrei brute;

Fracția de masă a amenzilor.

Ceaiul lung este un produs alimentar higroscopic, prin urmare fracția de masă a umidității din el este standardizată. Conținutul său depinde de tipul de ambalaj al ceaiului în ceaiul neambalat, cantitatea de umiditate trebuie să fie mai mică decât ceaiul ambalat și să nu depășească 7%.

Un indicator important al calității ceaiului sunt substanțele extractive. Acestea includ componente solubile în apă ale ceaiului - cofeină, taninuri, substanțe azotate, carbohidrați, minerale. Fracția de masă a substanțelor extractive depinde de calitatea comercială a ceaiului: cu cât gradul este mai mare, cu atât conținutul lor este mai mare.

Fracția de masă a cenușii totale, precum și cenușa solubilă în apă, se caracterizează prin cantitatea de substanțe minerale din ceai, nu depinde de calitatea comercială a ceaiului și este determinată de calitatea materiilor prime.

Fracția de masă a fibrei brute caracterizează și calitatea materiilor prime utilizate. Depinde și de soi, dar conținutul său maxim a fost stabilit - nu mai mult de 19% atât pentru ceaiul lung negru ambalat, cât și neambalat.

Indicator de siguranță. Din indicatorii de siguranță, conținutul de elemente toxice din ceai este normalizat - plumb, arsen, cadiu, cupru, radionuclizi - cesiu-137 și stronțiu-90, precum și din indicatorii microbiologici - mucegai.

Standarde de siguranță pentru ceai

În conformitate cu cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, nivelurile admisibile (mg/kg) sunt stabilite, nu mai mult de 1:

Elemente toxice:

Plumb – 10,0;

Arsenic – 1,0;

Mercur – 0,1;

Cadmiu – 1,0;

Cupru – 100,0;

Micotoxine:

Aflotoxine – 0,005;

Cesiu-137 – 400 Bq/kg;

Stronțiu-90 – 200 Bq/kg;

indicatori microbiologici:

Mucegai – 1x10³ CFU/g.

Evaluarea calității ceaiului:

Chiar și după aspectul ceaiului, se poate judeca într-o oarecare măsură calitatea acestuia. Acest indicator este luat în considerare de testerii de ceai împreună cu gustul, aroma și culoarea frunzei fiarte.

Dacă proprietățile organoleptice ale ceaiului corespund unui anumit nivel de calitate (grad), studiul indicatorilor fizici și chimici nu este necesar. Cu toate acestea, dacă apar dezacorduri cu furnizorul în evaluarea calității (clasului) și în cele din urmă a prețului, o astfel de cercetare trebuie efectuată.

La efectuarea analizei organoleptice, o probă de 100 g este luată dintr-o probă medie de ceai și turnată într-un strat subțire pe o foaie de hârtie albă.

Aspectul (recoltarea) ceaiului uscat este determinat prin examinarea lui în lumină difuză sau în lumină artificială puternică.

Atunci când determinați aspectul ceaiului uscat, acordați atenție culorii, uniformității, uniformității și ondulației frunzelor de ceai. De exemplu, atunci când analizați ceaiul lung, ar trebui să acordați atenție conținutului de fire de păr de lemn auriu, lame de frunze nerăsucite și alte incluziuni. Prezența tipurilor de aur și argint indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime delicate, de înaltă calitate. Când sunt prelucrați corespunzător, mugurii nedeschiși ai plantei de ceai capătă o culoare aurie deschisă în timpul procesului de uscare. Prezența pețiolelor (tulpini roșii) sau a fibrelor de lemn în ceai indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime brute și este slab sortat. Cu cât sunt mai multe tulpini sau fibre de lemn, cu atât calitatea este mai scăzută.

Nu sunt permise impurități străine în ceai: produsele contaminate cu impurități străine sunt considerate defecte.

Prepararea și evaluarea infuziei de ceai.

Infuzia, aroma, gustul și culoarea frunzei fiarte se determină după prepararea ceaiului. Pentru a face acest lucru, cântăriți o probă de 3 g de ceai pe o scară tehnică și turnați-o într-un ceainic de porțelan, turnați 125 ml de apă proaspăt clocotită. Ceainicul se inchide rapid cu un capac, iar infuzia se pastreaza 5 minute pentru ceaiul negru si 7 minute pentru ceaiul verde. După ce perioada de preparare a expirat, infuzia se toarnă într-o cană specială de porțelan alb. Când turnați infuzia într-o ceașcă, trebuie să acordați atenție pentru a vă asigura că infuzia ceainicului este turnată complet. Pentru a face acest lucru, agitați fierbătorul de mai multe ori, astfel încât ultimele, cele mai groase picături de infuzie să se scurgă complet.

În infuzia de ceai se determină caracteristicile și gustul acestuia, iar în ceaiul rămas după scurgerea din ceainic se determină aroma și culoarea frunzei fiarte.

Când caracterizați o infuzie, acordați atenție transparenței, intensității și culorii acesteia. Infuzia de ceai trebuie să fie transparentă în grade inferioare, este permisă tulbureala. Cu cât infuzia este mai intens colorată, cu atât ceaiul este mai apreciat.

De exemplu, infuzia de ceai negru lung este evaluată în funcție de intensitatea acesteia: peste medie, medie, slabă. De obicei, ceaiul de calitate superioară are o infuzie mai mare decât media. Ceaiurile cu frunze mai mari de clasa cea mai mare și I se caracterizează prin infuzie medie. Și soiuri mai mici - cu o infuzie slabă. Cel mai bun este considerat a fi o culoare transparentă, strălucitoare a infuziei. Culoarea maro, închisă, tulbure a infuziei este considerată un defect și indică o încălcare a procesului tehnologic.

Ceaiul fin are o infuzie mai intensă în comparație cu ceaiul din frunze vrac.

Ceaiurile granulate, precum și cele mici, au o infuzie deosebit de intensă, dar au o aromă mai slabă și, prin urmare, nu sunt de calitate.

Determinarea aromei și gustului ceaiului. Determinarea aromei și gustului ceaiului nu se începe imediat după turnarea infuziei, ci după 1-1,5 minute. În acest timp, frunza fiartă din ceainic se va răci ușor, ceea ce ajută la captarea mai bună a aromei. Când este fierbinte, este imposibil să captezi aroma reală a ceaiului. Dar nu ar trebui să ezitați să încercați ceaiul mai mult de 1,5 minute. Cu cât ceaiul se răcește mai mult în ceainic, cu atât este mai dificil să-i stabilești aroma.

Pentru a determina aroma ceaiului, deschideți rapid capacul ceainicului, aduceți-l la nas și inspirați.

Ceaiul poate avea un buchet plin, o aroma subtila, usoara placuta sau slaba, grosiera, in functie de soi. În practica de testare a ceaiului, a fost adoptată o terminologie specială pentru a determina aroma ceaiului de înaltă calitate: trandafir, migdale, miere, citrice, floral, un amestec de căpșuni, mușcate, coacăze negre etc.

Când testați ceaiul pentru aromă, este ușor să detectați deficiențele care apar în ceai ca urmare a încălcărilor procesului tehnologic și a depozitării: căldură, miros verde, mucegai, afumat, mucegai și alte mirosuri necaracteristice ceaiului.

Pentru a determina gustul, bea ceai cu înghițituri mici și înregistrează primele senzații gustative. Gustul ceaiului poate fi acru, nu suficient de acru sau aspru, în funcție de calitatea comercială.

O infuzie de ceai care are un gust plin, astringent se numește infuzie puternică. Astringența și plenitudinea gustului infuziei sunt semne ale conținutului ridicat de extract din ceaiuri și ale activității lor ridicate de vitamina P. Ceaiul căruia îi lipsește puterea și plenitudinea gustului este considerat „apos” și gol. Acest lucru poate fi cauzat de laminare slabă sau de un proces lung de fermentație.

Astringenta ceaiului depinde de cantitatea de substante solubile din frunza de ceai, i.e. asupra numărului și gradului de zdrobire a celulelor din frunze de ceai. Ceaiul cu astringenta insuficienta se numeste ceai fara viata. Motivele acestui fenomen pot fi absorbția excesului de umiditate de către ceai, temperatura ridicată și prepararea ceaiului în timpul uscării.

Determinarea culorii unei frunze fierte. Frunza fiartă se pune pe capacul ceainicului și se determină culoarea acestuia.

Culoarea frunzei fierte depinde direct de intensitatea infuziei, aroma și gustul ceaiului.

Atunci când determinați culoarea unei frunze fiarte, acordați atenție uniformității acesteia: cu cât gradul de ceai este mai mic, cu atât culoarea este mai puțin uniformă. Poate varia de la maro deschis la maro închis pentru ceaiul negru și galben verzui la galben închis pentru ceaiul verde.

De exemplu, culoarea închisă a unei frunze lungi de ceai negru fiartă este de obicei observată din cauza fermentației excesive sau ofilării excesive a frunzei de ceai; cu fermentare insuficientă rămâne culoarea verde. În ambele cazuri, ceaiul primește un rating scăzut. Ceaiul lung negru de înaltă calitate are o frunză fiartă de culoare cupru strălucitoare.

La prelucrarea materialului eterogen, culoarea foii fiarte este variată.

Proprietățile organoleptice ale ceaiului sunt determinate de specialiști în domeniul evaluării degustării - titrate, folosind o scală de 10 puncte (Tabelul 1). Pe această scară, ceaiurile de cea mai slabă calitate sunt evaluate cu 1,5 puncte, iar cele de cea mai bună calitate sunt evaluate cu 5,5 puncte și mai mult. O evaluare a ceaiului de 9-10 puncte este încă considerată de neatins. Ceaiurile de cea mai înaltă calitate, numite Unique și, de exemplu, cele mai bune soiuri de ceai indian Darjeeling sau Ceylon Nur-Eli, sunt foarte rar evaluate cu 8 puncte pentru aroma și proprietățile lor aromatice unice. Evaluarea claselor premium obișnuite de ceai fabricat din fabrică este mult mai mică decât 5,25-6,25 puncte.

Indicatori fizico-chimici. Determinarea masei nete a ceaiului, fracției de masă a umidității, fracției de masă a finelor, fracției de masă a impurităților metalomagnetice este dată în conformitate cu GOST 1936-85 „Reguli de acceptare și metode de analiză”.

De exemplu, conținutul de umiditate al tuturor ceaiurilor lungi ambalate din soiuri comerciale nu trebuie să depășească 8%. Conținutul de fine din ceaiurile lungi negre și verzi ambalate nu trebuie să depășească 1% la soiul „Buchet” și 5% la alte soiuri.

Determinarea substanțelor extractive solubile în apă se efectuează în conformitate cu GOST 28551-90 „Ceai. Metoda de determinare a substanțelor extractive solubile în apă”.

Determinarea cenușii totale, insolubile în apă și solubile în apă se efectuează în conformitate cu GOST 28552-90 „Ceai. Metodă de determinare a cenușii totale, insolubile în apă și solubile în apă."

Definiția fibrei brute este dată în conformitate cu GOST 28553-90 „Ceai. Metoda de determinare a fibrei brute"

Determinarea conținutului de tanin și cofeină se realizează în conformitate cu GOST 19885-74 „Ceai. Metode pentru determinarea conținutului de tanin și cofeină.”

Determinarea elementelor toxice se efectuează conform următoarelor standarde:

GOST 26927-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului.”

GOST 26930-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.”

GOST 26931-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a cuprului”.

GOST 26932-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.”

GOST 26933-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului"

Mucegaiurile sunt determinate conform GOST 104442-88 „Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor și mucegaiurilor.”

Defecte ale ceaiului

Cele mai multe defecte ale ceaiului se formează în timpul procesului de producție:

contaminarea (cu pețiole, frunze grosiere, fibre și alte impurități) are loc ca urmare a colectării frunzelor grosiere de ceai din tufișuri, inclusiv în timpul recoltării la mașină și curățarea insuficientă în timpul sortării;

ceaiul amestecat se obține ca urmare a uscării necorespunzătoare (temperatură ridicată și mișcare lentă a ceaiului în mașina de uscare);

gustul și mirosul acru apar din cauza întreruperii procesului și a duratei de fermentație și uscare;

ceaiul fierbinte se formează ca urmare a uscării direcționate (temperatură ridicată și mișcare lentă a ceaiului în mașina de uscare);

culoarea gri a vârfurilor este rezultatul frecării excesive în timpul sortării uscate a ceaiului și al ondulației prelungite a frunzei;

Un „gust apos”, „gust gol” al infuziei se poate datora rulării slabe excesive sau fermentării prea lungi a frunzelor de ceai;

o infuzie fără viață (ceai cu gust insuficient astringent) apare ca urmare a umidității crescute a frunzelor și a „aburirii” ceaiului în timpul uscării;

ceaiul verde (prezența unei arome „verzi” și a unui gust amar) apare ca urmare a unei fermentații insuficiente;

culoarea neagră a vârfurilor este caracteristică ceaiului recoltat în mai sau iunie și când frunzele sunt excesiv de uscate;

culoarea închisă a frunzei fierte apare din cauza fermentației excesive și ofilării excesive;

culoarea variată a foii preparate se formează în timpul prelucrării și sortării materialului eterogen;

mirosuri de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine apar din cauza încălcărilor tehnologiei de depozitare a frunzelor și a umidității ridicate (mai mult de 90%) a ceaiului în timpul depozitării. Acest ceai nu este potrivit pentru consum.

Oricât de înaltă ar fi calitatea ceaiului produs industrial, în timpul livrării către cumpărător acesta își poate pierde complet proprietățile valoroase dacă nu sunt îndeplinite condițiile de depozitare. O deteriorare accentuată a calității poate apărea ulterior – dacă este depozitată inadecvat de către consumator. Acest lucru se explică prin higroscopicitatea ridicată a ceaiului și capacitatea de a absorbi în mod activ mirosurile străine (le transfera în infuzie) și, cel mai important, de a-și pierde aroma caracteristică. Când umiditatea ceaiurilor lungi este peste 8%, aroma lor se pierde și ceaiul „îmbătrânește”. Pe măsură ce umiditatea crește la 12-13%, ceaiul devine mucegăit. Mirosul neplăcut de mucegai este ușor de perceput de întregul lot de ceai. Într-un singur tip, ceaiurile de frunze de grade mai mari sunt cele mai puțin higroscopice, ceea ce se datorează integrității frunzelor și ondulației lor bune.

Păstrarea proprietăților originale ale ceaiului este determinată în primul rând de gradul de etanșeitate, de curățenia ambalajului și de absența mirosului străin în acesta, precum și de conformitatea condițiilor de depozitare cu proprietățile ceaiului ca coloidal - capilar- corp poros.

Concluzie

În prezent, piața noastră oferă o gamă largă de produse de ceai. În Tadjikistan, ceaiul a fost o băutură națională din timpuri imemoriale. Avand un pret relativ mic in comparatie cu cafeaua si o mare popularitate, ceaiul este cumparat de aproape intreaga populatie a tarii. Dar tocmai prețul scăzut și popularitatea ridicată a produsului este adesea motivul pentru care mărfurile sincer de calitate scăzută intră în comerț. Acest lucru se întâmplă din cauza tehnologiei incorecte de prelucrare a frunzelor de ceai, atunci când sunt depozitate în abateri de la norme, precum și din multe alte motive, de exemplu, când ceaiul este ambalat nu la o întreprindere specializată, ci în mod clandestin din materii prime de contrabandă sau aruncate. Prin urmare, problema examinării ceaiului este foarte relevantă în timpul nostru.

Desigur, ceaiul nu poate provoca otrăviri severe dacă tehnologia de producție și depozitare este incorectă. Dar lipsa calităților gustative necesare în ceaiul achiziționat poate provoca o reacție negativă a consumatorului la acest soi special și poate cauza prejudicii economice întreprinderii care produce acest tip de ceai. Prin urmare, examinarea ceaiului, ca și a altor produse, este de mare importanță nu numai pentru beneficiul populației țării, ci și pentru întreprinderile care produc și vând acest produs.

Calitatea produsului (evaluarea organoleptică a trei probe) conform GOST

Vom lua în considerare evaluarea organoleptică a calității ceaiului vândut în magazinul DEYA folosind exemplul a 3 mostre:

- Ceai negru ambalat „GREENFIELD”;
- ceai verde ambalat „CURTIS”;
- Ceai lung negru „Lisma”.

Tabelul 5. Ceaiul negru de calitate premium „GREENFIELD” a fost selectat pentru studiu

Tabelul 6. Ceaiul lung negru de clasa I „Lisma” a fost selectat pentru studiu

Numele indicatorului	Caracteristici GOST 1938-90	De fapt	Concluzie
Aromă și gust	Aroma destul de delicata, gust de astringenta medie		corespunde
	Nu suficient de strălucitor, transparent, „mediu”	Nu suficient de strălucitor, transparent	corespunde
Culoarea frunzelor fierte	Nu suficient de uniform, maro	Maro	corespunde
Aspect	nu destul de drept, răsucit	nu suficient de nivel	corespunde

Să ne uităm la ambalaj. Pe ambalajul ceaiului puteți citi următoarele informații: denumirea produsului, informații despre producător, standardul la care se îndeplinește produsul, informații despre certificare, proprietăți de bază ale consumatorului, valoarea nutritivă, condițiile de păstrare. Evaluarea organoleptică a calității ceaiului este conformă cu GOST 1938-90. Ceai negru ambalat.

Tabelul 7. Ceaiul verde în pungi de calitate premium „CURTIS” a fost selectat pentru studiu

CONSILIUL INTERSTATAL PENTRU STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE

INTERSTATAL

STANDARD

Analiza organoleptică

Publicație oficială

Standardinform

Prefaţă

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, acceptare, aplicare, actualizare și anulare”

Informații standard

1 DEZVOLTAT de organizația non-profit „Asociația Rusă a Producătorilor de Ceai și Cafea „ROSCHAIKOFE” (Asociația „ROSCHAIKOFE”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (TK 451)

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie si Certificare (Protocolul Nr. 62-P din 3 decembrie 2013)

4 Prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 19 martie 2014 nr. 189-st, standardul interstatal GOST 32572-2013 a fost pus în vigoare ca standard național al Federației Ruse la 1 iulie 2015.

Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar o listă de modificări și amendamente este publicată în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

©Standardinform, 2014

În Federația Rusă, acest standard nu poate fi reprodus integral sau parțial. replicat și distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie


(în tot textul standardului)
Prima pagină a standardului	Data introducerii - 01/07/2014	Data introducerii - 01/07/2015

(IMS nr. 2 2015)

STANDARD INTERSTATAL

Analize organoleptice Teste senzoriale

Data introducerii - 01/07/2014

1 Zona de aplicare

Acest standard specifică o metodă pentru efectuarea analizei organoleptice.

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:

4 Esența metodei

Metoda se bazează pe o evaluare vizuală a aspectului și culorii frunzei de ceai, pe senzațiile olfactive și gustative ale unui degustător cauzate de substanțele volatile conținute în infuzia de ceai analizată. și componente ale infuziei de ceai. privind evaluarea vizuală a culorii și intensității culorii frunzei de ceai fierte.

5 Instrumente și ustensile de măsură

5.1 Termometru din sticlă lichidă cu un interval de măsurare a temperaturii de la 0 °C la 100 °C cu o limită de eroare admisă de ±1 °C conform GOST 28498.

6 Eșantionarea

7 Cerințe pentru degustatorii specialiști

Analiza organoleptică este efectuată de testeri de ceai care au cunoștințe și experiență speciale în evaluarea caracteristicilor organoleptice ale ceaiului.

8 Cerințe privind spațiile

Camera pentru analize organoleptice trebuie să fie bine iluminată (fără lumina directă a soarelui pe masa de examinare), curată, izolată de zgomotul străin. Pereții camerei trebuie vopsiți în culori deschise. Temperatura camerei trebuie să fie (22 ± 2)°C.

9 Pregătirea pentru analiză

Infuzia pentru determinarea caracteristicilor organoleptice este preparată conform GOST ISO 3103.

Pentru a determina aroma și gustul, infuzia este răcită la o temperatură de (55 ± 5) * C.

10 Determinarea indicatorilor organoleptici

10.1 Prevederi generale

10.1.1 Analiza organoleptică se efectuează în următoarea succesiune: determinarea aspectului frunzei de ceai, determinarea culorii infuziei, determinarea aromei infuziei, determinarea gustului infuziei, determinarea aspectului a frunzei de ceai fiartă.

10.2 Determinarea aspectului frunzelor de ceai

Metoda se bazează pe evaluarea vizuală a aspectului și culorii frunzei de ceai. Pentru a determina aspectul ceaiului, o porțiune din proba de produs combinată este plasată pe o foaie de hârtie albă. Forma particulelor. Uniformitatea și culoarea ceaiului sunt determinate vizual în lumină difuză sau în lumină artificială puternică.

10.3 Determinarea culorii infuziei

Când se evaluează vizual culoarea principală a infuziei, se notează saturația, nuanța și tonurile suplimentare.

10.4 Determinarea aromei infuziei

La evaluarea aromei infuziei se remarcă bogăția și nuanțele acesteia.

10.5 Determinarea gustului infuziei

Pentru a evalua gustul, folosiți conținutul vasului după ce ați evaluat aroma. Senzațiile gustative sunt evaluate după natura și plenitudinea gustului, severitatea nuanțelor sale, precum și prezența postgustului.

10.6 Determinarea aspectului frunzelor de ceai fierte

Pentru evaluare, frunzele de ceai fierte rămase după prepararea infuziei de ceai. plasat pe capacul inversat al vasului de bere. Determinați culoarea de bază și saturația frunzei de ceai preparate.

10.7 În cazul în care există neînțelegeri în aprecierea caracteristicilor organoleptice ale ceaiului, partea disidentă formează o comisie de degustare cu participarea unui terț, a cărei componență asigură paritatea părților interesate și a experților independenți.

Comisia de degustare efectuează analize organoleptice ale mostrelor de ceai. ale căror rezultate sunt obligatorii pentru toate părțile interesate.

11 Protocol de analiză organoleptică

Raportul de testare trebuie să conțină:

Informații necesare pentru identificarea probei;

Informații despre metoda de eșantionare;

Informații despre circumstanțe care ar putea afecta rezultatele analizei;

Rezultatele analizei.

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

Cuvinte cheie: ceai. analiză organoleptică, degustător de specialitate (titer), aspectul frunzei de ceai, culoarea infuziei, aroma infuziei, gustul infuziei, aspectul frunzei de ceai fiartă

Semnat pentru tiparire 02.10.2014 Format 60x84V e.

Uel print l 0,93 Tiraj 62 exemplare Zak 4166 Întocmit pe baza versiunii electronice furnizate de dezvoltatorul standardului

FSUE „STANDARTINFORM” 123995 Moscova, Granatny lane, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi

A.S.Kucher

Mogilev 2012

1) Scopul lucrării: Efectuați controlul calității băuturilor.

2) Instrumente și echipamente: Sobă electrică în conformitate cu GOST 306, FE, sită, dulap electric de uscare de laborator cu termostat în conformitate cu GOST 7365, aparat VNIIHP HF, cântare cu pârghie de laborator în conformitate cu GOST 19491, desicator conform GOST 6371, cupe de evaporare din porțelan cu diametru de 6 - 8 cm în conformitate cu GOST 9147 (sau cupe (vrac)) conform GOST 7148.

Comanda de lucru

Evaluarea parametrilor organoleptici si fizico-chimici ai ceaiului

1.1 Evaluarea organoleptică efectuat la o temperatură de perfuzie (infuzie) de 65 0, comparându-l cu controlul. Se prepară o infuzie de control din ceai de soiul corespunzător, care se prepară într-o cantitate de 10 (20) g la 500 cm 3 de apă, se infuzează timp de 10 minute și se filtrează.

Aroma și gustul băuturii (sub rezerva respectării standardelor de ouat și a regulilor de preparare a berii) sunt caracteristice fiecărui tip de ceai. Ceaiul preparat corect este limpede. Dacă infuzia este tulbure sau culoarea ei este maro tern, înseamnă că ceaiul a fost preparat incorect sau a fost infuzat de mult timp.

Caracteristicile organoleptice ale probei de testat:

Culoare– nuanță transparentă, galben-portocaliu.

Aromă și gust- caracteristic acestui tip de ceai.

Tabel 1 – Infuzor de ceai Nr. 1002

Tabelul 3 – Conținutul de substanță uscată din ceai

m uscat V= 20,35 g

Tabelul 4 – Indicatori organoleptici ai calității ceaiului

1.2 Determinarea prospețimii infuziei. Fierberea infuziei de ceai duce la pierderea aromei, claritatea și deteriorarea culorii: de la galben-portocaliu devine maro murdar. Ceaiul care a fost fiert este scos de la vânzare și nu este supus analizelor ulterioare.

Se prepară o infuzie de control (infuzie) conform rețetei 1008. Infuziile de test și de control se răcesc la temperatura camerei și se filtrează printr-un filtru de hârtie.

Pentru a determina prospețimea infuziei, se toarnă în două eprubete 1 cm 3 de infuzie filtrată, test și control. La probe se adaugă 2 cm 3 dintr-o soluție 1% de sulfură de potasiu și fier și o soluție 40% de hidroxid de sodiu. Conținutul tuburilor este agitat și lăsat timp de 5-10 minute. Când infuzia este fiartă sau nu se adaugă ceai uscat, lichidul din eprubetă devine galben deschis când ceaiul este preparat a doua oară, devine de culoare lămâie; Lichidul din tubul de control este de culoare aurie.

Tabelul 5 - Determinarea prospețimii ceaiului

Continuarea tabelului 5

1.3 Detectarea zahărului ars în frunzele de ceai. Zahărul ars îmbunătățește culoarea infuziei de ceai, mascând astfel lipsa ceaiului uscat. Detectarea zahărului ars se bazează pe faptul că taninurile din ceai (spre deosebire de zahărul ars) formează un precipitat cu o soluție de acetat de cupru.

Se toarnă 5 cm 3 de infuzie de ceai într-o eprubetă uscată, se adaugă 2 cm 3 dintr-o soluție saturată de acetat de cupru și se amestecă bine conținutul eprubetei și se lasă timp de 15-20 de minute.

Pe baza culorii lichidului și a prezenței sau absenței sedimentului, se face o concluzie despre prezența zahărului ars în infuzie (Tabelul 6).

Tabelul 6 – Caracteristici ale puterii infuziei de ceai conform standardelor

Infuziile de ceai care contin zahar ars vor fi scoase de la vanzare.

Rezultatele experimentale sunt prezentate în Tabelul 7.

Tabelul 7 - Determinarea zahărului ars în probe

Concluzie: în timpul experimentului s-a descoperit că proba nr.1 conține zahăr ars.

1.4Detectarea bicarbonatului de sodiu în frunzele de ceai.Într-un mediu alcalin, intensitatea culorii frunzelor de ceai crește. Prin urmare, adăugând bicarbonat de sodiu în frunzele de ceai, puteți masca lipsa ceaiului uscat sau folosirea ceaiului învechit.

Preparatul de ceai este răcit la temperatura camerei. O picătură de frunze de ceai este aplicată pe o fâșie de hârtie indicator universală. Frunzele de ceai cu adaos de sifon vor transforma hârtia indicatoare în verde. În absența sifonului în frunzele de ceai, culoarea galbenă a hârtiei nu se va schimba.

Tabelul 8- Conținutul de bicarbonat de sodiu în ceai

Concluzie: în timpul experimentului s-a descoperit că proba nr. 2 conținea sifon.

Informații conexe.

Indicatori de calitate a ceaiului. Pentru a evalua calitatea ceaiului, a efectua examinări și a studia în profunzime proprietățile acestuia, se folosesc diverse metode de cercetare de laborator (analize chimice și luminiscente, cromatografie gazoasă și spectrometrie etc.).

Cu toate acestea, studiile organoleptice ale ceaiului sunt încă decisive în aprecierea calității acestuia.

Proprietățile organoleptice ale ceaiului sunt determinate de specialiști în domeniul evaluării degustării - testeri de ceai, folosind un sistem în 10 puncte (vezi Tabelul 7). Conform acestui sistem, soiurile de ceai de cea mai mică calitate (intern și străin) sunt evaluate la doar 1,5 puncte, iar cele de cea mai bună calitate la 5,5 puncte și mai mult. O evaluare a ceaiului de 8-10 puncte este încă considerată de neatins. Ceaiurile de cea mai înaltă calitate, numite Unique (de exemplu, cele mai bune dimensiuni Ceaiul indian Darjeeling sau Ceylon Nur-Eli) primesc foarte rar un rating de până la 7 puncte pentru proprietățile lor aromatice și gustative unice. Evaluarea claselor premium obișnuite este mult mai scăzută. Astfel, cea mai înaltă categorie de ceai din fabrică de nota I poate avea un punctaj de 6,25-8,00, cea mai înaltă categorie de nota II (B-2) - 5,25-6,0, iar clasa I - 4,75-5, 0.

Metoda organoleptică de evaluare a ceaiului este până acum singura metodă expresă care permite determinarea întregului set de proprietăți ale ceaiului în 1-2 minute.

Potrivit GOST, evaluarea organoleptică a ceaiului se efectuează în funcție de următorii indicatori: aromă și gust, transparența și intensitatea infuziei, culoarea frunzei fierte, aspectul (curățarea) ceaiului uscat.

Pentru a studia calitatea, 3 g de ceai se toarnă într-un tester de ceai cu 130 ml de apă proaspăt clocotită cu un pH de 6-7 și se închide cu un capac. După 5 minute de infuzie (ceaiul de cărămidă se infuzează 7 minute), extractul fără frunze de ceai se toarnă într-o cană specială de porțelan alb și se determină culoarea și intensitatea infuziei. Culoarea infuziei dă o idee despre tipul de ceai (negru, verde, galben, roșu) și soiurile sale (cărămizile și țigla diferă de ceaiul lung prin culoarea specifică a infuziei). Atunci când se evaluează culoarea unei infuzii, se acordă atenție corespondenței acesteia cu tipul de ceai, grosime, intensitate și luminozitate. Culoarea strălucitoare și transparența care o însoțește întotdeauna sunt un semn de încredere al ceaiului de înaltă calitate, ceea ce nu se poate spune despre culoare. Ceaiurile presate nu dau o infuzie strălucitoare din cauza numărului mare de particule în suspensie din ele. O infuzie închisă, dens colorată, dar plictisitoare, opacă este un semn de ceai de calitate scăzută. Într-un mediu alcalin, luminozitatea și transparența infuziei de ceai dispar și apare o culoare maro.

Pentru a determina gustul, sorbiți puțin ceai dintr-o ceașcă și, fără să înghiți, rulați-l în gură, evaluând senzațiile gustative. Astringența și plenitudinea gustului infuziei sunt semne ale conținutului ridicat de extract din ceaiuri și ale activității lor ridicate de vitamina P. Dacă astringența nu este suficient de exprimată, ceaiul are un gust „gol”, „plat”, caracteristic ceaiurilor supra-fermentate.

Cel mai important indicator al calității infuziei este aroma acesteia, care se formează în primele minute și jumătate până la două minute după preparare. Substantele aromatice sunt concentrate in spuma pe suprafata infuziei. Datorită volatilității uleiului esențial de ceai, aroma infuziei trebuie determinată nu mai târziu de 5 minute de la momentul prepararii, adică imediat după scurgerea infuziei. Pentru a face acest lucru, ceainic cu frunza fiartă rămasă în el este adus la nas și, aspirând puternic aer, se evaluează mirosul. În practica de testare a ceaiului, a fost adoptată o terminologie specială pentru a determina aroma ceaiului de bună calitate: trandafir, migdale, miere, citrice, un amestec de aromă de căpșuni, mușcate și coacăze negre etc. Organoleptic, mirosuri nedorite sunt detectate și în aromă de ceai, care sunt rezultatul unei încălcări a tehnologiei sau al depozitării necorespunzătoare: afumare, friptură, miros de ierburi, miros de umiditate, mucegai, mucegai, acid și diverse mirosuri străine.

O idee fiabilă a calității ceaiului este dată de evaluarea culorii frunzei fierte. Pentru a face acest lucru, întoarceți ceainicul pe capac și, după ce ați stors infuzia rămasă din frunza fiartă, determinați culoarea frunzelor și uniformitatea culorii lor. Ceaiul lung negru de înaltă calitate are o frunză fiartă cu o culoare strălucitoare de cupru. Nuanțele maro închis, verde și plictisitoare ale culorii frunzei fiarte sunt evaluate ca defecte.

Pentru a evalua aspectul, probele medii sunt turnate pe foi de hârtie curate și determinate vizual de grupul de mai (frunze sau mici), uniformitatea culorii și gradul de răsucire a frunzelor de ceai, prezența vârfurilor (vârfurile aurii - muguri de culoare) , indicând ceaiul de înaltă calitate, prezența tulpinilor și a prafului de ceai , caracteristice ceaiului de calitate scăzută din materii prime recoltate la sfârșitul toamnei.

La evaluarea calității ceaiului conform standardului actual, se determină și umiditatea, fracția de masă a substanțelor extractive solubile în apă și impuritățile metalice. Pentru o caracterizare mai completă, pe lângă indicatorii standard, se determină conținutul de cenușă, cofeină, tanin și alte componente.